Partnerzy portalu
Camastra: praca w kuchni nie jest skomplikowana, jeśli wiesz, co robisz (WIDEO) Andrea Camastra o fascynacji kuchnią polską. / fot. PTWP

Camastra: praca w kuchni nie jest skomplikowana, jeśli wiesz, co robisz (WIDEO)

Autor: Jakub Szymanek Data: 13 lipca 2022 22:10

Lubimy wziąć główny smak, ducha danego dania i zmienić go w coś innego, zachowując jednak nadal autentyczność smaku, ale poprzez wysubtelnienie tekstur i technik - powiedział Andrea Camastra.

Co fascynuje Ciebie w kuchni polskiej ?

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Zatem jest to polsko - włosko - azjatycka fuzja troszeczkę. Po pierwsze generalnie lubię kuchnię polską. Lubię ją, odkąd tu przyjechałem i niektóre rzeczy nawet przed tym, jak tu przyjechałem. Więc ją ogólnie lubię. Dla mnie zawsze było bardziej zajmujące i stanowiące wyzwanie gotowanie polskich potraw XXI wieku niż gotowanie moich własnych, bo to by było zbyt oczywiste. Wiesz, przyjeżdżam i otwieram włoską albo francuską restaurację, dostajemy gwiazdki Michelin i świetnie! Nie mówię nie! Ale to by było zbyt oczywiste.

Dla mnie po tak wielu latach pracy w restauracjach różnego rodzaju, od 3 gwiazdek po te najgorsze, zawsze szukam wyzwania. Zakładam, najskromniej to mówię, że mam wystarczająco wyrafinowane podniebienie i umiejętności, żeby wziąć na warsztat kolejną kuchnię i włożyć w nią swój twist i dostosować ją. Myślę, że do tego czasu i mam nadzieję, że po tak wielu latach doświadczenia, jestem w stanie tworzyć te rzeczy i jest to właśnie intrygujące, że lubię tego typu kuchnie. Jest w niej dużo podobieństwa z francuską kuchnią. Niektórzy ludzie tak nie uważają, ale w odniesieniu do książek historycznych tak jest, więc nie było tak trudno dodać swój twist. Zatem dać swój twist, swój wkład w kuchnię jest bardzo indywidualną sprawą. Jest wiele sposobów, dochodzę do wniosku, że jest możliwe to zrobić.

Moim ulubionym sposobem jest przygotować danie, potem wyjąć istotę oryginalnego dania, zatrzymać większość elementów na boku, biorąc główne smaki i zmienić je, przetransformować w coś innego, zachowując jednocześnie te same smaki. To jest sposób, w jaki ja lubię interpretować inną kuchnię. Niektórzy ludzie mogą to robić w inny sposób. Nie wiem, wziąć te same komponenty, ale podzielić je na talerzu, te same elementy, tylko zrobić je mniejszymi, wysubtelnić, wrzucić jakieś kwiatki na górę. Nie mówię, że to jest złe, ale to nie jest to, co my robimy.

Lubimy wziąć główny smak - ducha danego dania i zmienić go w coś innego, zachowując jednak nadal autentyczność smaku, ale poprzez wysubtelnienie definicję tekstur i technik. To jest nasz sposób podejścia do stworzenia nowej polskiej kuchni. To jest bardzo subiektywna sprawa. Nie mówię, czy jest to lepsze czy gorsze. Każdy ma swoją własną drogę, ale oczywiście na rozum, aby osiągnąć efekt, okazuje się, że to działa. Myślę, że jestem bardzo dużym szczęściarzem, tak ogólnie, jako osoba.

Andrea Camastra o fascynacji kuchnią polską 

Czy masz swoje ulubione dania z kuchni polskiej?

W szczególności lubię zupy, ale lubię też szynki. Wszystkie pasztety. Szczerze mówiąc, lubię prawie wszystko. Jednego dnia lubisz coś bardziej niż w inne dni. Raz się lubi coś bardziej niż inne ale tak, lubię właściwie wszystko. Jestem zakochany w fermentowanych rzeczach. To jest coś, co odkryłem właściwie, kiedy wyjechałem z Włoch, bo my we Włoszech nie fermentujemy tak dużo. Mam na myśli też to, że to też zależy, jak to się widzi w chemii, w terminologii chemicznej. Jeżeli robisz ser, to wtedy go fermentujesz. Jeśli robisz szynkę, też fermentujesz mięso, więc technicznie robimy dużo fermentacji. Jeśli mówimy i chcemy być bardzo dokładni. Ale jeżeli mówimy na przykład, nie wiem o warzywach o fermentowanej kapuście czy o fermentowanych ogórkach, my tego nie robimy we Włoszech, ponieważ my mamy je cały rok. Pory roku są zawsze długie i mamy to, co możliwie chcemy od mięsa, ryb i warzyw cały rok. Nie musimy konserwować tych rzeczy.

Wiesz, metody fermentacyjne zostały wynalezione, żeby zachowywać rzeczy i my nie musimy, ale jeśli chcesz być dokładny w terminologii, kiedy robisz ser albo szynkę, to to co robisz fermentację czyli fermentujesz produkty, więc tego rodzaju fermentowane rzeczy jak ogórki i tak dalej, to są takie rzeczy, które wyjątkowo lubię. We Włoszech nazywamy je konserwowane solą jak kapary, oliwki i anchois/sardele są tak nazywane zasadniczo we francuskiej terminologii, ale to wszystko jest adaptowane do takiej mocnej formy używane bardziej jako „przyprawy” niż do jedzenia, więc jestem bardzo zainteresowany i przyciągają mnie te smaki tak w ogóle, więc to jest coś, co szczególnie lubię tu.

Bardzo lubię mleczne produkty. Jestem super wielkim fanem mleka i produktów mlecznych. Uwielbiam mleko, nadziewane sery. Mleko to moje ulubione produkty na całym świecie! Chleb, mleko i ser to coś bez czego nie mógłbym żyć. Wy używacie dużo masła, mleka, kefiru, rzeczy, które ja bardzo lubię od zawsze.

I to też, co mnie przyciągnęło do tej kuchni to bardzo wiele różnych powodów, więc zdecydowałem, dlaczego nie zrobić małej metamorfozy i nie wprowadzić do XXI wieku, ponieważ, kiedy dostaliśmy tę misję, zaraz potem mieliśmy bardzo wiele wywiadów od dziennikarzy i głównym pytaniem było, którego nigdy nigdy nie rozumiałam, dlaczego zawsze zadają mi to pytanie, wiesz? Pytano mnie, dlaczego kuchnia polska? I odpowiadałem w kilku pierwszych wywiadach luźno, ale potem pomyślałem sobie, wiesz co? Myślę, że mam dość tego pytania. Pytałem ich i mówiłem, powiedz mi, dlaczego nie? Jaki jest powód, dlaczego nie powinienem tego robić? Oni mówili, bo wiesz, bo słyszałem, że szef kuchni mówił, że kuchnia polska nie jest wyklarowana na tyle, żeby założyć restaurację. Ależ nie! To jest błąd! To jest w rękach człowieka, który próbuje ją zmodernizować. Jest zatem w rękach szefa kuchni, który ma umiejętności, kreatywność i filozofię, który stara się ją zmodernizować.

Można wysubtelnić cokolwiek, jeśli masz wystarczająco umiejętności, wiedzy i kreatywności, możesz to zrobić praktycznie z każdym rodzajem kuchni. Zatem nie rozumiałem do końca tego pytania, wiesz. W pewnym momencie byłem zdenerwowany, mówiłem dlaczego nie? Czy wy macie czegoś mniej niż inni ludzie, czy co? Bo to jest w rękach szefa. Teraz mamy chińskie restauracje, hinduskie restauracje, które mają gwiazdki Michelin. A to jest bardzo domowa kuchnia bardzo i wyklarowanie tego typu kuchni jest również bardzo trudne albo bardzo, bardzo łatwe. To zależy, kto ma ją w swoich rękach. Zatem tak, to nie jest, aż tak skomplikowane, jeśli wiesz, co robisz.

Czytaj również: Czy otwieranie restauracji fine dining w obecnych czasach to duże ryzyko?

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz