Ceny w gastronomii wzrosły i jeszcze wzrosną. Bo wszystko drożeje



www.horecatrends.pl - 13 października 2021 23:28


- Widzę, nie tylko w Polsce, trend odejścia od śmieciowego jedzenia. To np. oznacza, że będziemy jedli mięsa mniej, ale będzie to mięso lepszej jakości. Odwrócą się proporcje proteiny vs warzywa na talerzu - mówi Adam Chrząstowski, szef kuchni, konsultant kulinarny, dyrektor kulinarny w Hotelu Arłamów.

Nowe trendy w gastronomii 

Czy po pandemii pojawią się nowe trendy w gastronomii?  Jakie działania i koncepty nie będą już miały racji bytu?

- Myślę, że będzie kontynuowany trend powrotu do „swojego”. Czyli kierunek - kuchnia polska i europejska, a inne na zasadzie krótkotrwałej mody. W klimacie fine casual, jak to nazywam, czyli luźnej, casualowej atmosfery. Widać, że  w czasie pandemii wzrosła świadomość kulinarna gości. Bo siedzieli w domach, piekli chleby, robili przetwory i sporo się dzięki temu nauczyli - mówi Adam Chrząstowski.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Jego zdaniem w gastronomii nie będzie już miejsca na amatorszczyznę i restauracje będą się musiały do tego dostosować, żeby z jednej strony zapewnić luźną atmosferę, a żeby serwowane produkty były na poziomie fine.

- Ciężko to będzie pogodzić oczywiście z cenami. Ale dobry, sprawny szef kuchni powinien sobie z tym poradzić. Widzę też, nie tylko w Polsce trend odejścia od śmieciowego jedzenia. To np.  oznacza, że będziemy jedli mięsa mniej, ale będzie to mięso lepszej jakości. Odwrócą się proporcje proteiny vs warzywa na talerzu - zapewnia. 

Nowe ceny w restauracjach. Czy to koniec podwyżek?

- Ceny wzrosły i na pewno wzrosną, bo wszystko drożeje. Jeżeli nie zdrożałyby produkty (a na pewno tak się stanie), to zdrożeje gaz, woda, paliwo. Poza tym mamy najwyższą inflację od 20 lat - wylicza.

- Jednocześnie od lat obserwuję od lat tę historię z „paragonami grozy”. Jeżeli ktoś narzeka, że za obiad w restauracji na osobę wychodziło 50, 60 czy 70 zł, to pytam, jakie są oczekiwania takich osób? Sądzę, że ci którzy generowali tego typu wiadomości nigdy do restauracji nie chodzili i nagle im się to trafiło albo mieli okazję wykorzystania bonu turystycznego - mówi dyrektor kulinarny w Hotelu Arłamów.

Braki kadrowe vs jakość usług w lokalach

- W większości lokali które w ostatnim czasie odwiedziłem, jakość usług dramatycznie spadła. To się działo nawet przed wakacjami. Mam na myśl nie tylko kuchnię i serwis, ale też jakość używanych produktów. Mówię o tym z perspektywy szefa kuchni gdyż zwykły konsument nie musi się dobrze orientować. Poniekąd staram się to zrozumieć, bo ten okres po otwarciu był bardzo trudny z powodu problemów kadrowych jak również potrzeby szybkiego odpracowania strat. Ale były miejsca, w których się tego nie dało odczuć. I znów wrócę do zasady, że jeżeli ktoś mądrze, profesjonalnie podchodził do tego biznesu, był w stanie dostosować ofertę do zmieniających się warunków - zapewnia ekspert.

Braki kadrowe w gastronomii

- To jest obecnie niezwykle trudne, ze względu na to, że sporo osób, które planowły wrócić do gastronomii po pandemii zobaczyło, że warunki pracy w innych zawodach są lepsze. To niełatwa branża i dlatego potrzeba pasjonatów. Była walka o pracownika który wypłynął z HoReCa więc wszyscy się przebijali stawkami i taki pracownik widział, że może zarobić podobne pieniądze pracując od poniedziałku do piątku od 8 do 16 i mieć wszystkie święta wolne.  Ale szczerze, ja się z tego cieszę, bo poniekąd zamieniamy ilość na jakość. Można szukać sposobów zastępowania pracowników niewykwalifikowanych dzięki zastosowaniu urządzeń czy półproduktów, by przynajmniej w jakimś stopniu zmniejszyć procent brakujących rąk do pracy. Tylko trzeba być elastycznym - dodaje Adam Chrząstowski