Partnerzy portalu
Gastronomia biznesem mniej przypadkowym. To czas profesjonalistów Adam Chrząstowski, szef kuchni, konsultant gastronomii, Prezydent Academy Bocuse d’Or Poland. Fot. materiały prasowe

Gastronomia biznesem mniej przypadkowym. To czas profesjonalistów

Autor: Katarzyna Gubała Data: 22 maja 2022 22:29

- To, co było przed pandemią w gastronomii było swoistego rodzaju rozpasaniem. Bardzo długo trwały czasy prosperity i normalną rzeczą jest, że w jakiś sposób to musi tąpnąć - mówi w rozmowie z horecatrends.pl Adam Chrząstowski, szef kuchni, konsultant i trener w gastronomii.

Gastronomia biznesem mniej przypadkowym. To czas profesjonalistów

- Gastronomia straciła swój romantyzm. Na pewno nie jest tak, jak przed pandemią. Cała branża eventowa, czyli cateringi, imprezy masowe - do tej pory jest w głębokim kryzysie. Kiedy już wydawało się, że firmy wrócą do robienia dużych imprez po zdjęciu obostrzeń, przyszła wojna w Ukrainie i firmy zaczęły odwoływać eventy, bo nie wypadało się bawić, a budżety przesunięto na akcje pomocowe.-  mówi Adam Chrząstowski.

Do tego doszło też przekonanie, że w Polsce jest niebezpiecznie, przez co turyści zaczęli odwoływać przyjazdy np. do Krakowa. 

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

W nadchodzącym sezonie nasza gastronomia będzie mieć znowu głównie lokalnego gościa. 

Pytanie czy będzie umiała to wykorzystać?

- Powinna. W wyniku pandemii w branży HoReCa nastąpiło oczyszczenie przypadkowych biznesów. Ci, którzy wykazali się konieczną elastycznością, umiejętnością dostosowania się do warunków - przetrwali. Weźmy za przykład fine dining, w którym sprzedawanie dań na wynos przestało być obciachem, ale oferta została mocno zdywersyfikowana. Sytuacja zmusiła fine dining do wsłuchania się w oczekiwania gości, którzy mogą do nich przyjechać, a nie tylko w swoje ambicje. Ludzie o najlepszych zdolnościach dostosowawczych - a to jest bardzo ważne w tym biznesie - przetrwają i za chwilę złapią wiatr w żagle - zapewnia ekspert.

Rosną ceny mediów, ale i produktów. Jak reagują restauratorzy: podwyższają ceny czy schodzą z jakości, zmieniają menu?

- Łapią balans. Nie da się nie podnosić cen, bo drożeją nie tylko produkty premium, ale też te zupełnie podstawowe w gastronomii: masło, olej, cebula itp. Wzrosły ceny mediów - ci, którzy do tej pory bagatelizowali je i liczył się dla nich głównie koszt produktu, teraz muszą nauczyć liczyć swoje pozostałe koszty: wynagrodzenia pracowników, media, paliwo. Gastronomia staje się biznesem mniej przypadkowym, bo trzeba się zajmować nim bardziej profesjonalnie. Ten, który potrafi się profesjonalnie nim zajmować, potrafi liczyć - będzie miał większą kontrolę i będzie mógł bardziej świadomie podejmować decyzje dotyczące cen. Warto - próbując zachować jakość - znaleźć produkty trochę tańsze, a niekoniecznie tylko korzystać z samych polędwic. To, co postuluję w kwestii ryb i mięsa to wykorzystywanie wszystkich elementów tych produktów - to jest nie tylko etyczne, ale ma właśnie uzasadnienie ekonomiczne. Jakość możemy pokazywać niekoniecznie na produktach z najwyżej półki, najdroższych, ale też na produktach do tej pory niedocenianych. Sprawny kucharz zrobi z nich cudeńko, a sprawny menadżer czy właściciel złapie ten balans, żeby pozostało ciekawie, smacznie i bez szoku w momencie przeglądania menu czy płacenia rachunku - wylicza.

 

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz