Adam Chrząstowski: Gastronomia straciła swój romantyzm

Horecatrends: Po burzy zawsze wychodzi słońce. Zakładając, że burzą była pandemia, czy dla branży gastronomicznej w Polsce wyszło już słońce?

Adam Chrząstowski, szef kuchni, konsultant i trener w gastronomii. Prezydent Academy Bocuse d’Or Poland: Na pewno nie pełne słońce, bo po drodze jeszcze wydarzyło kilka innych rzeczy, które bardzo mocno rzutują na pracę w gastronomii. Przede wszystkim wzrost kosztów utrzymania restauracji - gaz, prąd. Trwa również kryzys związany z pracownikiem, bo pandemia pokazała, że w innych branżach można pracować w ‘’lepszych’’ godzinach i można mieć ‘’normalne’’ życie. Nazywam to: gastronomia straciła swój romantyzm. Na pewno nie jest tak, jak było przed pandemią. To, że nie ma dotkliwych obostrzeń - nie znaczy, że w gastronomii jest jak było wcześniej. Cała branża eventowa, czyli cateringi, imprezy masowe - do tej pory jest w głębokim kryzysie. Kiedy już wydawało się, że firmy wrócą do robienia dużych imprez po zdjęciu obostrzeń, przyszła wojna w Ukrainie i firmy zaczęły odwoływać eventy, bo nie wypadało się bawić, a budżety przesunięto na akcje pomocowe.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Doszło też przekonanie, że w Polsce jest niebezpiecznie, turyści zaczęli odwoływać przyjazdy np. do Krakowa. W swoich mediach społecznościowych udostępnił pan filmik, w którym Szymon Gatlik przekonuje, że warto przyjechać do Krakowa, że jest bezpiecznie i spokojnie, można zwiedzać, chodzić do restauracji.

Tak, jeszcze nie skończył się postcovidowy syndrom, a doszedł strach przed lataniem, przed wojną. Inicjatywa Szymona Gatlika jest bardzo potrzebna i gorąco ją popieram, bo trzeba zrobić wszystko, żeby ten strach zatrzeć i żeby ludzie zaczęli z powrotem podróżować, odwiedzać nie tylko Kraków, ale też inne polskie miasta, całą Polskę, bo branża HoReCa tego potrzebuje bardzo. W nadchodzącym sezonie nasza gastronomia będzie mieć znowu głównie lokalnego gościa. 

Będzie umiała to wykorzystać?

Powinna. W wyniku pandemii w branży HoReCa nastąpiło swoiste oczyszczenie przypadkowych biznesów. Ci, którzy wykazali się konieczną dla tego typu działalności elastycznością, umiejętnością dostosowania się do warunków - przetrwali. Weźmy za przykład fine dining, w którym sprzedawanie dań na wynos przestało być obciachem, ale oferta została mocno zdywersyfikowana. Sytuacje zmusiła fine dining do wsłuchania się w oczekiwania gości, którzy mogą do nich przyjechać, a nie tylko w swoje ambicje. Ludzie o najlepszych zdolnościach dostosowawczych - a to jest bardzo ważne w tym biznesie - przetrwają i myślę, że za chwilę złapią wiatr w żagle.

Rosną ceny mediów, ale i produktów. Jak reagują na to restauratorzy: podwyższają ceny czy schodzą z jakości? Zmieniają menu?

Łapią balans. Nie da się nie podnosić cen, bo drożeją nie tylko produkty premium, ale też te zupełnie podstawowe w gastronomii: masło, olej, cebula itp. Wzrosły również ceny mediów - ci, którzy do tej pory bagatelizowali je i liczył się dla nich głównie koszt produktu, teraz muszą nauczyć liczyć swoje pozostałe koszty: wynagrodzenia pracowników, media, paliwo. Gastronomia staje się biznesem mniej przypadkowym, bo trzeba się zajmować nim bardziej profesjonalnie. Ten, który potrafi się profesjonalnie nim zajmować, ten, który potrafi liczyć - będzie miał większą kontrolę i będzie mógł bardziej świadomie podejmować decyzje dotyczące cen. Warto - próbując zachować jakość - znaleźć produkty trochę tańsze, a niekoniecznie tylko korzystać z samych polędwic. To, co postuluję w kwestii ryb i mięsa to wykorzystywanie wszystkich elementów tych produktów - to jest nie tylko etyczne, ale ma właśnie uzasadnienie ekonomiczne. Jakość możemy pokazywać niekoniecznie na produktach z najwyżej półki, najdroższych, ale też na produktach do tej pory niedocenianych. Sprawny kucharz zrobi z nich cudeńko, a sprawny menadżer czy właściciel złapie ten balans, żeby pozostało ciekawie, smacznie i bez szoku w momencie przeglądania menu czy płacenia rachunku.

Z tego co pan mówi wynika, że w polskiej gastronomii przeszliśmy właśnie z epoki romantyzmu do pozytywizmu, czyli pracy u podstaw, liczenia kosztów, wykorzystywania całego produktu, zero waste. Czy to sprawi, że na rynku zostaną najwytrwalsi?

Tak będzie. To, co było przed pandemią w gastronomii było swoistego rodzaju rozpasaniem. Ludzie, którzy patrzyli na to w skali makro, z takiego ‘’helicopter view’’, już kilka lat temu przestrzegali, że ta hossa kiedyś się skończy, że bardzo długo trwały czasy prosperity i normalną rzeczą jest, że w jakiś sposób to musi tąpnąć. Czy to będzie krach finansowy, wojna, pandemia czy inne wydarzenie - będzie zjazd do dołu. Pytanie, kiedy osiągniemy ten najniższy punkt na skali sinusoidy i zaczniemy piąć się w górę.

Jak załapać się na tę wznoszącą tendencję? Czy teraz jest dobry czas na zakładanie biznesów?

Podkreślę, to co powiedziałem wcześniej: to jest czas dla profesjonalistów. Jeśli ktoś właśnie w tej chwili profesjonalnie podchodzi do biznesu, to dużo łatwiej jest znaleźć atrakcyjne lokalizacje w dobrej cenie. Podaż została ograniczona, bo z rynku wypadło sporo ‘’naturszczyków’’. Popyt też jest ograniczony - ale mniej niż podaż. Jest więcej miejsca na rynku i łatwiej jest odnieść sukces, tym bardziej, że pojawiają się nowe formaty, które można realizować. Zawsze takie rewolucyjne czasy - ta burza, od której zaczęliśmy naszą rozmowę - powodują, że łatwiej wystartować z jakimś nowym konceptem albo wykreować oczekiwania ludzi. Z ciekawością przyglądam się zjawisku, które kryje się pod nazwami ‘’ghost restaurant’’, ‘’cloud kitchen’’ czy ‘’dark kitchen’’ - czyli restauracjom, które serwują jedzenie tylko w dowozie. To jest ciekawy koncept, który kiedyś i tak trafiłby do Polski, ale sytuacja pandemiczna spowodowała, że przyszedł szybciej i rozwija się bardzo dynamicznie.

Ale co z tym, co nas tak pociąga w gastronomii, czyli z gościnnością? Bo w ‘’dark kitchen’’ nie ma gościnności, nie ma sali.

Ten trend nie zapełnia luki po restauracjach, do których wychodzimy. Z wielu powodów - pracy zdalnej, zamknięcia restauracji, limitów gości - ludzie zaczęli zamawiać jedzenie do domu i biur. To spowodowało swoiste odkorkowanie trendu delivery podczas pandemii. Konsument się do tego przyzwyczaił, aczkolwiek nie oznacza to, że ludzie przestaną chcieć się spotykać na tak zwanym ''mieście''. Myślę, że to jest rozwój kolejnej gałęzi z tego gastronomicznego drzewa, a nie zastąpienie wyjścia do restauracji i gościnności czymś innym. To jest tylko kolejna propozycja.

Z drugiej strony jest to odpowiedź na problemy restauratorów z kompletowaniem załogi. Według niektórych prognoz: kierownik sali plus kelnerzy - taki skład spotkamy tylko w restauracjach premium, a w pozostałych będziemy zamawiać przy barze, za pomocą kodów QR czy innych systemów. Jak pan to widzi?

Może się tak zdarzyć. Takie zmiany dotyczą nie tylko gastronomii. W lokalach, gdzie kelnerzy byli tylko ‘’podawaczami’’ - oni faktycznie są zbędni. Bardzo bym chciał, żeby w miejscach, gdzie mamy do czynienia z sztuką gościnności, gdzie goście bardzo tego oczekują to zostanie i się będzie wręcz rozwijało. To nie muszą być tylko i wyłącznie restauracje fine diningowe, to mogą być lokale na niższym poziomie, ale takie, w których obsługa gościa będzie podniesiona do rangi sztuki. Znów wracamy do tego, co podkreślałem w naszej rozmowie kilkukrotnie: liczą się profesjonaliści.

Dziękujemy za rozmowę.

Nie przegap najważniejszych wiadomości

Obserwuj nas w Google News