Czy restauratorzy najgorsze mają już za sobą? (wideo)



Anna Wrona/horecatrends.pl - 04 czerwca 2020 06:41


Restauracja przed COVID-19 i restauracja po COVID-19 to dwa zupełnie różne biznesy. Podstawą jest teraz planowanie. Strategia "cokolwiek by się działo, na koniec miesiąca sobie poradzimy" nie zadziała - mówi serwisowi horecatrends.pl Łukasz Jarema, manager walychrobrego.com, który jest również współautorem poradnika "Bezpieczne miejsce do jedzenia w czasach COVID-19. Porady dla branży gastronomicznej" przygotowanego przes Makro Polska.

18 maja gastronomia została odmrożona. Czy to oznacza, że restauratorzy najgorsze mają już za sobą?

{film;17715}

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Łukasz Jarema, manager walychrobrego.com: Optymiści pewnie powiedzą, że najgorsze mamy już za sobą. Dużo jednak zależy od stanu pandemii w najbliższych tygodniach i miesiącach. Informacje będziemy czerpać z mediów, media będą kształtowały nastroje konsumenckie, a to od naszych gości zależy, jak nasze biznesy będą sobie radziły w tych bezprecedensowych czasach. 

Zamrożenie restauracji spowodowało w pewnym sensie odsunięcie problemu na kolejne miesiące. Prawdziwe problemy, na styku przychodów i kosztów , pojawią się w najbliższych tygodniach i miesiącach. 

Restauracje weszły w odmrożenie w różnej kondycji. Niektóre były mocno poturbowane przez koronawirusa, inne nie radziły sobie już wcześniej. Restauratorzy, którzy dobrze sobie radzili wcześniej powinni przetrwać ten okres. Lokale radzące sobie wcześniej średnio będą miały olbrzymie problemy. Będzie to czas decyzji: czy kontynuować tę działalność, przeformatować czy zamknąć. 

Mówi się też o tym, że wraz z początkiem pandemii skończył się rynek pracownika. Co to oznacza?

Oznacza to, że kończy nam się pewien ciekawy okres, kiedy restauratorzy narzekali na problemy z pracownikami, bo nie jesteśmy w stanie ich wyszkolić. Zamiast się szkolić, pracownik zmieniał restaurację i przeskakiwał z punktu do punktu. Rynek pracownika oznacza jednak także jedną dobrą rzecz i ważną dla nas - prosperity na rynku gastronomicznym: dobre nastroje i dobre zarobki. 

Rolą restauratorów będzie teraz nacisk na zwiększenie wydajności tych pracowników i zmotywowanie ich pomimo tego, że pensje nie będą już rosnąć w sposób kaskadowy. Pensje zatrzymają się, natomiast wymagania restauratorów będą wyższe. Poszukiwanie pracowników to też są olbrzymie koszty: koszty rekrutacji i szkolenia. Najprawdopodobniej więc z jednej strony będziemy obserwowali zmniejszone przychody, a z drugiej strony będzie mniej personelu, który będzie musiał być szybszy, bardziej wydajny i bardziej profesjonalny. To naturalna droga, żeby zawrócić z tej nie do końca dobrej drogi rynku pracownika. 

Jak restauracje powinny działaś w tych nowych okolicznościach? Co jest teraz najważniejsze?

Temat planowania, który jest często obcy dla restauratorów. Teraz strategia "cokolwiek by się działo, na koniec miesiąca sobie poradzimy" nie zadziała. Większość restauracji w okresie już po odmrożeniu funkcjonuje w okolicach progu rentowności. Takie dane, jak wysokość progu rentowności, wysokość food costu, koszty pracownicze, koszty zmienne towarzyszące gastronomii, muszą być przekalkulowane na początku miesiąca i zabudżetowane na początek lipca. Tak by nie było sytuacji, kiedy restaurator po przepracowanym miesiącu, nie będzie miał możliwości wypłaty wynagrodzenia pracownikom. Oni są pierwszym źródłem kosztowym, które musimy zabezpieczyć. Ułańska fantazja i liczenie, że się uda w tym momencie będzie bardzo trudne. Planowanie i świadome prowadzenie biznesu to podstawa. Restauracja przed COVID-19 i restauracja po COVID-19 to dwa zupełnie różne biznesy.