Partnerzy portalu
Food cost dań wegańskich – jak liczyć i na co zwrócić uwagę? Robert Kopacz, Szef Kuchni Upfield Professional, tłumaczy, jak liczyć food cost dań wegańskich

Food cost dań wegańskich – jak liczyć i na co zwrócić uwagę?

Autor: Robert Kopacz, Szef Kuchni Upfield Professional Data: 08 sierpnia 2022 07:27

Wszyscy wiemy, jak ważny w kuchni jest food cost. Zwłaszcza teraz, gdy ceny wielu produktów, paliwa i energii idą w górę, a goście – wskutek szalejącej inflacji i rosnących rat kredytów – stają się bardziej wrażliwi na ceny dania. Czy kuchnia roślinna może być receptą na większy zysk z naszego menu i dlaczego food cost dań wegańskich wcale nie musi być wyższy niż mięsnych?

Właściwie nie ma dnia, abyśmy w naszych restauracjach, barach czy ze znajomymi z branży nie rozmawiali o rosnących cenach i nie zastanawiali się, jak gotować dania, które przyniosą zysk. Dlatego tak istotnym zagadnieniem jest dziś food cost

Dwie szkoły obliczania food costu

Są dwie szkoły obliczania food costu dań (lub beverage costu – dla napojów). Jedna zakłada, że food cost to nic innego, jak stosunek kosztu składników potrawy do przychodów, które uzyskamy z jej sprzedaży. Czyli jeśli wszystkie składniki naszego spaghetti kosztują 9 zł, a my sprzedamy je za 30 zł to food cost dania liczymy, dzieląc 9 zł/30 zł, a potem mnożymy wynik przez 100 i wyrażamy w %.

Szukasz magazynu do wynajęcia. Zobacz ogłoszenia na PropertyStock.pl

W naszym przykładzie food cost spaghetti liczymy tak: 9:30x100 = 30% 

Mówi się, że food cost powinien oscylować w granicy 20-30 proc. Nie trzymałbym się jednak tej wartości sztywno. W przypadku jednych dań będzie on wyższy, w innych niższy. 

Druga metoda – którą ja preferuję – uznaje, że licząc food cost musimy uwzględnić wszystkie koszty – nie tylko produktów, ale także pracy, energii czy wystroju lokalu. Jeśli na przykład musimy pojechać po produkty do zaprzyjaźnionej uprawy, to ten czas (czyli koszt) także powinien zostać uwzględniony w food coście dania.

Kiedy liczymy food cost? 

Food cost obliczamy, gdy komponujemy nowe menu, gdy wprowadzamy do aktualnego jakąś nową pozycję lub zmieniamy recepturę dania. Co kluczowe – food cost musimy na bieżąco weryfikować, ponieważ mają na niego wpływ zmieniające się ceny produktów u naszych dostawców, koszty energii czy pracy. 

Teraz, gdy rośnie popularność kuchni roślinnej i właściwie każda restauracja stara się posiadać w menu propozycje dla gości niejedzących mięsa, wegan czy alergików często powracają do mnie pytania, czy dania wegańskie się opłacają oraz czy ich food cost zazwyczaj nie jest wyższy niż tych „klasycznych”?

Wegańskie – droższe czy tańsze? 

Jak ułożysz menu, taki masz food cost. To prawda, która dotyczy także dań roślinnych. Owoce i warzywa w jednym momencie są droższe, w innym tańsze. Z kolei na przykład zamienniki mięsa, choć mogą wydawać się stosunkowo drogie, doskonale sprawdzają się w wybranych konceptach. Zatem od czego to zależy?

Po pierwsze – od tego, czy prowadzimy restaurację à la carte, czy całe nasze menu jest roślinne, czy też w naszym menu zielonym listkiem możemy oznaczyć tylko jedną-dwie pozycje; od tego czy prowadzimy catering (a jeśli tak czy stanowi nasz core biznes, czy raczej jest uzupełnieniem oferty). Dlaczego? Otóż w restauracjach à la carte, które posiadają niewielu wegańskich gości właściwie nie kalkuluje się przygotowywać na kuchni np. jaglanego kotleta. Nie wiemy bowiem, ilu znajdziemy chętnych na taką propozycję oraz, co za tym idzie, ile „zejdzie” towaru, którego nie będziemy mogli wykorzystać następnego dnia. Wówczas z powodzeniem sprawdzą się dania bazujące na przykład na zamiennikach mięsa lub gotowych rozwiązaniach roślinnych. Będziemy mogli wyjąć z mroźni nawet jedną sztukę, odpowiednio przygotować i podać. Bez marnowania produktów i czasu pracowników. 

Inaczej rzecz się ma w przypadku zamówionych cateringów. Jeśli mamy określoną liczbę osób jedzących roślinnie, zdecydowanie bardziej opłaci się przygotować im dania wegańskie, do których możemy użyć odpowiedniej ilości świeżych składników.

Food cost w sezonie i poza 

W przypadku dań wegańskich i wegetariańskich kluczem jest sezonowość. Dlatego tutaj – w kontekście food costu – znowu wracamy do układania menu. I choć dziś praktycznie większość owoców i warzyw z całego świata możemy kupić przez cały rok, w zależności od pory zmienia się ich cena, ale także jakość i smak. Warto więc tworzyć karty tak, aby wykorzystać produkty, które w danym sezonie są najświeższe, najbardziej popularne, ale i najtańsze. Szparagi serwujmy więc w maju i na początku czerwca, nowalijki na początek wakacji, później kalafiory czy śliwki.

Kotlet z buraka latem to nadal świetny pomysł, ale będzie droższy i trzeba będzie bardziej popracować nad jego smakiem. Warto się zatem zastanowić nad produktem mrożonym, pewnie nieco droższym, ale prawdopodobnie wymagającym mniej pracy. Te decyzje należy podjąć przy układaniu karty i przy myśleniu o food coście dań. 

Pamiętajmy także, że stosowanie w daniach produktów poza sezonem może wymagać różnych dodatków. Przykładowo, aby uzyskać naturalną sezonową słodycz niektórych owoców, będziemy musieli do nich dodać więcej cukru lub syropu z agawy i te dodatki ująć w food coście.

Food cost a wykorzystanie całego produktu 

Obliczając food cost pojedynczego dania musimy myśleć o wszystkich pozycjach w naszej karcie. W kuchni – nie tylko tej „zero waste” – bardzo ważne jest wykorzystanie całego produktu. Korzenia, naci, kwiatu, skórki itp. Myślmy o tym układając menu, a ograniczymy food cost, zużyjemy mniej surowców, ale także zapłacimy mniej za odpady. A to także się liczy! Oczywiście precyzyjne wyliczenie potrzebnych produktów łatwiej zaplanować podczas obsługi cateringowej, ale w restauracjach czy barach również powinniśmy analizować aktualne trendy i bazować na doświadczeniu, co pozwoli nam sprytniej gospodarować produktami. 

Food cost a lokalność 

Im bliżej naszej restauracji znajduje się uprawa, w której kupujemy, tym lepiej. I to nie tylko ze względów środowiskowych, ale także czysto budżetowych. Zasada jest prosta – im więcej pośredników, tym wyższy koszt produktu. Poszukajmy zatem rolnika z owocami czy warzywami, które są nam potrzebne i policzmy, czy opłaca się, co prawda szybszy i wygodniejszy, zakup u dostawcy, czy jednak optymalniej będzie poświęcić więcej czasu i zrobić zakupy bezpośrednio u producenta. W decyzję wkalkulujmy także jakość i możliwości, jakie zyskujemy, promując restaurację jako tę, która dba o pochodzenie swoich surowców, prowadzi zrównoważoną politykę zakupową i wspiera lokalnych dostawców. 

Popularnością cieszą się także ogrody warzywne lub ziołowe przy restauracjach. Jeśli tylko dysponujemy warunkami, które umożliwiają taką uprawę, możemy zaoszczędzić pieniądze, ale też przyciągnąć gości dodatkową atrakcją. Pamiętajmy jednak, że o zielnik czy warzywnik także ktoś musi zadbać, a czas pracy, który na to poświęci, należy wkalkulować w nasz food cost. Policzcie zatem to sobie dokładnie! 

Food cost – wysoki czy niski

Warto pamiętać, że różne dania czy grupy dań mają food cost na innym poziomie. Inaczej wygląda on dla zup, a inaczej dla napojów alkoholowych. Dobrej jakości dania roślinne w menu mogą przyciągnąć do restauracji grupy osób, z których tylko jedna czy dwie nie jedzą mięsa. A więcej gości, to większy zarobek.

Obliczanie i pilnowanie food costu w restauracji wymaga wiedzy, doświadczenia i czasu. W naszym menu muszą znaleźć się produkty nisko i wysoko marżowe, na jednych zarobimy więcej, na innych mniej. Czasami ratunkiem może być zmniejszenie wielkości porcji albo odjęcie jakiegoś składnika z receptury. Wygrywa ten, kto umie wszystko to odpowiednio zbilansować. I chyba to jest złota zasada wyliczania food costu.

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz