Gastronomia biznesem mniej przypadkowym. To czas profesjonalistów

• Obecnie gastronomia mierzy się z wieloma wyzwaniami, m.in. wzrostem kosztów utrzymania restauracji - drożeje gaz, prąd.
• Trwa również kryzys związany z pracownikiem, bo pandemia pokazała, że w innych branżach można pracować w ‘’lepszych’’ godzinach i można mieć ‘’normalne’’ życie.
• Rosną ceny mediów, ale i produktów. Jak reagują na to restauratorzy: podwyższają ceny czy schodzą z jakości, zmieniają menu?
  

Gastronomia biznesem mniej przypadkowym. To czas profesjonalistów

- Gastronomia straciła swój romantyzm. Na pewno nie jest tak, jak przed pandemią. Cała branża eventowa, czyli cateringi, imprezy masowe - do tej pory jest w głębokim kryzysie. Kiedy już wydawało się, że firmy wrócą do robienia dużych imprez po zdjęciu obostrzeń, przyszła wojna w Ukrainie i firmy zaczęły odwoływać eventy, bo nie wypadało się bawić, a budżety przesunięto na akcje pomocowe.-  mówi Adam Chrząstowski.

Do tego doszło też przekonanie, że w Polsce jest niebezpiecznie, przez co turyści zaczęli odwoływać przyjazdy np. do Krakowa. 

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

W nadchodzącym sezonie nasza gastronomia będzie mieć znowu głównie lokalnego gościa. 

Pytanie czy będzie umiała to wykorzystać?

- Powinna. W wyniku pandemii w branży HoReCa nastąpiło oczyszczenie przypadkowych biznesów. Ci, którzy wykazali się konieczną elastycznością, umiejętnością dostosowania się do warunków - przetrwali. Weźmy za przykład fine dining, w którym sprzedawanie dań na wynos przestało być obciachem, ale oferta została mocno zdywersyfikowana. Sytuacja zmusiła fine dining do wsłuchania się w oczekiwania gości, którzy mogą do nich przyjechać, a nie tylko w swoje ambicje. Ludzie o najlepszych zdolnościach dostosowawczych - a to jest bardzo ważne w tym biznesie - przetrwają i za chwilę złapią wiatr w żagle - zapewnia ekspert.

Rosną ceny mediów, ale i produktów. Jak reagują restauratorzy: podwyższają ceny czy schodzą z jakości, zmieniają menu?

- Łapią balans. Nie da się nie podnosić cen, bo drożeją nie tylko produkty premium, ale też te zupełnie podstawowe w gastronomii: masło, olej, cebula itp. Wzrosły ceny mediów - ci, którzy do tej pory bagatelizowali je i liczył się dla nich głównie koszt produktu, teraz muszą nauczyć liczyć swoje pozostałe koszty: wynagrodzenia pracowników, media, paliwo. Gastronomia staje się biznesem mniej przypadkowym, bo trzeba się zajmować nim bardziej profesjonalnie. Ten, który potrafi się profesjonalnie nim zajmować, potrafi liczyć - będzie miał większą kontrolę i będzie mógł bardziej świadomie podejmować decyzje dotyczące cen. Warto - próbując zachować jakość - znaleźć produkty trochę tańsze, a niekoniecznie tylko korzystać z samych polędwic. To, co postuluję w kwestii ryb i mięsa to wykorzystywanie wszystkich elementów tych produktów - to jest nie tylko etyczne, ale ma właśnie uzasadnienie ekonomiczne. Jakość możemy pokazywać niekoniecznie na produktach z najwyżej półki, najdroższych, ale też na produktach do tej pory niedocenianych. Sprawny kucharz zrobi z nich cudeńko, a sprawny menadżer czy właściciel złapie ten balans, żeby pozostało ciekawie, smacznie i bez szoku w momencie przeglądania menu czy płacenia rachunku - wylicza.