Partnerzy portalu
Makro o gastronomii: Zapewne nie przetrwają wszyscy Robert Ciechomski/ TGM HoReCa Manager/MAKRO Cash and Carry Polska S.A/fot. PTWP

Makro o gastronomii: Zapewne nie przetrwają wszyscy

Autor: Magdalena Brzózka Data: 09 listopada 2022 14:10

- Rok 2023 bedzie czasem spowolnienia jeśli chodzi o wzrost sprzedaży w gastronomii - mówił podczas XV Forum Rynku Spożywczego i Handlu Robert Ciechomski/ TGM HoReCa Manager/MAKRO Cash and Carry Polska S.A.

To już trzeci rok z rzędu, w którym branża gastronomiczna musi wykazać się ogromną odpornością na kryzysy – wynika obserwacji i doświadczeń jak i z badania "Polska na Talerzu 2022" wykonanego na zlecenie MAKRO Polska. I faktem jest że polska gastronomia przetrwała pandemię jednak obecnie ciągle stoi w obliczu kolejnych piętrzących się wyzwań.

Szukasz magazynu do wynajęcia. Zobacz ogłoszenia na PropertyStock.pl

HorecaTrends.pl: Jaka jest diagnoza obecnej sytuacji rynku gastro. Jaki sezon ma za sobą gastronomia?

Robert Ciechomski/ TGM HoReCa Manager/MAKRO Cash and Carry Polska S.A.: Rynek gastronomiczny mierzy się obecnie z ogromnymi wyzwaniami. Znamy zachowania naszych klientów, wiemy jakie robią zakupy oraz to, co powoduje, że ich nie robią. Poprzedni rok był dla nas biznesowo bardzo dobry. Do 15 września 2022 r. mieliśmy bardzo dobre obroty, dobry kontakt z naszymi klientami, którzy do nas wracali. Niestety od połowy września czujemy spowolnienie ruchu, wynika to zapewne z tego, że gastronomia mierzy się z tymi wszystkimi wyzwaniami: rosnącymi kosztami, skomplikowaną sytuacją geoplityczną. 

Dwa poprzednie lata były nietypowe, nauczyliśmy się jak pracować w niestandardowych warunkach. Dzisiaj część lokali rozwija się, rozszerza swoją działalność, oczywiście obserwujemy również zamknięcia lokali, także w dużych turystycznych miastach. Zmieniają się właściciele lokali, ma miejsca duża rotacja właścicielska. Dla nas to jest pozytywne, bardzo mocno będziemy wspierać takie działania i pomagać klientom, którzy chcą podjąć takie wyzwania.          

Podobno kryzysy wzmacniają i z każdej trudnej sytuacji wyciągamy jakąś lekcje. Dowodem na potwierdzenie tych słów jest m.in. sytuacja z pandemii. Z raportu „Polska na talerzu” wynika, że w odpowiedzi na sytuację rynkową związaną z pandemią 41 proc. lokali wprowadziło jakąś nową usługę (były to: dowozy, catering, sprzedaż gotowych dań). Jaką lekcje gastronomia wyciągnie z wyzwań, z którymi dzisiaj się mierzy?

- Wszystkie trudy powodują, że nabieramy nowych doświadczeń. Na pewno warto nie ulegać szybko rezygnacji i poddawać się. Trzeba za to bacznie obserwować rynek, otoczenie ale i dostawców.  

Wydaje się, że aktualna sytuacja i wzrost cen powodują, że branża „musi nauczyć się liczyć” i że konieczne jest bardziej systemowe i nowoczesne podejście do food costu niż dotychczas, lepsza analiza grupy docelowej oraz bardzo dobrze przemyślane i krótkie menu. Czy restauratorzy potrafią już liczyć lub chcą się tego nauczyć? 

Myślę, że radzimy sobie z liczeniem i potrafimy to robić, ale na różne sposóby. Ja mając również doświadczenie gastronomiczne wiem, ze food cost i jego kontrola jest dobrze rozwinięta w dużych biznesach, lokalach, sieciach. Gorzej to wygląda w mniejszych punktach, gdzie receptura z wyliczeniem kosztów jest sporym wyzwaniem. Sami proponujemy klientom digitalowe rozwiązania, w których można analizować na bieżąco koszty związane z daniami. Pytanie czy gastronomia chce skorzystać z dostępnych rozwiązań? To jest trochę niewygodne. Zwłaszcza w miejscach, gdzie często zmienia się menu - to się wtedy wiąże ze sporym nakładem pracy.

Z raportu „Polska na talerzu” wynika również, mimo trudnej sytuacji branża nie zapomina o ciągłym rozwoju, śledzeniu nowych trendów rynkowych, poszukiwaniu rozwiązań, które pomogą wyróżnić się na tle konkurencji. Do najważniejszych z nich można wskazać: dalszy wzrost znaczenia kuchni roślinnej, menu sezonowe i regionalne, wdrożenie polityki less waste. Co jeszcze można zapisać na tej liście?

Powinniśmy pamiętać na pewno o tym, żeby odpowiadać na potrzeby naszych klientów, żeby nie skupiać się wyłącznie na trendach. Myślę, ze kuchnia roślinna to temat obecnie promowany i w tym kierunku warto pójść. Na pewno warto zwrócić uwagę na  jakość. To temat, który powinniśmy traktować w kategorii trendów. Coraz więcej wiemy o produkach, ich pochodzeniu.

Jeszcze jednym ważnym czynnikiem, z naszego punktu widxzenia i działania, są działania w zakresie zrównoważonego rozwoju - to są takie elementy, które musza na stałe zagościć w naszych lokalach - tego konsumenci oczekują. Chcą chronić środowisko, chcą wiedzieć, że dane produkty są certfikowane. My sami chcielibyśmy współpracować z takimi dostawcami, którzy będą nam gwarantować takie podejście, jakie sami mamy.

Co będzie teraz, w tym trudnym okresie, determinowało rozwój gastronomii?

2023 r. bedzie czasem spowalniającym jeśli chodzi o wzrost sprzedaży w gastronomii. Zapewne nie przetrwają wszyscy. To dla nas spore wyzwaniem dlatego przygotowujemy różne akcje i projekty i ofertę, które wesprąlokale.

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz