Dzień próbny za darmo i inne krótkowzroczne pomysły w gastronomii

„Zadbaj o swoich pracowników, oni zadbają o swoich klientów”. Wszyscy to wiedzą, tylko nikt tego nie robi – tym cytatem rozpoczął swoje wystąpienie Krzysztof Kaliciński podczas HydeParku HoReCaTrendsTalks.

Prelegent wskazał błędy popełniane przez restauratorów na etapach od poszukiwań pracownika, przez rozmowę rekrutacyjną po szkolenia.

– Liderzy, kierownicy też polegli w tej pandemii. Wszyscy mieliśmy ten moment, że nas nagle zabrakło u steru. Zaczęło się sypać – wspominał.

Gastronomia szuka pracownika

Czy potrafimy rekrutować?  Jak traktujemy osoby pracujące na zmywaku? – zastanawiał się Krzysztof Kaliciński.

Podział pracowników na "rdzeń" zespołu oraz rotujących "satelitów" wyklucza stworzenie zgranego zespołu, ponieważ nowi pracownicy z założenia nie mają szansy dołączyć. Powszechnym problemem jest też nieszanowanie osób na niższych stanowiskach, czyli tych, którzy rozpoczynają pracę od "zmywaka". 

– Ktoś mówi, że ma rdzeń zespołu i satelitów, którzy non stop rotują. Ja powiem: Nie masz zespołu! Żadnego! Masz rdzeń, do którego się nigdy nic nie przyklei, bo oni są kastą, są ważniejsi. Do czego ma aspirować ten, który przyjdzie i popracuje miesiąc? – pytał.

– Też kiedyś stałem na zmywaku i wiem, co to znaczy. Dla mnie, branżowca w gastronomii, ten na zmywaku ma taką samą wartość jak dla szefa oddziału banku pani kierująca oddziałem. Dokładnie taką samą. Jeżeli w głowie masz inne wyobrażenie na temat osoby na zmywaku, to Twój poziom percepcji – mówił.

Prelegent podkreślił, że warto rekrutować do gastronomii ludzi, którzy lubią interakcje z innymi. Szukać nie samych możliwości, ale też człowieka, z którym będziemy po prostu lubili pracować. Jeżeli pracuje się z osobą, której się nie lubi, to używa się jej do zadań. To nie jest zespół.

– Zrekrutuj człowieka, z którym będziesz lubił pracować, począwszy od zmywaka, skończywszy na kelnerze – radził.

Krzysztof Kaliciński tłumaczył, że ogłoszenia o pracę na OLX się nie sprawdzają. To jak ocean z rekinami.

– Jeżeli będziesz czekał razem ze wszystkim na OLX, to będziesz czekał. Zdobądź tych najlepszych. Spróbuj tak przeprowadzić rozmowę kwalifikacyjną, żeby znaleźć, co ta osoba ma fajnego. Trzeba być ciekawskim – tłumaczył.

Zmiana pokoleniowa w gastronomii

Zdaniem eksperta, restauratorzy nie zawsze potrafią skorzystać z umiejętności swoich pracowników. Rynek się zmienia i nie do końca go rozumiemy.

– Zatrudniałem trzy dekady ludzi. Po każdej dekadzie otwierałem szampana. Kiedy zacząłem zatrudniać roczniki 2000 i dalej, zrozumiałem, że ja muszę coś przepracować i pójść do pracy ze zrozumieniem tego, z czym mam do czynienia – wyznał.

Przestrzegał, żeby nie narzekać na młodych pracowników, ale umieć skorzystać z tego, co mają oni fajnego: są kreatywni, multizadaniowi, urodzili się ze smartfonem w ręce, przyniosą rynek na talerzu – wymieniał.

Dzień próbny za darmo i inne pomysły

Dzień próbny za darmo, a czasami nawet dwa tygodnie – to pomysły branży, które skutecznie zniechęcają pracowników.

Zdaniem Kalicińskiego także odkupywanie szefów kuchni nie jest dobrym pomysłem, ponieważ podważa poczucie lojalności w firmie.

Kolejne błędy to wrzucanie na głęboką wodę w myśl "ja sobie poradziłem kiedyś, to ty też sobie poradzisz", brak szkolenia czy uczenie menu bez możliwości spróbowania tych potraw. Ludziom trzeba pomóc – podkreślał prelegent.

Z kolei czekanie, aż zespół sam "się zgra" może spowodować, że zespół rzeczywiście się zgra, ale już bez udziału restauratora.

– Jak nie przypilnujesz tego, to zespół się zgra przy alkoholu, w alkowie i wspólnych odwiedzinach Twojego magazynu – przestrzegał.