Wirtualne restauracje czarnym koniem gastronomii – opinie

Wirtualne restauracje to nic innego, jak ukryte kuchnie wydające posiłki. Stąd pozostałe nazwy, jak shadow kichen, ghost kitchen czy dark kitchen. Miejsca takie mają swoje logo i – podobnie jak tradycyjne lokale – pracują nad rozwojem marki. Można zjeść przygotowane przez nich posiłki. Nie można ich jednak odwiedzić. Dania dystrybuowane są w ramach dowozu.

Rynek ghost kitchen bardzo dynamicznie się rozwija. U naszych zachodnich sąsiadów powstają nawet  sieci oferujące kilka wirtualnych marek, rozwijanych tylko i wyłącznie przez różne platformy online.

Szukasz magazynu do wynajęcia. Zobacz ogłoszenia na PropertyStock.pl

Nic zresztą dziwnego. Rozwiązanie to wydaje się korzystne dla wszystkich stron: konsumentów, restauratorów/kucharzy oraz dystrybutorów, czyli graczy na rynku delivery. O początki, rozwój i perspektywy tego rynku w Polsce zapytaliśmy ekspertów.

Nocne życie "Pana Kanapki"

Jak mówi Marek Dąbrowski, Consultant Food & Beverage, Cushman & Wakefield, rozwój rynku wirtualnych restauracji wynika m.in. z prostego faktu, iż tradycyjne restauracje nie zawsze są w stanie logistycznie podołać sprawnej obsłudze gości na sali i obsłudze zamówień z dowozem.

–  Stąd pojawił się nowy trend, który dynamicznie się rozwija, czyli tzw. dark kitchen. Jest to restauracja bez sali konsumenckiej, nastawiona wyłącznie na dowóz posiłków. Zwykle zlokalizowana z dala od centrum, bez kosztownego wystroju, ale zapewniająca dobrą logistykę transportową. Niski czynsz oraz nakłady na adaptację i funkcjonowanie, mają znaczący wpływ na koszt prowadzenia biznesu, a co za tym idzie – na możliwość oferowania konkurencyjnych cen, co prowadzi do gwałtownego rozwoju tego segmentu – tłumaczy Marek Dąbrowski.

Co ciekawe, początki shadow kitchen dotyczą dowozu jedzenia do biur. Rozwiązaniem takim jest przecież, znany już od wielu lat, "Pan Kanapka".

– W formacie tym już obecnie działa większość firm dowożących jedzenie do firm  kanapki i wrapy na śniadanie, sałatki i zestawy obiadowe, itd. – potrawy produkowane w nocy, a rano dostępne dla pracowników biurowych, nie wymagają typowej restauracji. Optymalna pod względem kosztów „dark kitchen” sprawdza się znakomicie – dodaje Consultant Food & Beverage, Cushman & Wakefield.

Z restauracji sushi wieczorami wyjeżdża pizza

Zdaniem Grzegorza Aksamita, wiceprezesa Stava,  rynek wirtualnych restauracji lub tzw. ghost kitchen w perspektywie kilku lat stanie się bardzo ważnym segmentem rynku delivery.

–  Niesie konkretne wymierne korzyści restauratorom. Pozwala przy niewielkich kosztach inwestycji i kosztów stałych powiększyć obszar dowozu swojej marki, lub uruchomić zupełnie nowe marki z tej samej kuchni. O ile "ghost kitchen" w USA czy UK to często np. kuchnie w odpowiednio przygotowanych kontenerach morskich, to u nas póki co brakuje firm oferujących gotowe rozwiązania tego typu. Coraz częściej natomiast restauratorzy decydują się na wykorzystanie swojego zaplecza do uruchomienia drugiej marki tylko na dowóz i np. z kuchni restauracji sushi wyjeżdża wieczorami pizza – mówi wiceprezes Stava.

Lokalizacja na prawach logistyki

– Głęboko wierzę, że zarówno koncept wirtualnych restauracji, jak i całych shadow kitchens jest bardzo przyszłościowy i ma ogromny potencjał. Shadow kitchens działają już we Francji, Niemczech czy Hiszpanii i świetnie się sprawdzają. Inwestycja w takie miejsce jest dużo niższa niż w tradycyjną restaurację. Nie ma potrzeby organizowania bardzo kosztownej części dla gości, wystarczy samo zaplecze – komentuje Piotr Kruszyński, CEO PizzaPortal.pl

Jak wymienia, testowane są różne koncepty takich miejsc.

– Istnieje kilka modeli „shadow kitchen”. Może to być hala czy hangar z poszczególnymi kuchniami, z których każda ma swoje zaplecze. Drugi koncept to coś na wzór linii produkcyjnej, na której można przygotowywać różne dania. Na świecie testuje się różne warianty. Osiągnięcie rentowności przy zdecydowanie niższym koszcie inwestycji sprawia, że jest to rozwiązanie, które będzie działało i przynosiło profity, a jednocześnie zapewni klientowi szybką dostawę – dodaje Piotr Kruszyński.

Dużym atutem jest możliwość  wyboru miejsca pod kątem logistyki. Tak, aby łatwo i szybko dowozić posiłki do klientów. Nie trzeba tu inwestować w drogi lokal przy "dobrej"ulicy. Odchodzi więc wiele związanych z tym kosztów i problemów. Nie mówiąc już o kosztach zatrudnienia kelnerów, czyli olbrzymim problemie rynku pracy HoReCa.

– Ghost kitchen pozwala restauratorom, którzy opierają swój biznes na dowozach, zoptymalizować go w kilku parametrach. Świetnie sprawdzają się, żeby bardzo dużą strefę dowozów z jednego lokalu podzielić na kilka mniejszych, co skraca czasy oczekiwania klientów i obniża koszty – twierdzi Grzegorz Aksamit.

Wcale nie takie "wirtualne"

Jak zdradza, Arkadiusz Krupicz, dyrektor zarządzający Pyszne.pl, w ofercie delivery są już pojedyncze restauracje, które w ten sposób działają.

Współzałożyciel Pyszne.pl precyzuje też,  że – wbrew nazwie – miejsca takie wcale nie są "wirtualne".

– Aby lokal mógł sprzedawać na Pyszne.pl musi mieć zarejestrowaną działalność w lokalu użytkowym, mieć osobną kuchnię oraz oznaczenie lokalu widoczne z zewnątrz. Ważne jest jednak, że pod jednym adresem, z wyjątkiem galerii handlowych, może funkcjonować maksymalnie jedna restauracja. Jeżeli te warunki są spełnione to takie lokale mogą do nas dołączyć. Co ciekawe, np. w Niemczech powstała nawet sieć tzw. ghost kitchen – mówi dyrektor zarządzający Pyszne.pl.

Czekamy na takie sieci także w Polsce

Nie przegap najważniejszych wiadomości

Obserwuj nas w Google News