Partnerzy portalu
Food cost - jak go obniżyć? Krzysztof Kaliciński, konsultant i szkoleniowiec, Blackboard Consulting/fot. PTWP

Food cost - jak go obniżyć?

Autor: MB Data: 19 sierpnia 2022 08:00

Nie znasz swojego food cost lub znasz i wiesz, że musisz coś zrobić, bo jest za wysoki? W artykule znajdziesz mity i największe błędy dotyczące tego kosztu oraz 5 kroków jak go obniżyć - informuje Krzysztof Kaliciński, konsultant i szkoleniowiec.

Jak obniżyć food cost?

Zacznę od mitów i błędów, czyli czym nie jest FC i jak go liczyć:

FAKT 1: food cost nie jest kosztem zakupu, ale kosztem zużycia. To dwie różne sprawy. Ważne jest to co i za ile kupujesz, ale ważniejsze jest to w jaki sposób zużywasz produkty w lokalu: czy  "wychodzą" na talerzu do Klienta, czy w stratach, czy w posiłkach dla pracownikow, czy w zniknięciach.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

FAKT 2: food cost nie spada wraz ze wzrostem sprzedaży. Jeżeli łosoś kosztuje Cię w daniu 20 pln to tyle będzie kosztował w każdym sprzedanym daniu. Wzrost sprzedaży może natomiast obniżyć straty, bo im wyższa sprzedaż tym obrót towarami jest szybszy. Ale taka zmiana nie wystarczy.

FAKT 3: stan magazynu / wartość zakupów to nie jest food cost. To dosyć popularny i prosty sposób patrzenia na food cost, ale niestety błędny, ponieważ prawdziwy food cost to ile zużyłeś a nie ile kupiłeś. Zamówienia natomiast powinny być robione na podstawie faktycznego zużycia a nie przewidywań szefa kuchni czy menadżera. Poza tym z fakt, że dostawcy często mają minima logistyczne i musisz zamawiać więcej niż potrzebujesz, fałszuje wynik food cost liczony na podstawie stanów magazynowych.

FAKT 4: nie ma "rynkowego" food cost. Każdy lokal ma swój własny poziom tego kosztu, zależny od menu, tego czego sprzedajesz najwięcej i najmniej, gospodarności magazynowej i produkcji na kuchni. Są lokale, które radzą sobie przy food cost 50% i niskiej marży, są też takie dla których 35% food cost to za dużo.

FAKT 5: policzony food cost dla dań nic Ci nie da, bo to tylko teoria w excellu, dopóki nie policzysz ZUŻYCIA RZECZYWISTEGO. Twój food cost to tak naprawdę wartość towaru, który „wyszedł” z lokalu przez: talerze Gości, śmietnik ze stratami, posiłki pracowników, zniknięcia,  błędy w dostawach itp. - czyli to co naprawdę zużyłeś bez względu jak.

JAK PRAWIDŁOWO POLICZYĆ ZYŻYCIE RZECZYWISTE ZNAJDZIESZ TUTAJ 

https://blackboard-consulting.pl/know-how/zarzadzanie-i-kontrola-food-cost/

Niestety nie obędzie się bez regularnej inwentaryzacji, bo na samych szacunkach prowadzenie lokalu w dzisiejszych warunkach jest mocno ryzykowne.

JAK OBNIŻYĆ FOOD COST?

Spróbuj takiej kolejności i tych działań:

1. policzyć food cost dań w menu (% do ceny)

2. policzy zużycie rzeczywiste/food cost ogólny (% do sprzedaży)

3. porównaj, które dania mają wyższy, a który niższy foodu ust od ogólnego

4. usuń z menu te najbardziej kosztowne, zastąpione je nowymi, bardziej opłacalnymi

5. wesprzyj to zmianą/podwyżką cen sprzedaż

Jak bardzo radykalnych zmian dokonasz zależy oczywiście indywidualnie od sytuacji lokalu i należy uwzględnić również czynnik jakim są Goście i ich preferencje. Kroki opisałem poglądowo, bo cały proces obniżania food cost jest bardziej szczegółowy.

Jeżeli potrzebujesz pomocy napisz lub zadzwoń.

Krzysztof Kalicinski

Pomagam właścicielom i start-up’om gastronomii

blackboard-consulting.pl

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz

komentarze

  • raf4

    Dlaczego \"food cost\"? Po polsku się nie da czy to taka szpanerka? Polacy nie gęsi, swój język mają!