Partnerzy portalu
Adam Chrząstowski: jakość usług w lokalach dramatycznie spadła Zdaniem Adama Chrząstowskiego, do pracy w gastronomii potrzeba "pasjonatów" /fot. Shutterstock

Adam Chrząstowski: jakość usług w lokalach dramatycznie spadła

Mimo lockdownów rekrutowałem i szkoliłem personel, dzięki czemu  mogliśmy później obsłużyć tabuny gości - mówi Adam Chrząstowski, szef kuchni, konsultant kulinarny, dyrektor kulinarny w Hotelu Arłamów.

Autor: Emilia Jakubowska; horecatrends.pl Data: 29 września 2021 16:02

Emilia Jakubowska: HoReCa jest jedną z branż, które w związku z pandemią koronawirusa zanotowały największy odpływ pracowników. Jaki wpływ na decyzje tych osób mogły mieć deficyty w zarządzaniu lokalami?

Adam Chrząstowski: Tutaj mści się brak szacunku do pracowników, traktowanie ich jakby byli „kafelkami w excelu”.  Ci, którzy zadbali o personel - nie bacząc na to, że zyski spadały i często chodziło tylko o to, żeby przetrwać trudny okres (a jednocześnie byli dość elastyczni) - przetrwali. Część osób rzeczywiście odeszło do innych branż. To grupa, która według mnie była w HoReCa z przypadku, być może ze względu na pewien „lifestyle”, a pandemia to zweryfikowała. Zostali ludzie, którzy z branżą są związani w inny sposób. Są to albo pasjonaci, albo osoby, które poświęciły sporo czasu na zdobywanie doświadczenia i budowanie pozycji zawodowej więc nie chcą teraz wszystkiego zaczynać od początku. Oni pozostali w swoich zakładach bądź przenieśli się do miejsc, które przetrwały lub na nowo się otworzyły.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Trzeba tu podkreślić, że wiele lokali nie podniosło się po pandemii nie z powodu np. warunków czynszowych, ale dlatego że pokutowała myśl: „zamkniemy się, przeczekamy na zamknięciu ten czas, a potem się otworzymy”. W hotelu Arłamów mam w tej chwili 20 proc. wakatów na kuchni, a znam hotele i to nawet większe niż nasz, w których w maju gdy sytuacja się poprawiła i można było normalnie działać, zatrudnienie sięgało 10 proc. poziomu gwarantującego optymalne funkcjonowanie. Zabrakło troski o zespół, myślenia o nim w długiej perspektywie.

Jak przyciągnąć tych ludzi z powrotem i czy warto kusić ofertami pracy w gastronomii także niezdecydowanych?

To jest w tej chwili bardzo trudne bo sporo osób, które planowły wrócić do gastronomii po pandemii zobaczyło, że warunki pracy w innych zawodach są znacznie lepsze. To niełatwa branża i dlatego potrzeba pasjonatów. Była walka o pracownika który wypłynął z HoReCa więc wszyscy się przebijali stawkami i taki pracownik widział, że może zarobić podobne pieniądze pracując od poniedziałku do piątku od 8 do 16 i mieć wszystkie święta wolne.

Ale powiem szczerze, że ja się z tego cieszę, bo poniekąd zamieniamy ilość na jakość. Można szukać sposobów zastępowania pracowników niewykwalifikowanych dzięki zastosowaniu urządzeń czy półproduktów, by przynajmniej w jakimś stopniu zmniejszyć procent brakujących rąk do pracy. Tylko trzeba być elastycznym.

Czy braki kadrowe już teraz odbijają się na jakości usług w polskich lokalach?

W większości lokali które w ostatnim czasie odwiedziłem, jakość usług dramatycznie spadła. To się działo nawet przed wakacjami. Mam na myśl nie tylko kuchnię i serwis, ale też jakość używanych produktów. Mówię o tym z perspektywy szefa kuchni gdyż zwykły konsument nie musi się dobrze orientować. Poniekąd staram się to zrozumieć, bo ten okres po otwarciu był bardzo trudny z powodu problemów kadrowych jak również potrzeby szybkiego odpracowania strat.

Ale były miejsca, w których się tego nie dało odczuć. I znów wrócę do zasady, że jeżeli ktoś mądrze, profesjonalnie podchodził do tego biznesu, był w stanie dostosować ofertę do zmieniających się warunków.

Zmieniły się też ceny obiadu w restauracji, ale to chyba nie koniec podwyżek?

Ceny wzrosły i na pewno wzrosną, bo wszystko drożeje. Jeżeli nie zdrożałyby produkty (a na pewno tak się stanie), to zdrożeje gaz, woda, paliwo. Poza tym mamy najwyższą inflację od 20 lat.

Jednocześnie od lat obserwuję od lat tę historię z „paragonami grozy”. Jeżeli ktoś narzeka, że za obiad w restauracji na osobę wychodziło 50, 60 czy 70 zł, to pytam, jakie są oczekiwania takich osób? Sądzę, że ci którzy generowali tego typu wiadomości nigdy do restauracji nie chodzili i nagle im się to trafiło albo mieli okazję wykorzystania bonu turystycznego.

Nie obawia się pan, że skoro klienci przyzwyczaili się do dowozów, które w związku z obostrzeniami stały się niezwykle popularne, wyjścia do lokalów będą coraz rzadsze?

To działa w obie strony. Klienci się przyzwyczaili do dowozów, ale mają ogromną tęsknotę za wyjściem z domu, spotkaniem się ze znajomymi na zewnętrz. Boom restauracyjny który ciągle trwa, to pokazuje. Z drugiej strony restauracje zobaczyły, że take-away to fajny biznes. Nawet te do tej pory sceptyczne, próbowały podczas pandemii swoje menu do tych warunków dostosować.

Straty spowodowane pandemią to także zakłócone interakcje społeczne, a w gastronomii za sukcesem przedsięwzięcia niewątpliwie stoi również zgrany team. Może pan się podzielić doświadczeniami pracy z zespołem w ostatnich miesiącach?

Gdy już się otworzyliśmy (choć Arłamów nie miał nigdy poważnych przestojów, bo przez całą pandemię był zamknięty raptem na półtora miesiąca), długo działaliśmy na inną skalę, obsługując serwis do pokoju w związku z przyjazdami medyków lub klientów biznesowych. To nie oznaczało, że było nam łatwiej, bo ten serwis był trudniejszy niż w normalnych warunkach. Gości było mniej, ale należało wszystko zrealizować jednakowym nakładem pracy. W maju mieliśmy otwarcie gospodarki i okazało się, że na rynku brakuje rąk do pracy.

Tymczasem ja od stycznia (mimo lockdownów), kiedy nikomu nie przychodziło do głowy zatrudniać, nieprzerwanie starałem się budować zespół, rekrutowałem i szkoliłem. Z myślą że jeśli spotkamy się np. w kwietniu, wystartuję z przygotowanym zespołem. Zakładając, że jeśli się gdzieś w swoich szacunkach pomylę i otwarcie się przesunie,ludzie to zrozumieją. Dzięki temu byliśmy dobrze przygotowani do wejścia w bardzo trudny okres wakacyjny, gdy przyszło obsługiwać tabuny gości.

Trzeba więc podkreślić, że mimo fatalnej sytuacji na rynku, wielu pracowników zostało z nami bo daliśmy im poczucie, że firma która suchą nogą przeszła przez pandemię jest na pewno lepszym, stabilniejszym pracodawcą. 

Lubi pan pracować z pasjonatami. Co trzeba zrobić, żeby ludzie w taki sposób postrzegali swoją pracę?

Ja w ogóle mam hopla na punkcie budowania zespołu i staram się to robić m.in. poprzez motywowanie ludzi na różne sposoby. Ważne są tu też pozafinansowe gratyfikacje, np. organizowanie szkoleń. One niekoniecznie muszą dotyczyć podnoszenia kwalifikacji na danym stanowisku, bo zatrudniam również osoby, dla których jednym z ważniejszych powodów pozostania w firmie jest fakt, że mogą się rozwijać zawodowo.

W codziennych relacjach stawiam na  dzielenie się odpowiedzialnością, zarządzanie nie w sposób autorytarny, ale bardziej „demokratyczny”. Stąd wiele planowanych zmian jest wcześniej dyskutowanych, a później zastanawiamy się czy dana decyzja była dobra. Angażuję ludzi w proces decyzyjny, oni nie są tylko wykonawcami.

Jakie nastroje panują obecnie wśród kadry restauracji Hotelu Arłamów? Mają państwo obawy związane z  czwartą falą pandemii koronawirusa i konkretne oczekiwania wobec rządzących?

Nastroje nie są złe. Myślę, że w tej chwili nie powinno dojść do obostrzeń typu lockdown bo  dla HoReCa byłby to już gwóźdź do trumny.  Raczej pójdzie to w kierunku paszportów covidowych i do restauracji będą mogły wejść osoby zaszczepione, ozdrowieńcy bądź posiadający negatywny wynik testu. Przy zachowaniu reżimu sanitarnego, który cały czas u nas jest. Stale podkreślam, że dla gastronomii restrykcje sanitarne nie powinny być specjalnie uciążliwe, bo my cały czas pracujemy w tym reżimie, tylko to się nazywa „dobra praktyka higieniczna” w restauracjach. 

Podejrzewam, że możliwe obostrzenia mogłyby jednak w poważniejszy sposób utrudniać funkcjonowanie dużym kontrahentom HoReCa, jak branża MICE.

Czy po pandemii pojawią się nowe trendy w gastronomii i profilu lokali? Jakie biznesy mogą już nie mieć racji bytu?

Myślę, że będzie kontynuowany trend powrotu do „swojego”, - bardziej kuchnia polska i europejska, a inne na zasadzie krótkotrwałej mody. W klimacie fine casual, jak to nazywam, czyli luźnej, casualowej atmosfery. Widać, że  w czasie pandemii wzrosła świadomość kulinarna gości. Bo siedzieli w domach, piekli chleby, robili przetwory i sporo się dzięki temu nauczyli.

Nie będzie miejsca na amatorszczyznę i restauracje będą się musiały do tego dostosować, żeby z jednej strony zapewnić luźną atmosferę, a żeby serwowane produkty były na poziomie fine. Ciężko to będzie pogodzić oczywiście z cenami. Ale dobry, sprawny szef kuchni powinien sobie z tym poradzić.

Widzę też, nie tylko w Polsce trend odejścia od śmieciowego jedzenia. To np.  oznacza, że będziemy jedli mięsa mniej, ale będzie to mięso lepszej jakości. Odwrócą się proporcje proteiny vs warzywa na talerzu. 

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do odwołania zgody oraz prawo sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl. Wycofanie zgody nie wpływa na zgodność z prawem przetwarzania dokonanego przed jej wycofaniem.

W dowolnym czasie możesz określić warunki przechowywania i dostępu do plików cookies w ustawieniach przeglądarki internetowej.

Jeśli zgadzasz się na wykorzystanie technologii plików cookies wystarczy kliknąć poniższy przycisk „Przejdź do serwisu”.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.