Partnerzy portalu
Aleksander Baron: Gastronomia jest biznesem postawionym na ludziach - Nadal jest przestrzeń dla drogich, dobrych restauracji - uważa Aleksander Baron. Fot. Aleksander Baron

Aleksander Baron: Gastronomia jest biznesem postawionym na ludziach

Autor: Katarzyna Gubała Data: 05 lipca 2022 08:15

- Restauracja jest biznesem o wiele bardziej wrażliwym niż kiszonki, szczególnie, jeśli chce się to zrobić dobrze i uczciwie, a nasze działania wynikają z pasji. Jesteśmy na łasce rzeczy nieprzewidywalnych, różnych sytuacji, których nie da się zaprojektować - mówi szef kuchni Aleksander Baron.

Horecatrends: Kiedy słyszę ‘’Aleksander Baron’’, oczyma wyobraźni widzę te wielkie słoje pełne różnorodnych kiszonek. W ciągu 6 lat od ukazania się pana książki ‘’Kiszonki i fermentacje’’ na pewno już padło to pytanie, ale nie mogę się powstrzymać: Jaką kiszonką byłby Aleksander Baron?

Aleksander Baron: Kiszonką złożoną z wielu składników. Taką jak polskie kimchi, które jest rzeczą wymykającą się spod definicji czy receptury. Składników w tej kiszonce może być bardzo dużo, mogą być zmienne w zależności od tego, czym dysponujemy, jaki mamy pomysł, jaki sezon, ale i czy chcemy zaryzykować używając surowej ryby czy pójdziemy w bardziej bezpieczne rzeczy, jak borowiki i przyprawy korzenne.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Restaurację też można porównać słojem z kiszonkami. Mamy słój, czyli atrakcyjny lokal. Mamy dobrej jakości, składniki, możemy je ciekawie dobrać i pięknie wyeksponować, zgodnie z przepisem wypełnić zalewą i dobrze zakręcić, a potem otwieramy i okazuje się, że to jednak nie wyszło…

To prawda, nie zawsze wychodzi. Restauracja jest biznesem o wiele bardziej wrażliwym niż kiszonki, szczególnie, jeśli chce się to zrobić dobrze i uczciwie, a nasze działania wynikają z pasji. Jesteśmy na łasce rzeczy nieprzewidywalnych, różnych sytuacji, których nie da się zaprojektować. Nikt nie myślał o covidzie, o wojnie, a to są rzeczy, które mają duży wpływ na biznes. Z rzeczy mniejszych a istotnych - miejsce, które może nam się wydawać doskonałe a nie będzie mimo badań rynku. Liczy się też pogoda. Jest jeszcze czynnik, który jest najbardziej kochanym czynnikiem tej pracy - ludzie. Może się jednak okazać on czynnikiem złym i rozczarowującym. Gastronomia jest biznesem, który zawsze jest postawiony na ludziach - na tych, z którymi się tworzy miejsce i pracuje oraz na tych, którzy przychodzą. Łatwo jest teoretycznie zaprojektować model biznesowy, który ma trafić w rynek. Na papierze wszystko będzie się zgadzało, w Excelu też wszystko będzie pasowało, ale i tak wszystko może wziąć w łeb, bo spotykamy się z rzeczami nie do przewidzenia. Czasami to są rzeczy pozytywne, ale mam wrażenie, że przez ostatnie lata było wiele negatywnych.

Jak było w gastronomii przed pandemią? Może pamiętamy tylko same dobre rzeczy?

Przed pandemią mieliśmy absolutny pik i tak naprawdę jedyną słuszną metodą było otwierać lokal za lokalem. Owszem część z tych lokali szybko zamykała. Są takie biznesy, w których ludzie ustawiają sobie wszystko na styk i wierzą, że miejsce będzie zarabiało od pierwszego, trzeciego i piątego miesiąca, a niestety tych pieniędzy nie starcza na utrzymanie ludzi, na opłacenie faktur i czynsz. Po części rozumiem to ryzykowne podejście, bo czasem trzeba postawić wszystko na jedną kartę, ale też widzę, że to jest najpopularniejszy powód takiej wywrotki, wykolejenia się założonego planu. Okres przed pandemią był jednak czasem, kiedy wszystko w zasadzie wychodziło. Szefowie kuchni sami otwierali lokale i naprawdę wszystko szło w dobrym kierunku. Przyszła pandemia i…  Często się mówi, że pandemia zweryfikowana te wszystkie biznesy, ale co to w sumie znaczy? Ktoś mógł mieć dobre jedzenie, dokładać starań, ale działanie w opcji na dowóz sprawiało, że do każdego dania musi dokładać kilka złotych i to po prostu się nie opłacało, więc zamykał swój biznes.

Czy pana zdaniem po tych wszystkich pandemicznych przejściach gastronomia zwróci się w stronę konceptów, które mogą wydawać się bezpieczniejsze: franczyzy, centralnych kuchni, dark kichtens?

Z jednej strony na pewno będzie to droga do tańszych miejsc, dostępnych codziennie i na każdą kieszeń. Rzeczywiście w tym momencie franczyza ma duże pole do popisu. Dla ludzi, którzy traktują gastronomię jako biznes i tylko - to są bezpieczne koncepty, które się sprawdzają. Nie trzeba nic więcej niż dobrać odpowiednie miejsce, szkolić ludzi i opiekować się tym biznesem - to też jest ciężka praca i może przynieść sukces. Z drugiej strony myślę, że nadal jest przestrzeń dla drogich, dobrych restauracji. Rozmawiałem z moimi kolegami z branży i oni też to powtarzają, że na drogie i dobre będzie zawsze miejsce.

W pandemii i tuż po niej wielu kucharzy, barmanów, sommelierów, kelnerów, menadżerów restauracji albo opuściło branżę gastronomiczną, albo szukało pewniejszej pracy na etacie np. w sieci hoteli. Część zamieniło działalność z restauracyjnej na produkcyjną, postawiło na catering. Czy pan też myślał o zmianie branży albo o etacie?

Nigdy nie myślałem o pójściu na etat. Nie wiem, czy się w ogóle do tego nadaję. Za dużo się angażuję i poświęcam, żeby moja praca była ubrana w ramy. Ale myślałem o wyjeździe. Praca consultingowa, ustawianie nowych biznesów to jest coś, co najbardziej lubię. Mogę wtedy nie spać przez trzy miesiące, dawać się z siebie wszystko. Jeśli trafiłaby mi się propozycja, żeby otworzyć w Hongkongu restaurację, poświęcić temu kilka miesięcy, pół roku to - jeśli nie będę tu niczym uwiązany - bez zastanowienia pojadę tam na drugi dzień. To jest rzecz, której bardzo potrzebuję. Oddechu, nowego miejsca, nowych składników, nowych bodźców.

Dziękujemy za rozmowę.

Czytaj też: Aleksander Baron chce nas rozkochać we frankońskich winach. Stworzył do nich niemieckie tapas

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz

komentarze

  • pietrek

    A który biznes nie stoi na ludziach?