Czy burgery to propozycja dla każdego lokalu? Michał Węcławek, Szef Kuchni Akademii Inspiracji MAKRO odpowiada

Horecatrends: Czy warto włączyć burgery do menu lokalu?

Michał Węcławek, Szef Kuchni Akademii Inspiracji MAKRO: Na to pytanie nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Jednym z wielu aspektów, który należy wziąć pod uwagę jest to, czy w lokalu, w którym nagle pojawi się ta pozycja nie powstanie „misz masz” zaburzający koncepcję serwowanych do tej pory dań. Bezrefleksyjne dodanie burgera do menu pod presją trendów lub spojrzenia na konkurencję, ponieważ „u nich się sprzedają” - może mieć całkowicie odwrotny efekt od oczekiwanego. 

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Oprócz spójności menu należy też wziąć pod uwagę kwestie organizacji lub dezorganizacji kuchni. Dodawanie nowych pozycji do karty wymaga przeanalizowania pod kątem wykorzystania już obecnych w niej produktów i półproduktów. Bez tego zwiększamy ryzyko częstszego utylizowania towaru, któremu kończy się termin przydatności do spożycia, bo dla nowej części menu zamawiamy całkowicie inne produkty niż te, które mamy na stanie. Poza tym generujemy godziny robocze, które trzeba poświęcić na jego odpowiednie przygotowanie pod kątem sprawnego serwisu.

Mimo wszystko, biorąc pod uwagę popularność burgerów, którą widzimy również wśród zapisów na nasze warsztaty - warto rozważyć ten dodatek do oferty. W pierwszej kolejności należy jednak wziąć pod uwagę wspomniane powyżej zagrożenia. Następnie trzeba wykazać się kreatywnością w tworzeniu kanapek, bo mamy tu już potężną konkurencję. Na koniec nie wolno zapominać o stworzeniu jakości, która będzie powtarzalna bez względu na rotujący personel kuchni.

Czy ''pasują'' do każdego lokalu, nawet do restauracji premium?

Oczywiście! Znane są przykłady z całego świata, gdzie burgery są nieodłączną pozycją w menu gwiazdkowych restauracji… Możemy planować menu i starać się zapewnić jego kompletną spójność, mając do tego niezbędne zasoby jak marketing, lokalizacja, zaplecze, personel oraz całe spektrum spełnionych warunków względem idealnej restauracji… i wciąż może „nie pyknąć”. Czasem jednak właśnie złamanie owych założeń, jak chociażby pozycja „burger…” we wspomnianej restauracji premium budzi zaciekawienie i wyznacza nowy kierunek postrzegania koncepcji lokalu. Nie powinno się więc zastanawiać, czy pasują, ale jak zrobić to tak, aby pasowały.

Ile rodzajów burgerów będzie optymalną ofertą? Czy powinna się pojawić wersja wegetariańska?

Obszerne menu wprawia w zakłopotanie i wydłuża czas na decyzje. Okazuje się, że wszędzie znajdują się podobne dodatki i nie ma w tym wszystkim niczego wyjątkowego. Z drugiej strony zbyt okrojone menu będzie budziło odwrotne odczucia. Sam komponując program warsztatów w Akademii Inspiracji Makro podchodzę do tego tak, jak do tworzenia kompleksowej oferty. Są pozycje niezmienne, ale wpierw musimy je takimi stworzyć, są takie, w których pracujemy sezonowymi dodatkami, ale jest i miejsce na wariacje. Optymalnie będzie działać w zgodzie z rocznym kalendarzem i mieć już przygotowany plan na cały rok w oparciu o dostępność produktów, zmieniając pozycje kwartalnie, zostawiając za każdym razem najmocniejsze. Po roku stworzyć czwórkę z najlepszych pozycji, do której dorzucamy kolejny rok i tutaj w zależności od specyfiki lokalu, czy jest to restauracja, czy burgerownia - dla pierwszej z nich zostawiamy pozycje, które być może staną się klasykami kojarzonymi z naszym lokalem, a dla burgerowni z podobnymi atutami zostaje pole do poszerzania oferty i napędzania własnej kreatywności względem karty menu. Gdzieniegdzie będzie to osiem czy sześć, a w niektórych miejscach w zupełności będą wystarczały dwie kanapki.

Dziś pozycje wegetariańskie czy wegańskie powinny być uznawane już za standard. To te pozycje wymagają najwięcej kreatywności i pracy względem budowania palety smaków, ale i też pod ich kątem dobrze jest opracować burgerowe menu. Planując można założyć, że w każdej z pięciu pozycji będziemy mieli możliwość wymiany mięsa na jego substytut i tym samym nie musimy więcej kombinować. Każda z pierwotnych wersji przy niewielkim nakładzie może być wersją mięsną, warzywną czy kompletnie wegańską, uzupełnianymi tylko kilkoma dodatkami.

Jakie elementy burgera warto przygotowywać samemu, a co można ciekawego znaleźć na rynku gotowego?

Wiele zależy od specyfiki lokalu i tego, jakie mamy możliwości jeżeli chodzi o sprzęt, jakim nakładem personalnym dysponujemy i co chcemy „ugryźć”. Warto nad tym się zastanowić, czy nasze starania zostaną docenione przez finalnego odbiorcę i czy jest sens robić wszystko od podstaw, gdy policzymy wszystkie koszty - nie tylko składników, ale też czasu pracy.

Rynek obfituje w gotowe mieszanki burgerowe z poszczególnych elementów, ale możemy je też tworzyć sami przy niewielkim nakładzie i odpowiedniej organizacji pracy. W niektórych miejscach są świetnym sposobem do zamykania food-cost’u np. pozostałościami z porcjowania innych elementów na co dzień używanych w steak house’ach.

Podobnie jest i z dodatkami. Można wykorzystać mieszanie odpowiednich „gotowców'' w różnych proporcjach i zastosować „twist”, który podkręci owy dodatek. Ciekawym rozwiązaniem dla sosów, które wypróbowałem w drugiej odsłonie warsztatu jest kombinacja cukierniczych technik wykorzystywanych do klasycznych kremów ze wspomnianym „twistem”.

Zostaje jeszcze bułka, którą możemy stworzyć sami lub posiłkować się gotowym produktem, który przy zastosowaniu odpowiednich technik osiągnie jeszcze lepsze walory. Możliwości jest wiele. 

Jak się wyróżnić z naszymi burgerami na rynku? Barwami, dodatkami, specjalnymi edycjami?

Powtarzalnością… przede wszystkim. Stały, równy poziom już będzie wyróżnikiem. Chyba nie ma nic lepszego, gdy słyszymy o dobrych pozycjach w danym lokalu i że za każdym razem smakują tak samo.  

Na to pytanie już częściowo odpowiedziałem w powyższych kwestiach, natomiast to, w co je ubierzemy ogranicza tylko wyobraźnia. Pamiętajmy, że pierwsze jedzą oczy - im bardziej różnorodny będzie finalny produkt, tym większa przyjemność będzie odczuwana przez nasze zmysły jeszcze przed jego ugryzieniem. Istotne jest eksponowanie wnętrza burgera przez delikatne uniesienie wierzchniej części bułki od strony, którą kelner podaje go naszym gościom. W następnej kolejności ważna jest też zabawa strukturami - chrupnięciem, soczystością, sprężystością, łamliwością czy płynnością sosów - oraz tempo otwierania się ich palety przy jedzeniu.

Jak wyliczyć food cost burgera?

Nie wymyślimy koła drugi raz, ale możemy je rozwijać, ulepszać. Są standardy jak normatyw surowcowy, którego należy się trzymać, czyli receptura na podstawie której obliczamy koszt produkcji przez ilość poszczególnych składników względem porcji dla gotowego produktu. 

Kwestią, która finalnie wpłynie na wynik jest to, czy kalkulujemy go jako pojedynczą pozycję, czy już z dodatkami? To może zmniejszyć jego atrakcyjność z punktu widzenia ceny. Możemy też rozwijać to narzędzie poprzez branie pod uwagę kosztów produkcji jak energia i roboczo-godziny… to, że w składnikach będzie nam się wszystko zgadzać, niekoniecznie musi iść w parze z potrzebnym czasem do przygotowania poszczególnych pozycji. Dodatkowo dochodzą kolejne koszty stałe, jak frytura i jej amortyzacja poprzez kooperację z firmami zajmującymi się recyklingiem tłuszczy, co obniży nam jej koszt.

Im więcej aspektów weźmiemy pod uwagę, tym lepiej policzalny stworzymy nasz biznes. Natomiast nie żelaznym food costem należy się zawsze kierować. Dobrze mieć ciekawe pozycje w menu na mniej korzystnym przeliczniku, ale przyciągającym gości i pracowanie na średniej z wyliczeń dla całego menu. Wtedy trzymamy tylko rękę na pulsie, czy owa pozycja nie wprowadza zamieszania w naszym portfelu.

Dziękujemy za rozmowę.

Michał Węcławek będzie w I kwartale 2023 r. prowadził dwa warsztaty na temat burgerów w ramach Akademii MAKRO. Będą to:

Burgerowy street food – poziom 2

''Na drugim poziomie burgerowego street foodu sięgamy głębiej do samodzielnie przygotowywanych części kanapki - dzięki czemu każdy z uczestników dowie się, jak zrobić mieszankę wołową, wypiec najpopularniejszą bułkę maślaną czy łączyć samodzielnie przygotowane dodatki. Pokażemy, jak samodzielnie łączyć różne elementy wołowe w celu stworzenia autorskiej mieszanki. Sięgniemy również po jagnięcinę, przygotujemy nietypowe, autorskie sosy i pikle. Własnoręcznie przygotujemy bułkę typu brioche i coraz popularniejszy nadziewany serem burger juicy cheese''.

Burgery – Kuchnia dla każdego

''Zapraszamy na kolejną odsłonę kuchni street food w Akademii Inspiracji Makro, gdzie tym razem sięgniemy po klasykę ulicznego gotowania - burgery. Podczas warsztatów wspólnie przygotujemy kanapki od początku do końca, od bułki, przez serce burgera po sosy i dodatki''. 

Nie przegap najważniejszych wiadomości

Obserwuj nas w Google News