Partnerzy portalu
Czy steak house staje się niszą na rynku? (WYWIAD) Jak radzą sobie steak house'y w coraz bardziej wege Warszawie? / fot. materiały prasowe

Czy steak house staje się niszą na rynku? (WYWIAD)

Autor: Jakub Szymanek Data: 28 lipca 2022 08:00

Warszawa robi się coraz bardziej wege. Czy przez to restauracje typowo mięsne zaczynają odchodzić do lamusa? Michał Krajewski, manager restauracji Beef and Pepper, w rozmowie z nami opowiada o tym, jak radzą sobie stołeczne stekownie.

JAKUB SZYMANEK: Warszawa stała się jednym z najbardziej wege miast na świecie. Czy to utrudnia prowadzenie restauracji typowo mięsnej w stolicy Polski?

MICHAŁ KRAJEWSKI: Uważam, że w żadnym stopniu nie wpływa to na prowadzenie restauracji tzw. „mięsnej”. Miejsca typowo wegetariańskie nie są zagrożeniem dla restauracji ze stekami. Jest to zupełnie inny typ gościa. Do wszystkich wege barów, stacji wegańskich i sushi knajpek zazwyczaj chodzą osoby, które nie jedzą mięsa. Taki jest ich styl życia. My również mamy tak zwanych swoich gości i są to zupełnie inni goście, przeciwieństwo odwiedzających wegetariańskie miejsca. Do nas przychodzą mięsożercy-osoby, które bez mięsa nie wyobrażają sobie posiłku. 

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Czy knajpy mięsne stają się niszą na rynku?

Mam świadomość tego, że otwiera się coraz więcej miejsc z wege jedzeniem. Jakby na to nie patrzeć, obecnie jest moda na tzw: „zielone jedzenie”, ale czy restauracje mięsne stają się niszą na rynku? Tego bym nie powiedział… Dobry steak house z dobrym mięsem i wyszukanymi, smacznymi stekami wołowymi zawsze się obroni. 

Owszem, my w naszym menu również mamy kilka dań wegetariańskich, więc osoby, które nie jedzą mięsa, także znajdą u nas coś dla siebie, np. furorę robi wegetariański wellington z burakiem i wędzonym tofu. Dla „weganów” nasi pomysłowi kucharze zawsze są w stanie zrobić coś według preferencji.

Michał Krajewski, manager restauracji Beef and Pepper. / fot. materiały prasowe

Beef and Pepper jest jednym z najdłużej działających steak house'ów w Warszawie. Jaka jest Wasza recepta na utrzymywanie się na rynku?

Działamy dość prężnie już 8 lat. Mamy złotą zasadę, której przestrzegamy: „Jeżeli coś robisz, rób to dobrze”. My do pracy podchodzimy z zaangażowaniem i ogromną starannością. Praca w gastronomii, w restauracji jest dla nas frajdą, to nasze życie! Ja osobiście nie męczę się w pracy. Prawdą jest, że jeżeli twoja praca jest zarazem pasją, to nie będzie Cię męczyć. 

Wracając do pytania, co robimy, aby utrzymać się na rynku? Idziemy z duchem czasu do przodu, mamy swoje sekrety sukcesu jako nowoczesne przedsiębiorstwo. Mądry przedsiębiorca wie, że ten kto się nie rozwija, zostaje w tyle. My inwestujemy w swój rozwój w rozwój restauracji. 

Nasza załoga restauracji jest także przyczyną, że tak dobrze nasza firma prosperuje. W końcu to ludzie tworzą miejsca i klimat panujący w danym miejscu. Nasz zespół jest odpowiednio przeszkolony, organizujemy skuteczne szkolenia dla pracowników. Obsługa gościa jest bardzo ważna i ma ogromny wpływ na dochodowość i popularność firmy. Dbamy również o nowoczesny wystrój restauracji. Przywiązujemy ogromną uwagę do porządku oraz czystości w lokalu. 

Dodam jeszcze, że dbamy zarówno o kontakt z obecnymi gośćmi jak i z tymi, którzy planują nas odwiedzić w przyszłości. Bardzo ważne jest utrzymywanie kontaktu z gośćmi. Nie wyobrażam sobie nie odpisywać na recenzje gości w sieci, czy nie reagować na relacje w mediach społecznościowych. Warto wspomnieć, że chociaż pierwszy kontakt, pierwsze wrażenie jest najważniejsze, to kolejne etapy również mają duże znaczenie, a goście lubią, jak się o nich dba i przede wszystkim jak się ich pamięta. 

W Beef and Pepper jestem od początku, obecnie to już nasz trzeci wspólny remont- powiększenie i rozszerzenie działalności. Tutaj więcej nie mogę powiedzieć, będzie to ogromna niespodzianka dla naszych gości. 

Jak oceniasz stołeczny rynek gastronomiczny?

Warszawski rynek gastronomiczny prężnie się rozwija. Coraz częściej i chętniej Warszawiacy korzystają z bogatej oferty gastronomicznej, a sama branża prześciga się w tworzeniu nowości. Nowe lokale gastronomiczne w Warszawie wyrastają jak tak zwane „grzyby po deszczu”. Gastronomia rozwija się dynamicznie, jest bardzo duża konkurencyjność, więc niezbędne jest wyróżnienie się, przedstawienie, pokazanie czegoś nowego, czegoś, czego jeszcze nie było u konkurencji. Trzeba również pamiętać, aby zaoferować jak najwyższą jakość swoich usług. Przykre jest jednak to, że większość miejsc jest tzw. sezonowa. Większość nowych lokali w Warszawie jest krócej niż 2 lata na mapie gastronomicznej. 

fot. materiały prasowe Beef and Pepper

Trudny rynek pracy w gastronomii 

Pracujesz z Beef and Pepper od 8 lat. Taki staż to chyba rzadkość w pracy na rynku gastronomicznym?

W Beef and Pepper pracuje raczej stała ekipa. Mamy kilka nowych osób, które ciągle szkolimy, uczymy pracy z nami. W większości każdy z nas jest tutaj około 6 lat. Traktujemy siebie jak jedną wielką rodzinę. Spędzamy ze sobą naprawdę bardzo dużo czasu. Szanujemy siebie na wzajem, akceptujemy i tolerujemy swoje słabości czy nawyki. U nas w firmie bardzo dobrze się sprawdza system premiowy. Jest kilka aspektów, które wpływają na premię. Dbamy o miejsce pracy, staramy się, aby nasi współpracownicy mieli wszystko zapewnione, żeby ich praca była łatwiejsza i lżejsza. 

Czy ciężko jest dzisiaj znaleźć dobrego pracownika w gastronomii i zatrzymać go na dłużej?

Niestety tak. Myślę, że jest to zmora każdego restauratora w obecnych czasach. Aktualnie ze względu na powiększenie restauracji i rozszerzenie działalności sam jestem na etapie szukania nowych osób chętnych do pracy, z pasją do gastronomii. Zatem zapraszam wszystkie chętne osoby, które chcą dołączyć do naszego zespołu do kontaktu.

Natomiast nie rozumiem tylko jednej rzeczy i chyba nigdy nie zrozumiem, dlaczego osoba szukająca pracy, umawia się na dzień próbny, czy też na rozmowę w sprawie pracy i w rezultacie nie dociera na umówione miejsce, nie odwołuje spotkania, a po prostu znika, ucina kontakt. Nieraz zachodziłem w głowę, co jest nie tak, czy może coś się wydarzyło po drodze, a wystarczy napisać chociażby wiadomość zwrotną, bez podawania przyczyny.

Spory wpływ na zmiany na rynku pracy miała pandemia. Jak to oceniasz?

Zdecydowanie teraz mamy czasy "popandemiczne", gdzie rządzi rynek pracownika. Profesjonalni kelnerzy, kucharze podczas pandemii przebranżowili się, znaleźli stałą pracę, pewną pracę. Czasy w usługach nie są pewne, więc te osoby nie zamierzają wrócić do gastronomii. My zatrzymaliśmy naszych pracowników, nasze szefostwo podjęło decyzję o wspieraniu pracowników podczas pandemii. Mimo że byliśmy całkowicie zamknięci, nie prowadziliśmy działalności, otrzymywaliśmy wynagrodzenie. Niestety podać stek na wynos jest bardzo ciężko. Wiem, że niektóre restauracje próbowały sprzedawać steki na wynos… My się nie odważyliśmy, aby sfuszerować, spartaczyć tak mięso wołowe.  

Dzięki wsparciu właścicieli po ponownym otwarciu gastronomii wróciliśmy praktycznie wszyscy do pracy i my jako restauracja nie mieliśmy problemów z brakiem fachowej obsługi czy też profesjonalnych kucharzy. Zaczęliśmy działać w tym samym składzie z jeszcze większą siłą, starannością i zaangażowaniem. Po tak długiej przerwie cieszyliśmy się, że możemy znowu razem ze sobą pracować, przebywać w jednym miejscu. Niejednej osobie z nas poleciała łza, taka ze szczęścia, z powodu powrotu do normalności. 

fot. materiały prasowe Beef and Pepper

Podejście gości do steków i edukacja na temat mięsa

Powiedziałeś o tym, że steki nie nadają się do podawania na wynos. Steki to przede wszystkim jakość. Skąd pozyskujecie mięso?

Tak, to prawda. Steki wołowe i wołowina to przede wszystkim jakość. My jakość mamy na bardzo wysokim poziomie i to dla nas jest bardzo ważne. Mamy swoich lokalnych stałych dostawców, którzy wiedzą, że priorytetem jest dla nas jakość serwowanego mięsa. Wybieramy steki, które są specjalnie sezonowane i odpowiednio selekcjonowane, nad czym bacznie czuwa i za co jest odpowiedzialny nasz szef kuchni Przemek. 

Oprócz jakości mięsa bardzo ważny jest sposób przygotowania oraz zdolności grill men’a. Mamy profesjonalnych kucharzy, którzy grillują steki. Ponoć zrobić dobry stek to jak upiec ciasto bez zakalca. Niby jest to bardzo proste a jednak, aby przygotować porządny stek w odpowiednim stopniu wysmażenia, trzeba mieć odpowiednią wiedzę i doświadczenie. Ja osobiście, przyglądając się, jak panowie na kuchni grillują steki, jestem pod ogromnym wrażeniem ich umiejętności.

W swojej ofercie mamy polędwicę Black Angus, antrykot z jałówki, rostbef rasy Hereford, mamy również t-bone stek. Każde mięso ma inną strukturę i potrzebuje różnego czasu, aby stek był odpowiednio przygotowany według zamówionego stopnia wysmażenia, a stopni mamy 6! Nasi kucharze robią to bezbłędnie! Ich pracę można podziwiać przez przeszkloną szybę w kuchni, więc z naszej sali goście mogą patrzeć, jak ich stek jest przygotowywany. 

Wspomniałeś o tym, że w menu poza stekami macie również dania wegetariańskie. Jakie jest podejście gości do waszej oferty? 

Wychodzimy naprzeciw naszym gościom. Właśnie dlatego w naszym menu powstała wkładka z daniami sezonowymi i stekami premium. Szef kuchni raz w miesiącu zmienia tę wkładkę: obecnie serwujemy bób, były szparagi, teraz czekamy na wkładkę ze świeżymi kurkami i grzybami. Zawsze też są dodatkowo jakieś owoce morza.

We zakładce „steki premium” obecnie mamy antrykot i rostbef sezonowany na sucho. Taki rodzaj sezonowania mięsa daje zdecydowanie więcej smaku wołowego w steku. Steki te są delikatne, soczyste i kruche, mają świetną marmurkowość, tzw.przerosty tłuszczowe.

Wprowadziliśmy również japońską wołowinę, największy rarytas na świecie, jeżeli chodzi o steki, która pochodzi od najbardziej rozpieszczanej na świecie krowy jest to wołowina Wagyu. Te japońskie bydło karmione jest specjalnym zbożem, burakami, ziemniakami oraz pojone piwem i do tego ręcznie masowane. Stosowanie takich metod wpływa na jakość mięsa, jego strukturę oraz walory smakowe, dzięki czemu jest to najszlachetniejsza rasa. Trzeba zapłacić trochę więcej za ten stek, ale naprawdę jest tego wart.

Nasza oferta jest zróżnicowana i każdy gość znajdzie w naszym menu coś dla siebie. Zdanie i opinie naszych gości są dla nas bardzo ważne, chętnie wysłuchamy każdego komentarza oraz życzeń, co później przekłada się na ofertę we wkładce sezonowej. Bardzo często zbieramy informację od naszych gości, pytamy, czego oczekują, na co mają ochotę, a nasz szef kuchni wprowadza te dania w kolejnej wkładce. 

Jak oceniasz świadomość konsumentów na temat mięsa, jego jakości, pochodzenia i sposobu przyrządzenia?

Myślę, że ta świadomość rośnie i to bardzo szybko. Kiedyś przychodzili goście, którzy chcieli po prostu zjeść dobry stek. Teraz świadomość gości jest inna. Przychodzą do nas na dobry stek, ale wiedzą, co lubią, wiedzą, jaki rodzaj mięsa chcą zamówić, czy ma być to antrykot, rostbef czy polędwica. Wiedzą, czym się różnią wymienione rodzaje steków. Są świadomi na temat sposobu przyrządzania mięsa. Doskonale wiedzą, jaki stopień wysmażenia wybrać, jaki dodatek zamówić i z jakim sosem najlepiej smakuje im wołowina. Również nasi profesjonalni kelnerzy doradzają i omawiają każdy rodzaj mięsa, strukturę smak i pochodzenie. 

Wspomniałeś wcześniej o kolejnym remoncie i zmianach w restauracji. Czego mają one dotyczyć? Jakie macie plany na przyszłość?

Jesteśmy na etapie rozbudowy, powiększenia restauracji. W związku z tym będzie jeszcze więcej miejsca dla naszych gości. W każdy wtorek od godziny 19.00 mamy kolację z muzyką na żywo w tle, a w nowej części mamy już gotową scenę i niebawem tam również pojawi się muzyka na żywo. Czy scena w nowej części restauracji będzie miała także inne zastosowanie? O tym przekonacie się niebawem! W pewnym momencie Beef and Pepper będzie również bardziej pikantny i ostry. Zrobimy wszystko by było bardzo głośno w całej Warszawie. Zachęcam wszystkich do obserwowania i śledzenia naszych mediów społecznościowych - tam wkrótce więcej informacji. 

Dziękuję za rozmowę.

fot. materiały prasowe Beef and Pepper

fot. materiały prasowe Beef and Pepper

fot. materiały prasowe Beef and Pepper

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz