Gęsina: Co sądzą o niej szefowie kuchni?

Jeszcze 20 lat temu to węgierskimi gęśmi zajadali się Europejczycy i Azjaci. Dziś Polska zdominowała europejski rynek, a mięso polskiej gęsi „owsianej” jest popularne nawet w Hongkongu. Najwięcej zjadają go Niemcy, u których pojawia się na stołach bardzo często. Dlaczego więc w Polsce gęsina jest tylko daniem regionalnym?

Gęś wraca na polskie stoły

Powodów jest kilka. Po pierwsze: dostępność. Gęś dojrzewa długo i nie da się tego zmienić nawet intensywnym chowem przemysłowym. To z jednej strony zła wiadomość, ponieważ największa podaż gęsiny przypada na późną jesień, a przez część roku do dyspozycji zostaje mięso mrożone. Z drugiej strony to dobra informacja dla konsumentów. Skoro gęsi nie da się szybko utuczyć, to jakość jej mięsa jest wyższa niż kurzego. 

Szukasz magazynu do wynajęcia. Zobacz ogłoszenia na PropertyStock.pl

Po drugie: cena. Jako produkt przeznaczony głównie na eksport, gęsina w Polsce jest mięsem drogim. Jednak już widać zmiany, ponieważ Polacy coraz chętniej sięgają po ten rodzaj drobiu, a producentom coraz bardziej opłaca się wchodzić do krajowych sklepów. W efekcie cena gęsiny jest już zbliżona do indyka, którego Polacy kupują często.

W liczbach sytuacja wciąż nie wygląda najlepiej dla hodowców gęsi. Wg GUS i Fundacji Hodowców Polskiej Białej Gęsi przeciętny Kowalski zjada rocznie 500 g gęsiny. Jednak warto zaznaczyć, że jeszcze pięć lat temu było to 250 g, a dekadę temu nie jedliśmy gęsi prawie wcale (17 g). Ogromną zasługę w zmianie trendu trzeba przypisać promocji powrotu do XVII-wiecznej tradycji spożywania gęsiny 11 listopada.

Gęsina w restauracjach

Polacy na tyle przekonują się do gęsi, że niektóre restauracje mają ją w menu przez cały rok. W mazurskim Pałacu Mortęgi gęsina pojawia się regularnie, w całorocznych i sezonowych wersjach.

– Podajemy czerninę na gęsiej krwi (dodam, że na rosole z gęsi), pierożki z gęsią oraz – co chyba najciekawsze – nagrodzony sernik na tłuszczu gęsim – mówi Daniel Twardo, szef kuchni w Mortęgach i mistrz V Festiwalu Gęsiny. 

Zalety gęsiny w diecie

Daniel Twardo to nie jedyny kucharz, który poleca gęsinę. Jako najlepsze mięso, ex aequo z jagnięciną, wymienia ją również znany dziennikarz kulinarny Grzegorz Łapanowski. Słusznie, ponieważ gęś to bogactwo pełnowartościowego białka, kwasów tłuszczowych nienasyconych (w tym omega-3 i omega-6), a także witaminy (z grupy B oraz A i E) czy cenne pierwiastki (potas, fosfor, magnez, żelazo, cynk). 

Niestety, wielu Polaków wciąż obawia się gęsiny z powodu wysokiej zawartości tłuszczu. Niesłusznie. – Wbrew obiegowym opiniom, mięso gęsi ma stosunkowo niską zawartość tłuszczu i cholesterolu. Co ważne, zawiera ono kwasy CLA (sprzężone kwasy linolowe), które mają zdolność do redukowania tkanki tłuszczowej, zwiększania masy mięśniowej i poprawy przemiany materii. Dla osób odchudzających się i dbających o linię mięso to powinno być stałym elementem diety – zachwala Daniel Twardo z Pałacu Mortęgi. W jego kuchni gęś cieszy podniebienia gości nie mniej od wysokogatunkowej wołowiny, ryb czy ślimaków.

Jak przygotować gęsinę?

Nie trzeba być szefem kuchni, by sięgnąć po gęsinę. Zasady marynowania i pieczenia są podobne jak w przypadku innego drobiu, przy czym tłuszcz gęsi szybciej się wytapia (doskonale nadaje się na domowy smalec!). By więc nie wysuszyć mięsa, warto zadbać o wilgotność.

– Przed wysuszeniem ochroni dodanie do naczynia szklanki wody, wina, cydru lub soku jabłkowego. Teoria mówi o pieczeniu tyle godzin, ile waży ptak, ale szkół i niuansów jest wiele. Warto więc iść za konkretnym przepisem – wylicza Mateusz Kromka, szef kuchni z Krakowa. 

Pytani kucharze zapewniają, że gęś sprawdza się w rozmaitych potrawach, a wykorzystać można niemal całego ptaka, od udek przez podroby po szyję. W nowym menu wspomnianego już Pałacu Mortęgi czernina jest dopełnieniem pieczonej gęsi, a rosół podawany jest z delikatnym mięsem szarpanym. Gęsi smalec to zaś nie tylko świetna baza dla restauracyjnego sernika. Jest ceniony w kuchni, ale i medycynie naturalnej, jako składnik maści czy leków. Wielość jego zastosowań potwierdza, jak duże możliwości oferuje gęsina. Szlachetne mięso można nie tylko piec, ale i dodać do zupy, pierogów, pasztetu, pasty czy nawet dojrzewających kiełbas. Gęś można podawać na słodko –  z jabłkami, cytrusami, granatem, owocami leśnymi – jak i bardziej wytrawnie.

Nie przegap najważniejszych wiadomości

Obserwuj nas w Google News