Partnerzy portalu
Dobrze karmić ludzi - polski kucharz o życiu i gotowaniu w Szwecji Michał Żulewski jest kucharzem w Hotellu Mossbylund/ fot. arch. Michała Żulewskiego

Dobrze karmić ludzi - polski kucharz o życiu i gotowaniu w Szwecji

Autor: horecatrends.pl Data: 20 października 2021 08:48

- Szwedzi dużo jedzą na mieście i zawsze rezerwują miejsce w lokalu. Większość restauracji jest otwartych tylko na lunch oraz wieczorem. Nie stresujemy się, że trzeba gotować i wydawać jednocześnie, a właściciele lokali nie wtrącają się do menu – o życiu i gotowaniu w Szwecji opowiada kucharz Michał Żulewski.

Emilia Jakubowska: Co robi w Szwecji polski szef kuchni? Jakie dania przygotowuje pan dla gości Hotellu Mossbylund?

Michał Żulewski: W Hotellu Mossbylund serwujemy kuchnię szwedzką z europejskimi połączeniami. Gotujemy sezonowo, w oparciu o lokalne produkty (np. niedługo będzie jeleń). Nasza karta skalda się 3-setowego menu, natomiast w bistro połączonym ze spa podajemy burgery i rybę z sałatką oraz frytkami i małże w sosie śmietanowym (klasyk w Szwecji).  Hotel, który jest również ośrodkiem rekreacyjnym - bo posiadamy spa z trzema basenami, masażami i fitnessem - znajduje się nad samym morzem. Restauracja może pomieścić 150 osób.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

W Polsce byłem szefem kuchni, a tutaj jestem zatrudniony jako kucharz, co bardzo mi odpowiada, bo uczę się organizacji pracy. Kolejny etap to stanowisko szefa kuchni lub sous-chefa (zastępcy szefa kuchni). Albo własny biznes.

244933668_241332091255796_9177269448663624232_n.jpg 244933668_241332091255796_9177269448663624232_n.jpg

Jak długo mieszka pan w Szwecji?

Trzy lata temu sprowadziłem się do Ystad - małego nadmorskiego miasteczka znanego z filmów o Kurcie Wallanderze. Wcześniej pracowałem w restauracji hotelu Ystad Saltsjöbad.

A w Polsce gdzie zdobywał pan doświadczenie?

Pracowałem w restauracjach hotelowych, głównie z kuchnią regionalną która zawsze najbardziej mnie fascynowała. W Akademii Kulinarnej Studia A prowadziłem warsztaty i pokazy dla dzieci i dorosłych oraz uczestniczyłem w różnych projektach gastronomicznych, m.in.  z Karolem Okrasą czy prof. Jarosławem Dumanowskim i Maciejem Nowackim, z którymi w Pałacu Wilanowskim prowadziliśmy pokazy kulinarne i rekonstrukcje przepisów historycznych.

Pierwszą pracę podjąłem w 2007 r., zaraz po wojsku, choć z zawodu jestem elektronikiem. Dziś dyplom nie jest potrzebny, żeby dojść do czegoś w gastronomii. Liczy się pasja i praktyka.

Spełnia się pan zawodowo jako kucharz?

To mój sposób na życie - dobrze karmić ludzi. I samemu też dobrze zjeść, bo kucharz powinien dobrze jeść, aby później przyrządził dobre jedzenie (śmiech).

W czym się pan specjalizuje?  

Kocham robić podroby, chociaż ostatnio trendy są takie, by rzadziej jeść mięso (ale za to lepszej jakości), a więcej warzyw. W gotowaniu bardzo lubię sezonowość, a więc korzystanie z darów natury. Teraz mamy jesień czyli warzywa korzeniowe, dynia, jarmuż, jałowiec, grzyby, dzikie ptactwo i zwierzyna, które można znaleźć w lesie.

Co jest charakterystyczne dla szwedzkiej kuchni?

Szwedzi korzystają głównie z tego co rośnie i żyje w ich kraju. W mniejszym stopniu są otwarci na inspiracje z innych kultur.

Ma pan swoje ulubione potrawy?

Köttbular czyli mięsne klopsiki, kannelbulle, bułki cynamonowe. Renifera też bardzo lubię.

Próbuje pan adaptować rodzime dania?

Bywa to trudne, ale pewne elementy są oczywiście wspólne. Np. kochają ziemniaki i dania mączne.

 Hitem są pewnie polskie pierogi?

Tak, przepadają za naszymi pierogami. Koledzy zawsze pytają, kiedy je zrobię.

Jaka jest kultura jedzenia w Szwecji? Czy ludzie często chodzą do restauracji?

Dużo jedzą na mieście i zawsze rezerwują. Większość restauracji jest otwartych tylko na lunch oraz wieczorem na kilka godzin.

Inaczej się pracuje niż w Polsce?

Różnice są zauważalne. Wiemy, ilu mamy gości, obsłudze przysługuje 30-minutowa przerwa na lunch. Tu w hotelu mamy 3 stanowiska kucharza i każdy odpowiada za swój zakres obowiązków. Nie ma też takiego stresu, jeśli nie trzeba gotować i wydawać jednocześnie. W Polsce bywało, że zaczynaliśmy pracę o 11 i już o 12 pojawiali się pierwsi goście. A tutaj restauracja otwarta jest o w godz. 17:30-21, a zaczynam o 10 więc czasu na przygotowanie serwisu jest sporo. W Polsce irytujące bywało także podejście właścicieli lokalu. Tu nikt się nie wtrąca szefowi kuchni do menu. I nie oszczędzamy na produktach. Wiadomo, że dobre produkty więcej kosztują, ale później to owocuje na jakości.

 Jak Szwedzi sprawdzają się w pracy zespołowej?

Dla mnie najtrudniejszą kwestią jest wciąż bariera językowa, ale łatwo da się zaobserwować, że większość Szwedów nie lubi ciężkiej pracy… Oni są z natury są „bezproblemowi”.

Czy pandemia zmieniła coś w podejściu do gastronomii? Np. w karcie dań, obsłudze, zwyczajach?

Szwedzi zawsze byli zdystansowani, więc tutaj zbyt dużo się nie zmieniło. Restrykcje i tak nie były zbyt drastyczne jeżeli chodzi o funkcjonowanie lokali, a teraz niemal wszystko działa jak przed pandemią. Wiele restauracji ograniczyło jednak personel do minimum. W naszym hotelu zatrudnienie spadło o ok. 60 proc. Pracujemy więc na pełnych obrotach.

Planuje pan kiedyś wrócić do Polski?

Mam tutaj więcej możliwości zawodowych i życie jest chyba łatwiejsze. Oczywiście, brakuje mi kontaktu z bliskimi, ale samolot do Gdańska leci 40 minut więc w czasie niewiele dłuższym mogę być w rodzinnym Toruniu.

 Ostatnio pracuję również nad własną marką. Chcę produkować unikatowe, ręcznie malowane praliny. Szwedzi kochają słodycze i jedzą je na potęgę, szczególnie w soboty. Póki co trenuję, aż dojdę do perfekcji i sprzedaję je prywatnie w niedużych ilościach, bo prawo tylko na to pozwala. Chciałbym otworzyć mały sklepik, daję sobie rok na rozkręcenie tego biznesu.

245003057_859404831438446_6882881797207878842_n.jpg 245003057_859404831438446_6882881797207878842_n.jpg

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz