Partnerzy portalu
Food cost. Jak go wyliczyć? Food cost to pojęcie, które musi znać każdy właściciel i menadżer restauracji. Dzięki niemu można obliczyć koszt surowców zużytych do przygotowania potraw i zyskać kontrolę nad wydatkami./ fot. shutterstock

Food cost. Jak go wyliczyć?

Autor: MB Data: 27 stycznia 2022 10:38

Food cost to jedno z kluczowych pojęć ze świata gastronomii, które każdy specjalista z branży definiuje na swój własny sposób. Na jakim poziomie powinien oscylować? Czy na pewno potrafimy go obliczać?

Food cost - must have gastronomii

Food cost - to współczynnik, które zna, musi i powinien znać każdy właściciel/właścicielka oraz menadżer/menadżerka restauracji, lokalu, baru. Dzięki temu można obliczyć koszt surowców zużytych do przygotowania potraw a tym samym zyskać kontrolę nad wydatkami.

Czyli food cost faktyczny to koszt surowców spożywczych, z których wytwarzane są dania i przekąski serwowane w restauracji czy lokalu. Wyraża się w procentach, a dokładne wyliczenie wskaźnika dla wszystkich podawanych potraw  karty menu pozwala na analizę kosztów prowadzenia restauracji.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

- Food cost pokazuje i uświadamia ile realnie restaurator musi wydać pieniędzy na przygotowanie danego dania, zanim trafi ono na stół. Dzięki tej wiedzy na temat kosztów składników można precyzyjnie oszacować, jaka powinna być cena potrawy w menu. Food cost pokazuje sumaryczne wydatki związane z zakupem wszystkich produktów - informują eksperci Fanex.

Czym jest zatem food cost? Najprościej - to koszt produktów spożywczych, koniecznych do przygotowania danej potrawy serwowanej w restauracji, kawiarni czy foodtrucku, barze, lokalu. W przypadku drinków i wszelkiego rodzaju napojów, odpowiednikiem food cost jest beverage cost - bev cost. 

Food cost - jak go wyliczyć

Jak obliczyć food cost? Jeśli chcemy samodzielnie policzyć food cost należy podzielić koszt produkcji dania netto przez cenę sprzedaży netto i pomnóżyć wynik razy 100%.

Czyli food cost to procentowa wartość, którą oblicza się dzieląc koszt składników przez cenę potrawy w menu. Wzór na food cost wygląda następująco: (sumaryczny koszt produktów/cena dania w menu) × 100 proc. = food cost.

Obliczanie food costu to nie jest jednorazowa sprawa, którą "załatwia" się raz, na początku funkcjonowania lokalu. Żeby mieć kontrolę nad własnymi kosztami warto liczyć go nawet raz w miesiącu - a wszystko po to, by mieć pewność, że restauracja przynosi realny zysk i mieć świadomość jaki.

Systematyczne wyliczanie wskaźnika food cost pozwoli na lepszą kontrolę wydatków i przychodów, ale również wszystkim umożliwi szybką reakcję na zmiany. Wystarczy niewielka podwyżka cen u dostawców, żeby wartość wskaźnika uległa zmianie - co w dzisiejszych czasach szalejacej inflacji, drożyzny i rosnącyh cen żywności ma kluczowe znaczenie.

Kiedy liczyć food cost? Np. wprowadzając do oferty sezonowe potrawy - żeby na bieżąco sprawdzać, na ile są one opłacalne dla restauracji. Jednak tak naprawdę za każdym razem, gdy komponujemy nowe menu niezbędne jest przeliczenie ponownie food costu. Z ta wiedzą zapewne część pozycji z menu będzie cieszyła się większym uznaniem, a inne szybko znikną z karty.

Food cost - ile powinien wynosić

Czy istnieje idealny wskaźnik jeśli chodzi o food cost. Tak i nie. Jedne źródła mówią o tym, że w gastronomii powinien on wynosić ok. 20-25%. Ta wartość może się jednak wahać, jednak nie powinna znacząco odbiegać od tego wyniku.

Inne mówią o wartości rzędu 25 do 30 proc. ceny danej pozycji z menu. Nie powinna to być jednak wartość sztywna.  

Jedno jest pewne: zbyt niski food cost może oznaczać, że cena dania w karcie jest zbyt wysoka. Jest szansa, że jej obniżenie sprawi, że więcej klientów zdecyduje się na daną potrawę co w efekcie da restauratorowi wyższy zysk.

Z kolei zbyt niski wskaźnik food cost jasno wskazuje, że restauracja nie zarabia zbyt wiele na tym konkretnym daniu z wysokim food costem.

Błędem w sytuacji, gdy wskaźniki pokazują straty jest natychmiastowe obniżanie wydatków na produkty spożywcze. Dlaczego? Bo taka strategia wiąże się z obniżeniem jakości serwowanych potraw, a to z kolei przekłada się na odpływ klientów. Co zarobić zamiast tego? Może warto zastanowić się na menu, nieco zdewersyfikować kartę dań i ją skrócić, postawić na kilka sezonowych potraw lub nowości- dodają eksperci Fanex.

 

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz