Dowozy jedzenia w lockdownie i po odmrożeniu gastronomii



Anna Wrona/horecatrends.pl - 04 maja 2021 11:39


Przez pierwsze tygodnie od otwarcia restauracji wolumeny dostaw zapewne nieco się zmniejszą. Nie nastąpi natomiast ogromne tąpnięcie czy całkowity odwrót od dowozów. Już przed pandemią był to dynamicznie rosnący segment i po zakończeniu lockdownów nadal będzie perspektywiczny - mówi Grzegorz Aksamit, wiceprezes Stava S.A.

Horecatrends.pl: Za nami ponad rok pandemii. W wyniku obostrzeń i zamknięcia lokali gastronomicznych dla gości bardzo wzrosła rola dowozów. Jak wpłynęło to na rozwój rynku food delivery?

Grzegorz Aksamit, wiceprezes Stava S.A: Jak wynika z najnowszej edycji raportu Stava o rynku dowozów jedzenia, cały rynek dostaw jedzenia w 2020 roku był wart prawie 9,5 mld zł i w porównaniu do 2019 roku urósł aż o 42%. W dużej mierze jest to efekt ograniczeń wprowadzonych w działalności gastronomicznej - przez znaczącą część zeszłego roku restauracje mogły funkcjonować wyłącznie na wynos i w dowozie.

Szukasz magazynu do wynajęcia. Zobacz ogłoszenia na PropertyStock.pl

Poza znaczącym wzrostem całego rynku, zaobserwowaliśmy też wiele innych zmian. Po pierwsze, dość istotnie wzrosła średnia wartość rachunku w dowozie - aż o 10,1%, licząc rok do roku. Zmieniło się również to, w jaki sposób płacimy za jedzenie z dostawą.  W zeszłym roku po raz pierwszy, od kiedy przygotowujemy raporty o rynku dowóz jedzenia, udział płatności gotówką w całym “torcie” płatności spadł poniżej 40% i wyniósł 32,17%.

Podczas pierwszego lockdownu gastronomii, czyli między 12 marca a 17 maja 2020 roku, płatności online po raz pierwszy odkąd opracowujemy raporty o rynku dowozów jedzenia stanowiły główny sposób opłacania zamówień na jedzenie w dowozie. Gotówką przy odbiorze zdecydowało się wtedy uiszczać należność zaledwie 22,25% konsumentów, a online zapłaciło 53,45% konsumentów.

Zmieniły się również pory w jakich zamawiamy jedzenie. Analizując cały 2020 roku, można zauważyć, że dobowy szczyt zamówień znacząco się wydłużył - zaczynał się w okolicach południa i trwał aż do godziny 20. Wynika to w głównej mierze z faktu, że w okresach lockdownów rzadziej przemieszczaliśmy się między biurem a domem w godzinach 16:00 - 18:00 a częściej, niż w poprzednich latach, zamawialiśmy w tym czasie posiłki z dowozem. Natomiast cały czas najgorętszym okresem w ciągu tygodnia, jeżeli chodzi o dowozy, są weekendy. Dniem, w którym Polacy zamawiają jedzenie z dostawą najczęściej, jest niedziela.

Obserwujemy też inne podejście restauratorów do dowozów. Coraz więcej spośród nich jest świadomych tego, ile tak naprawdę kosztują ich dostawy, jakie wyzwania się z tym wiążą i jak powinna wyglądać optymalna logistyka w kanale delivery. Przed pandemią, niestety, spore grono właścicieli restauracji nie przykładało do tego typu zagadnień należytej uwagi. Teraz sytuacja zmusza restauratorów do dokładnych analiz swoich rozwiązań logistycznych, ponieważ przychody “z sali” nie są w stanie zrekompensować źle zaplanowanych dowozów.

Zdecydowanym zwycięzcą okazała się pizza. Według raportu Stava udział pizzy w całym segmencie delivery to ponad 17,6%. Z czego wynika popularność tego dania?

Pewnie warto zapytać samych konsumentów, ale według mnie jest kilka powodów. Po pierwsze pizza to danie, które jest relatywnie łatwe w transporcie przy zastosowaniu podgrzewanych toreb, a jednocześnie przystępne cenowo i szybkie w przygotowaniu. Ważnym czynnikiem jest też łatwość dzielenia się pizzą z innymi osobami. Wystarczy zamówić dwie duże pizze, żeby nakarmić małe grono znajomych czy kolegów w pracy. To jest przewaga pizzy trudna do przezwyciężenia przez jakąkolwiek inną kategorię jedzenia. Może poza sushi, ale to znowu zupełnie inna półka cenowa.

Na podium raportu Stava znalazły się także burgery oraz dania kuchni włoskiej. Czy układ najbardziej popularnych dań w dowozie zmienił się w wyniku pandemii?

Pandemia miała zdecydowanie większy wpływ na inne czynniki niż rozkład popularności wśród dań z dowozem. Od kiedy przygotowujemy raporty o rynku dowozów jedzenia zmiany w czołówce najchętniej zamawianych dań są niewielkie. Prym wiodą przede wszystkim te danie, które są szybkie w przygotowaniu i łatwe w transporcie.

A czy fine dining i koncepty przykładające dużą wagę do estetyki podania miały szansę się obronić?

Fine dining nie jest konceptem, który dobrze sprawdza się w kanale delivery, jeśli przenosi się go wprost. Wymaga niestety przemyślenia karty dań od początku. Filozofia, która stoi za tego typu formatami, opiera się w głównej mierze na wrażeniach smakowych i estetycznych, które ciężko jest powtórzyć poza lokalem gastronomicznym. Ten segment rynku restauracyjnego z pewnością mocno odczuł okresy lockdownu. Według naszych doświadczeń innowacyjne pomysły takie jak wysyłanie konsumentom półproduktów wraz z instrukcją gotowania w domu w praktyce nie sprawdziły się - nie znalazły odpowiednio dużej grupy odbiorców.

Czy da się wskazać idealne cechy dania na dowóz? Jak ważną rolę w tym odgrywa odpowiednie opakowanie?

Odwróćmy może to pytanie - trudno jest wskazać dania, które definitywnie nie nadają się do dowozów, może poza stekami. Miłośnicy tradycyjnej włoskiej pizzy uważają, że dowozy pizzy to zbrodnia, z kategorii tych najgorszych, ale konsumenci głosują portfelem i pizza jest królową dowozów. Wielu restauratorów twierdziło też, że burgery nie sprawdzą się w kanale delivery, a to nie tylko jedno z najpopularniejszych dań, ale i cały czas rosnący segmentów dostaw. Do dowozów nadają się też poke bowle czy ramen (dodatki w osobnym opakowaniu, bulion w odpowiednim pojemniku). W dowozach z pewnością będą gorzej sobie radzić lokale fine diningowe, ale nie ze względu na rodzaj kuchni, lecz ze względu na nastawienie tego konceptu na kreowanie odpowiedniego doświadczenia w lokalu. W Stava wozimy też lody, bajgle, kawę, kanapki, pączki i inne słodycze, zatem i tutaj nie widzimy specjalnych wyzwań.

Czy wraz z odmrożeniem gastronomii i otwarciem lokali zmniejszy się zainteresowanie dowozami?

 Jak pokazały wyniki najnowszego raportu Stava, przez pierwsze tygodnie od otwarcia restauracji wolumeny dostaw zapewne nieco się zmniejszą. Natomiast według nas nie nastąpi ogromne tąpnięcie czy całkowity odwrót od dowozów. Już przed pandemią był to dynamicznie rosnący segment i po zakończeniu lockdownów nadal będzie perspektywiczny. A będzie tak, ponieważ dowozy zapewniają coś, na czym konsumentom z każdym rokiem zależy coraz bardziej - wygodę i oszczędność czasu. Według nas usługa dowozu jedzenia zaspokaja inne potrzeby konsumentów niż dine-in. Nie przewidujemy także znaczącego spadku zainteresowania profesjonalnymi usługami gastro-kurierskimi. Jak wspomniałem na początku naszej rozmowy, restauratorzy są coraz bardziej świadomi, jakie wyzwania wiążą się z samodzielnym realizowaniem dostaw, ale i jakie szanse oraz oszczędności oferuje korzystanie z profesjonalnego partnera dowozowego.