×

Subskrybuj newsletter
horecatrends.pl

Zamów newsletter z najciekawszymi i najlepszymi tekstami portalu.
Podaj poprawny adres e-mail
  • Musisz zaznaczyć to pole
Partnerzy portalu
Doradca kulinarny: ''Food cost powinien wynieść 14 do 17 proc.''. A jak jest w rzeczywistości?
Należy zacząć od tzw. kosztów stałych - to jest określenie, ile musimy zarobić, jaki musimy dać food cost, żeby po prostu przeżyć - mówi Marek Widomski. Fot. Shutterstock (zdjęcie ilustracyjne)

Doradca kulinarny: ''Food cost powinien wynieść 14 do 17 proc.''. A jak jest w rzeczywistości?

Autor: KG/horecatrends Data: 08 grudnia 2022 12:10 | Aktualizacja: 11 grudnia 2022 10:32

- Food cost powinien wynieść 14 proc. do 17 proc., żeby biznes gastronomiczny był z sukcesem i dawał zarobek. Ale życie robi psikusy - mówi Marek Widomski, kucharz, szef kuchni i doradca kulinarny.

Marek Widomski, który uczestniczył w otwieraniu 70 restauracji w Polsce  i poza naszym krajem w rozmowie z Pawłem Grubą na kanale YouTube ''Grube Rozmowy'' wskazuje, że jedynie 6 z tych 70 otwierały osoby pochodzące z gastronomii. Pozostałe 64 lokali gastronomicznych otwierały osoby, które zarobiły pieniądze na zupełnie innej działalności, a nadwyżki chcieli wydać, spełniając swoje marzenia o restauracji, domu weselnym czy hotelu.  

- Konsulting zawsze zaczynamy od tzw. kosztów stałych - to jest określenie, ile musimy zarobić, jaki musimy dać food cost, żeby po prostu przeżyć - mówi Marek Widomski.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Gastronomia to długa lista wydatków

Liczymy czynsz, prąd, gaz, reklama, wynajem miejsca pod ogródek, wynagrodzenia oraz koszty związane z pracownikiem np. ZUS, środki czystości itd.

- Robi się z tego długa lista. Food cost powinien wynieść 14 proc. do 17 proc., żeby biznes był z sukcesem i dawał zarobek. Ale życie robi psikusy, bo na taki food cost można sobie w dużych hotelach na bufetach z załączeniem, że jest jeszcze restauracja, która robi pieniądze, a w normalnej działalności każdy marzy o tym, żeby zamknąć food cost w granicy 30 proc., ale z reguły to jest 33 proc. plus wydatki nieprzewidziane - mówi Marek Widomski.

I dodaje: - Nowi właściciele nie myślą nad tym, że trzeba sobie jakieś pieniążki odłożyć na amortyzację, na naprawy, na wypadki szczególne np. zalania, dodatkowe ubezpieczenie, że ZAIKS kosztuje 4 tys. zł, potem dochodzi ZASP i nagle się robi 12 tys. zł za muzykę w swojej restauracji plus ochrona plus jakieś dodatkowe opłaty. Tego robi się tak dużo, że ileż ma kosztować ten kurczak w restauracji? Filet z kurczaka, który kosztuje sztuka 5 zł odpowiednio zrobiony, przyrządzony, ważne, żeby był smaczny musi kosztować na tym talerzu 35 zł, żeby restaurator przeżył.

''Wyjść na zero'' to też jest sztuka

Ekspert zwraca też uwagę, że przed samą pandemią na polskim rynku brakować kucharzy i szefów kuchni.

-  I jak na przykład kucharz zarabiał kiedyś 16-17 zł za godzinę, a jeszcze przypomnę nie było inflacji, to nagle wszyscy, którzy cokolwiek umieli, chcieli 22, 24 czy 25 zł. Rynek pracy całkowicie się zmienił przez ostatnie 15 lat. Kiedyś ktoś wpadał ‘’na skoka’’, kiedyś ktoś pracował ‘’na czarno’’. Dzisiaj już tego nie ma. Pracownik jest bardzo roszczeniowy, no i bardzo dobrze, bo jak pracuje to należy mu się ZUS, urlop i inne rzeczy. Jak dodamy te wszystkie cyfry do ogólnego rachunku, to się okazuje, że właściciel wielokrotnie te 33 proc. dają na food cost, 33 proc. na koszty stałe, a 33 proc. to jest ten ich zarobek, z którego muszą jeszcze oddać podatek i utrzymać się. Poświęcają swój zarobek, żeby tę restaurację utrzymać i dopiero zdają sobie z tego sprawę po jakimś czasie, że po prostu robią za nic, ale cieszą się, bo są na zero. 

Odcinek ''Grube Rozmowy'' z Markiem Widomskim pt. ''Mroczna strona gastronomii'' pojawił się na YouTube 27 listopada br.

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz

komentarze

  • Czytelnik

    Prosimy o linki zawsze, bo nie mogę znaleźć odcinka
    Pozdrawiam czytelnik