5 sposobów restauratorów na ZMNIEJSZENIE KOSZTÓW. Spytaliśmy eksperta, czy to działa

Horecatrends: Właściciele lokali gastronomicznych sięgają obecnie po różne rozwiązania, by zmniejszyć swoje koszty i zwiększyć rentowność swoich restauracji. Wyodrębniliśmy 5 trendów. Poproszę pana jako eksperta o wskazanie dobrych stron tych rozwiązań oraz ewentualnych ryzyk. W jakich warunkach one mają szanse zadziałać?

Trend 1: Mniej dni działalności – otwieramy lokal np. tylko od czwartku do niedzieli

Horecatrends: Czy takie działanie jest korzystne? Przecież restaurator musi płacić czynsz/wynajem za dni kiedy lokal jest nieczynny i nie zarabia?

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Maciej Możejko, Ekspert ds. Rozwoju Biznesu Klienta Makro Polska: -Rzeczywiście, przybywa takich lokali przez co otwiera się rynek dla innych, które są otwarte np. 7 dni w tygodniu. W mojej opinii czynsz nie gra tutaj wielkiej roli.

Czynsz za lokal gastronomiczny - jakikolwiek by on nie był - powinien się wahać w granicach 5-15% obrotu. Jeśli właściciel jest w stanie utrzymać czynsz w takich ryzach - to jest spora szansa na sukces w przypadku dobrego poukładania reszty biznesu tzn. dobrego zarządzania najważniejszym kosztem zmiennym, czyli food costem, albo po polsku i bardziej ekonomicznie mówiąc kosztem materiałowym. Nie jest też żadną tajemnicą, że w tym biznesie największy udział w kosztach ma ''fundusz płac''. Wynagrodzenia pracowników i wszystkie dodatkowe podatki i opłaty z nimi związane w wielu miejscach zbliżają się nawet do 40-45% obrotu lokalu.

Szczególnie w przypadku niewielkich lokali gastronomicznych jest to poważne wyzwanie i stąd pojawiają się właśnie takie pomysły - skąd inąd słuszne - aby otwierać lokale wówczas, kiedy obrót będzie większy a właściciele będą mieli odpowiednie zapełnienie sali gośćmi i będą w stanie pokryć etat własnego pracownika. To jest jednak pewnego rodzaju balansowanie na linie - z jednej strony czynsz za lokal, który nieotwarty się nie spłaca a z drugiej strony wynagrodzenia pracowników za nierentowne dni. Przypominam jednak wagę w strukturze kosztów w jednym i drugim przypadku.

A teraz pójdźmy o krok dalej. Od nowego roku mocno w górę idzie wynagrodzenie minimalne - nie pozostanie to bez wpływu na rynek gastronomiczny. Jestem przekonany, że takich działań ze strony restauratorów będzie więcej. Stawiam też tezę, że wzrosną ceny - będzie to skutkiem inflacji, która dalej jest na wysokim 10% poziomie. Jeszcze jeden aspekt jest ważny - ten z kolei może pomóc restauratorom. Do końca 2023 roku obowiązuje tarcza rządowa na zakupy żywności bez podatku VAT. Oznacza to, że restaurator na fakturze za warzywa płaci 0% zamiast 5% (nie stanowi to dla niego kosztu wykonywanej działalności), a sprzedając swoje dania robi to z 8% podatkiem. Różnica między 8-5% a 8-0% jest dla wszystkich, którzy skończyli 3 klasę podstawówki jasna.

 Jest jeszcze jeden problem - wszyscy w branży mówią o braku zainteresowania pracą w gastronomii. Skompletowanie odpowiedniej załogi na pracę 7 dni w tygodniu jest w wielu przypadkach bardzo trudne. Brakuje wykwalifikowanych kucharzy czy kelnerów. Podsumowując, bardzo wiele czynników ekonomicznych ma wpływ na fakt, że lokale nie będą się otwierały w mniej rentowne dni tygodnia i trend ten pewnie będzie się nasilał.

Trend 2: Mniej godzin działalności – otwieramy lokal np. tylko od godz. 16 do 22-23

Maciej Możejko: - Odpowiedź będzie podobna do tej o ograniczeniu dni działalności. Czynników wpływających na taki stan rzeczy jest mnóstwo, ale przede wszystkim będzie nim wcześniej wspomniany fundusz płac. Sytuacja ekonomiczna Polaków w ostatnim czasie się pogorszyła - ma na to wpływ wzrost stóp procentowych i inflacja. Wskaźniki jasno mówią, że podwyżki płac nie nadążają za inflacją, wiele osób oprócz samego faktu konieczności zapłacenia większych rachunków w gospodarstwach domowych zmaga się z dużo większymi ratami kredytów za mieszkania, czy domy. To jasno przekłada się na moc konsumpcyjną i skłonność do wyjścia do restauracji. Widać to w wielu miejscach. Stołówki w wielu miejscach pracy są pełne osób, które szykują swoje lunche w domu, bo zwyczajnie ciężko byłoby spiąć budżet jedząc lunch w restauracji. To samo wydarzyło się w popularnych turystycznych miejscowościach w czasie wakacyjnym. Wiele rodzin wybrało apartamenty z wyposażonymi aneksami kuchennymi, bądź pełnymi kuchniami, gdzie rezygnując z części czasu na wypoczynek, poświęcano go na przygotowanie posiłków.

Wiele osób - a wiem, że w gronie czytelników horecatrends.pl - są również osoby spoza branży nie ma świadomości tego, że restauracja nie jest sklepem odzieżowym czy zakładem fryzjerskim, który przygotować do pracy można stosunkowo w niedługim czasie. Żeby otworzyć restaurację trzeba wykonać tzw. mis en place, prep, czy po polsku mówiąc produkcję - zwyczajnie przygotować część produktów do serwisu, a obsługa kelnerska musi przygotować salę do serwisu, co też jest czasochłonne. W praktyce oznacza to dodatkowe "niewidzialne" godziny pracy. Stąd znowu powstaje dylemat właściciela restauracji: otwierać w porze lunchowej, czy jednak nie uda mi się spłacić czasu pracy załogi?

Nie chciałbym, aby moja wypowiedź biła totalnym pesymizmem. Każdy biznes - nawet najlepiej prowadzony ma określone problemy. Tak samo jest w branży restauracyjnej. Problemy były, są i będą - tylko są zmienne w czasie i niewiele z nich ma formę stałych. Prowadzenie biznesu to konieczność otwartości na zmiany i adaptacji do warunków rynkowych. To bardzo trudna sztuka, jednak konieczna, aby z sukcesami prowadzić jakikolwiek biznes. Na koniec może nieco optymizmu: w dłuższej perspektywie sytuacja biznesów gastronomicznych powinna się poprawiać.

Trend 3 Rezygnacja z obsługi kelnerskiej – zamawiamy przy barze

Maciej Możejko: - Zajmuje się konsultingiem w biznesie HoReCa i od dłuższego czasu sygnalizuję klientom, że w niedalekiej przyszłości za serwis w restauracji będziemy płacić i że w pewnym sensie stanie się on dobrem luksusowym. W wielu miejscach, w których robimy zakupy stanęły kasy samoobsługowe - dzieje się tak w dużych sklepach spożywczych, w drogeriach i w wielu innych miejscach. Podyktowane jest to z mojej perspektywy dwoma głównymi aspektami. Po pierwsze są to koszty związane z funduszem płac - osoba, która poświęca swój czas na to, aby skasować dla nas produkty kosztuje konkretne pieniądze. Druga kwestia to prędkość przepływu i miejsce. Kasy samoobsługowe zajmują mniej miejsca w związku z tym, można postawić ich więcej na tej samej powierzchni i przyśpieszyć ruch, a co za tym idzie skrócić czas oczekiwania.

Dokładnie to samo możemy zrobić w gastronomii. Zamiast kilku kelnerów stawiamy jednego kasjera, który jest przekaźnikiem między kuchnią a salą gości. To on przyjmuje zamówienia od gości, pobiera opłatę a następnie wskazuje, które dania należy do gości, kiedy ci przyjdą z piszczącymi przywoływaczami. Wydaje mi się, że to jest stan pośredni, bo nic nie stoi na przeszkodzie, aby z tej formy pośrednictwa zrezygnować na rzecz systemu opartego na kodzie QR, gdzie goście zamówią z wirtualnego menu, zapłacą a następnie otrzymają swój numer zamówienia, które odbiorą z określonego miejsca w restauracji.

Ta forma już bardzo dobrze działa w popularnych sieciach fast food - tam nikomu to nie przeszkadza, a w restauracjach nieco nas jeszcze dziwi. Duże firmy z natury powinny mieć większe zdolności do wprowadzania zmian. Będąc w biznesie warto obserwować większych i wykorzystywać ich innowacje. Zazwyczaj za zmianami stoi sztab ludzi, którzy kalkują czy dana zmiana ma wartość dla organizacji a dodatkowo zanim zmiany zostaną wdrożone są testowane. 

Trend 4: Stała opłata za serwis 10% do rachunku - niezależnie od liczby gości przy stoliku

Maciej Możejko: - Nigdy nie rozumiałem tej filozofii, że doliczamy opłatę serwisową od np. 6 osób przy stoliku. Dlaczego tak się dzieje? Przecież obsłużenie 3 stolików po 2 osoby jest dużo bardziej czasochłonne niż jednego 6-osobowego stolika. To samo tyczy się powierzchni. Trzy dwuosobowe stoliki zajmują znacznie więcej miejsca w restauracji niż jeden sześcioosobowy. No i rzecz oczywista - jeden stolik 6-osobowy zapewni większy obrót restauracji niż jeden dwuosobowy. Wychodzi więc na to, że przychodząc większą grupą gości do restauracji - dostarczając większy obrót - jesteśmy za to w pewien sposób "karani" większą opłatą. Trochę celowo to prześmiewam, ale chciałbym, aby restauratorzy byli konsekwentni w tym, co robią. Jeśli pobieramy opłatę za serwis to doliczajmy ją do każdego rachunku. Tak będzie zwyczajnie sprawiedliwie.

Czytaj więcej

Deseo wprowadza opłatę serwisową w cukierniach. Inni pójdą tym śladem?

A teraz do meritum pytania. Jak już wcześniej wspomniałem - serwis w restauracji będzie stawał się pewnym rodzajem dobra luksusowego, za który oczywiście goście będą musieli płacić. Dzisiaj w wielu miejscach się to i tak dzieje w formie napiwków, jednak w chwili obecnej jest to uznaniowe. Widzę plus i minusy takiej sytuacji. Plusem jest duża szansa na prosfesjonalizację serwisu w takich miejscach, które te opłaty będą pobierały. Prosta korelacja - płacę za serwis, ale mam obsługę niemalże Michelin star. Z drugiej jednak strony, kiedy rachunek w eleganckiej restauracji wyniesie 500 zł za kolację dla dwóch osób z napojami, to dodatkowe 60 zł za serwis będzie sporą opłatą. Stawiam tezę, że na rynku obok restauracji z dobrowolnym napiwkiem, będą te, które z góry narzucają kwotę za serwis - i trend ten według mnie będzie się popularyzował.

Trend 5: Skracanie menu – rezygnacja z drogich produktów, z większego wyboru dań

Maciej Możejko: - Przy każdej możliwej okazji krytykuję  wielkie karty menu, w których są całe strony na: dania z drobiu, dania z wieprzowiny, dania z wołowiny, dania jarskie, sałatki itp. Czas takich menu powoli się kończy zwłaszcza w większych miejscowościach. Jest tak dużo różnych biznesów gastronomicznych, że łatwo jest wybrać w określonym typie kuchni i rozkoszować się nią dlatego, że produkty są dobrej jakości i przede wszystkim są świeże.

Krótka karta to oszczędności na wielu polach. Po pierwsze na startach - wskutek zepsucia się produktów, po wtóre na czasie przygotowania do serwisu - mis en place. Po trzecie kupując więcej danego produktu, restaurator zyskuje na mniejszej powierzchni magazynowej, bo może zamawiać taki produkt niemalże codziennie. Bardzo niewiele osób wie, że magazyn to miejsce, które nie przynosi wartości w biznesie. Jest niezbędne, ale to zamrożona gotówka.

Jest wiele miejsc z bardzo krótką kartą i świetnie sobie one radzą. Świetnym przykładem takiego miejsca jest pizzeria Da Michele z Neapolu. Mają tylko 4 rodzaje pizzy, które różnią się miedzy sobą dwom składnikami. I co? Kolejka do drzwi i do zamówień na wynos ustawia się na długo przed otwarciem i jest do samego zamknięcia restauracji. Oczywiście to skrajny przykład, ale pokazuje, że takie działanie ma sens.

Czytaj więcej

Restauracja z jednym daniem? Maciej Możejko: To sygnał dla rynku, że jesteśmy doskonali w tym, co robimy

Osobnym tematem jest rezygnacja z drogich produktów. To zupełnie inna kwestia i powinna ona być efektem obserwacji sprzedaży menu. Jeśli dana pozycja w menu, w której są drogie składniki np. polędwica wołowa, homar, etc. nie sprzedaje się to znaczy, że to danie należy zastąpić innym. Według mnie takie decyzje zawsze powinny być poparte analizą biznesową. Jeśli obserwujemy, że trend się zmienia - dostosujmy się, ale podejmujmy decyzję na bazie liczb, danych i faktów a nie na bazie przeczucia. Gdybym miał się odnieść wprost do unikania drogich produktów w kartach - to jeszcze tego trendu nie widzę. Przestrzegam jednak nad rezygnacją z dobrej jakości produktów. Nie każdy produkt da się zastąpić tańszym i nie każdy warto.

Dziękujemy za rozmowę.

Nie przegap najważniejszych wiadomości

Obserwuj nas w Google News