Czy branża gastronomiczna podniesie się po pandemii?

Malka Kafka na początku opowiedziała o podjętych działaniach Tel Aviv Urban Food w związku z pandemią i lockdownem.

- Wraz z moim wspólnikiem od razu podjęliśmy strategiczne decyzje: działamy tak, by wejść na rynek ofensywnie i wykorzystać ten moment nie tylko po to, by przetrwać dwa czy trzy lata, ale jeszcze na tym skorzystać. Na początku zadaliśmy sobie podstawowe pytanie: “ile potrzebujemy pieniędzy, by przetrwać i zachować cash flow?”. Zastanawialiśmy nad systemem “delivery” i pojawiło się kolejne pytanie: “czy powinniśmy się tego uczyć, czy lepiej zatrudnić eksperta? - tłumaczyła Malka Kafka.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

- Zainwestowaliśmy w analizy rynku i szukaliśmy oszczędności. Podjęliśmy analizę BCG - musieliśmy znaleźć takie nasze “dojne krowy”, które najlepiej się sprzedają, by móc z nimi mocno wejść w trudny czas pandemii. Stworzyliśmy też całą listę produktów, które można u nas zamówić, by zwiększyć średni rachunek, czyli np. majonezy wegańskie, które można kupić przy okazji składania zamówienia na lunch - dodała. 

Trendy w gastronomii

W dalszej części webinaru Ola Lazar opowiedziała o zmieniających się trendach w gastronomii.

- Uważam, że coraz częściej będziemy obserwowali zmianę modelu biznesowego, czyli przejście do produkcji własnych, wyjątkowych produktów według unikatowych receptur i wprowadzanie tych produktów na rynek detaliczny. Restauracje zaczną wykorzystywać swoje marki i nazwiska szefów kuchni, by przyciągać jakością i wyjątkowością. Nie boję się tego, że produkty premium będą droższe, bo coraz częściej szukamy czegoś, co nie jest produkowane masowo - wyjaśniła. 

Mówiąc o trendach, nie mogło zabraknąć wątku weganizmu. 

- Weganizm jest głównym, globalnym trenem żywieniowym. Jest zgodny z duchem zdrowego odżywiania, ekologią i etyką. Pamiętam, jak sama będąc weganką, jeszcze kilka lat temu w restauracjach miałam do wyboru tylko frytki i surówkę. Teraz jest zupełnie inaczej i wierzę, że ten trend będzie wciąż przybierał na sile. Uważam, że każda restauracja powinna mieć swoje wege menu - oceniła Malka Kafka.

Ekspertki podkreśliły też siłę innych trendów żywieniowych jak cateringi dietetyczne, gotowe dania i zamawianie jedzenia “na wynos”.

- Polacy nauczyli się zamawiać jedzenie “na wynos”. To dobry i ważny sygnał dla całej branży. W przyszłości coraz popularniejsze staną się także tanie restauracje, gdzie każdy będzie mógł zjeść, bo niemal każdego będzie stać na “stołowanie się” w barze, w bistro czy restauracji – tłumaczyła Malka Kafka.

 Technologia w gastronomii

Istotną kwestią poruszoną podczas webinaru był rozwój technologii w branży gastronomicznej.

- My to nazwaliśmy dygitalizacją, ale chcę podkreślić, że najważniejsze w kwestii technologii jest to, jaki model biznesowy zastosujemy. Bo zupełnie inne rozwiązania trzeba zastosować w typowej restauracji z gospodarzem-restauratorem, który jest stale obecny i nadzoruje swój biznes, a zupełnie inne rozwiązania będą dla restauracji sieciowych typu McDonald’s czy Sphinx, gdzie istotna jest powtarzalność menu, cen, czy  podobny wystrój wnętrz. Dla mnie to zupełnie inne przedsiębiorstwa, choć z tej samej branży - wyjaśniła Malka Kafka.

- W małej restauracji można dygitalizację wykorzystać w małym zakresie, używając jedynie swojego POS’a, czyli programu do zarządzania sprzedażą, produkcją i magazynami. Te programy mają bardzo dużo funkcjonalności i można wciąż ubiegać się o nowe analizy, które pozwolą nam na zwiększenie wiedzy, a co za tym idzie na zwiększenie naszych zysków. Ale można też pójść dalej i zastosować kolejny program np. BI, czyli business intelligence, który analizuje bardzo dużo danych, które trzeba zestawiać ze sobą i przetwarzać, by codziennie wiedzieć, co się sprzedaje, jakie są trendy, jaki jest food cost. Możemy do tego dorzucić dane marketingowe, czyli analizować wiedzę np. z kampanii marketingowych (zasięg kampanii i czy wpłynęła na wzrost sprzedaży tylko promowanych produktów czy jeszcze innych, dodatkowych) – podsumowała właścicielka el Aviv Urban Food.