Wirtualne restauracje: Analiza i perspektywy dark kitchens (wywiad)



Anna Wrona - 26 czerwca 2021 17:41


Jakie modele biznesowe mieszczą się pod pojęciem "dark kitchen"? Dlaczego ten segment tak dynamicznie się rozwija? Kto na tym może skorzystać i skąd płyną inspiracje? Grzegorz Aksamit, wiceprezes Stava, opowiada o fenomenie wirtualnych restauracji.

Anna Wrona: Jeszcze kilka lat temu nikt nie słyszał o wirtualnych restauracjach (dark kitchens, ghost kitchens, cloud kitchens), a obecnie to jeden z najgorętszych hitów gastronomii. Co jest tego przyczyną?

Grzegorz Aksamit, wiceprezes Stava: Myślę, że proste odpowiedzi są najlepsze - kluczem do sukcesu wirtualnych kuchni są pieniądze. To jeden z najbardziej optymalnych kosztowo konceptów w gastronomii. Pozwala z jednej kuchni dostarczać posiłki pod różnymi markami, nie wymaga nakładów na prowadzenie sali obsługi i konsumpcji gości, personel tego typu restauracji ogranicza się tak naprawdę do kucharzy.

Szukasz magazynu do wynajęcia. Zobacz ogłoszenia na PropertyStock.pl

Oczywiście, sukcesów wirtualnych restauracji nie byłoby bez boomu na dowozy. Jak pokazuje nasz raport o tym rynku, w Polsce dostawy posiłków z restauracji urosły aż o 42%, porównując rok 2020 do 2019.  To jest rynek wart prawie 9,5 mld złotych. Według naszych (sądzę, że ostrożnych) prognoz w 2025 roku urośnie on o kolejny miliard złotych i osiągnie wartość 10,5 mld złotych. Natomiast obserwując to, co działo się na rynku w drugim kwartale 2021 roku, myślę, że ten poziom osiągniemy nawet szybciej.

Boom na dowozy sprawia, że konsumenci coraz chętniej sięgają po marki, które znają tylko z dostawy. Liczy się dla nich wygoda i smak. Nie muszą odwiedzać fizycznej restauracji, żeby być jej wiernym klientem. Inwestycje różnych marek w ten segment, również tych bardzo znanych, świadczą o tym, że na rynku jest jeszcze sporo miejsca, ale kierunek jest słuszny - wirtualne restauracje będą tylko zyskiwać klientów w najbliższych latach.

Jak pandemia i zamknięcie lokali dla gości wpłynęły na ten rynek?

Znów odwołam się do naszego raportu o rynku dowozów jedzenia. Lockdowny i zakaz obsługi gości w lokalach miały zauważalny wpływ na naszą branżę. Podczas pierwszego lockdownu gastronomii, czyli między 12 marca a 17 maja 2020 roku, płatności online po raz pierwszy, odkąd Stava opracowuje raporty o rynku dowozów jedzenia, stanowiły główny sposób opłacania zamówień na jedzenie w dowozie. Gotówką przy odbiorze zdecydowało się wtedy uiszczać należność zaledwie 22,25% konsumentów, a online zapłaciło 53,45% konsumentów.

Zmieniły się również pory, w jakich Polacy zamawiają jedzenie. Analizując cały 2020 rok, można zauważyć, że dobowy szczyt zamówień znacząco się wydłużył – zaczynał się w okolicach południa i trwał aż do godziny 20. Wynika to w głównej mierze z faktu, że w okresach lockdownów rzadziej przemieszczaliśmy się między biurem a domem w godzinach 16:00 – 18:00, a częściej niż w poprzednich latach, zamawialiśmy w tym czasie posiłki z dowozem. Natomiast cały czas szczytowym okresem w ciągu tygodnia, jeżeli chodzi o dowozy, są weekendy. Dniem, w którym Polacy zamawiają jedzenie z dostawą najczęściej, pozostaje niedziela.

W wypadku wirtualnych restauracji była to też ogromna szansa na szybkie wzrosty. Według danych Bisnode, w 2020 roku otworzyło się 6 600 lokali gastronomicznych i myślę, że znaczący udział wśród nich miały dark kitchens i wirtualne restauracje. Tego typu koncepty nie miały problemów związanych z pomysłem na obsługę lokalu, która z dnia na dzień została bez pracy czy z czynszem za lokal, który pomieści kilkudziesięciu gości.

Jakie modele działalności mieszczą się pod tym pojęciem?

Myślę, że możemy podzielić ten segment rynku na kilka podkategorii: pojedyncze wirtualne marki, które serwują swoje dania tylko w dowozie, bez obsługi klientów w lokalu oraz multi-kuchnie, które z jednej lokalizacji serwują dania różnych marek. Jest też jeszcze model hybrydowy, czyli łączący trend multi-kuchni z obsługą fizyczną gości oraz dowozowe kuchnie otwierane przez tradycyjne restauracje w celu zwiększenia zasięgu swojej usługi. Dark multi-kitchens to znaczący trend w Wielkiej Brytanii, dopiero testowany w Polsce. Natomiast w tym koncepcie tkwi ogromny potencjał. Dobrze zlokalizowana i świetnie wyposażona kuchnia może obsłużyć co najmniej kilka wirtualnych marek i w dość szybkim tempie zbudować znaczący wolumen dowozów.

Kto może na tym najbardziej skorzystać? Restauratorzy, którzy zaoferują poprzez swoje kuchnie dodatkowe marki, znane duże sieci, które będą mogły zaoferować większy zasięg dowozów czy może dostawcy food delivery?

Jestem przekonany, że na tym trendzie zyskują wszystkie wymienione przez Panią podmioty. Jak słusznie Pani zauważyła, dla restauratorów to szansa na rozszerzenie swojego portfolio, dotarcie do klientów, którzy do tej pory nie zaglądali do danej restauracji i zbudowanie niszy na rosnącym rynku. Skorzystają na tym i małe, niezależne lokale, jak i większe sieci, które będą rozbudowywać swoje portfolio. Duzi gracze mogą też zainwestować w mulit-kuchnie, które będą obsługiwały kilka marek danej grupy jednocześnie.

Aczkolwiek niezależni gracze również mogą odnieść sukces w segmencie multi-kuchni. Na Zachodzie popularne są firmy, które tworzą odpowiednią infrastrukturę kuchenną i następnie wynajmują swoją przestrzeń różnym małym markom. Na przykład od 09:00 do 12:00 z kuchni korzysta wirtualna marka naleśnikarska, a potem do wieczora serwowane z tej samej kuchni są burgery zupełnie innej firmy. W Polsce to dopiero raczkujący koncept.

W którym kraju najmocniej się to rozwija? Skąd płyną inspiracje?

Wskazałbym tutaj Wielką Brytanię jako rynek, na którym dzieje się w tej chwili najwięcej. Powstają tam różne koncepty wirtualnych kuchni i restauracji, w rozmaitych modelach biznesowych. To właśnie tam, wedle mojej oceny, infrastruktura dla tego segmentu gastronomicznego jest najbardziej rozbudowana.

Co jeszcze nas czeka w najbliższej przyszłości w tym temacie?

Mam nadzieję, że w ciągu najbliższych miesiącach usłyszymy o rewolucyjnych, polskich konceptach, o których jeszcze nie powiedzieliśmy w tej rozmowie. Osoby, które swoje życie związały z gastronomią w Polsce są niezwykle kreatywne i mam nadzieję, że zaskoczą nas wszystkich swoimi pomysłami i sukcesami.