Partnerzy portalu
Drożyzna w gastronomii: Ceny produktów potrafią się zmienić 4 razy dziennie Bartosz Peter w rozmowie z horecatrends.pl ocenił obecną sytuacją w gastronomii. / fot. PTWP

Drożyzna w gastronomii: Ceny produktów potrafią się zmienić 4 razy dziennie

Autor: Jakub Szymanek Data: 23 maja 2022 22:10

Bartosz Peter, ekspert Instytutu Kulinarnego Transgourmet, w rozmowie z horecatrends.pl ocenił obecną sytuacją w gastronomii, która mierzy się z wieloma problemami, w tym z ogromną drożyzną.

Jak umiejętnie zarządzać kuchnią, aby w czasach drożyzny food cost zgadzał się i nie było strat?

Przede wszystkim trzeba się bardzo mocno w to zagłębić i żyć tym na co dzień.  Jako szef kuchni na pewno doradziłbym bardzo mocne zrewidowanie food costów wszystkich dań. Sprawdzanie cen na bieżąco, bo obecnie ceny produktów potrafią zmieniać się nawet 4 razy dziennie. Trzeba być co tydzień na bieżąco z każdą kartą food costu. Rewidować je na bieżąco. I też przekonywać naszych gości do jedzenia większej ilości warzyw, co przyłoży się na niższe ceny tych dań.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Jak nie przerazić gości podwyżkami cen w menu?

Musimy zastanowić się, do jakiej grupy docelowej kierujemy naszą ofertę. Dużo łatwiej mają restauracje, które zajmują się ziemniakiem, bo wtedy food cost jest praktycznie zerowy. Na pewno zmniejszamy ilość protein w posiłku, dodajemy proteiny roślinne w zamian, co przełoży się na naszą korzyść, bo jednak proteina, w tym przypadku białko mięsne, jest bardzo wysokie w porównaniu np. do soczewicy, czy cieciorki, która też jest pełnowartościowym białkiem i może równie dobrze zastępować mięso lub inne proteiny. Na tym skupiłbym się, aby umiejętnie przemycić troszkę białka roślinnego do dań mięsnych, redukując ilość proteiny mięsnej, żeby ten food cost finalnie się zgadzał, bo teraz naprawdę jest bardzo ciężko utrzymać food cost na dobrym poziomie. Ale pamiętajmy o tym, żeby porcji nie zmniejszać do minimum, bo nasi goście mogą wyjść niezadowoleni. Mamy cały czas tendencję do tego, że Polak musi mieć na talerzu sporo i musi przy końcu jedzenia zawsze coś odrobinę zostać, więc pamiętajmy o tym.

Jak nie stracić jakości w kuchni podczas oszczędzania?

Tutaj kłaniają się podstawowe techniki kulinarne, które pomagają nam zaoszczędzić czas, zachować ilość produktu bądź też nawet skierować się w stronę convenience, które do dzisiaj nie cieszy się zbyt dużą popularnością, taką jak ja chciałbym. Aczkolwiek pamiętajmy o tym, że świeży brokuł, który jest trzy razy droższy od brokułu mrożonego, ma te same wartości. I możemy ten brokuł np. przemycić w całkowicie innej postaci niż mają to być różyczki z brokułu. Warto cały czas pamiętać o tym, że jakość przede wszystkim musi być na topie. I skupiajmy się na sezonowości, bo ona pozwala wybierać nam wtedy najtańsze produkty, które są dostępne na rynku.

Czy paragony grozy zaleją całą gastronomię?

Jest to spekulacja w pewnym sensie, obserwując rynek od kilku ostatnich miesięcy, ceny z dnia na dzień rosną. W mniejszym lub większym stopniu możemy spodziewać, że po wakacjach, jak już to nam zapowiada rząd, że ceny będą mocno zawyżone, więc raczej tak, spodziewajmy się paragonów grozy.

Jakie atrakcje przygotował Selgros Cash & Carry na jubileusz 25-lecia?

Dla nas to wyjątkowa data, wyjątkowy jubileusz, ponieważ już bardzo długo działamy na tym rynku. Nasza firma zorganizowała przede wszystkim mnóstwo loterii paragonowych po to, żeby nasi klienci mogli z tego jak najbardziej skorzystać. Oprócz tego planujemy w lipcu ogromną imprezę, na którą zapraszamy wszystkim naszych partnerów i wspólników biznesowych do wspólnego świętowania w Poznaniu, gdzie mieści się nasza centrala.

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz