Gastronomia potrzebuje więcej wykwalifikowanych pracowników (WYWIAD)

Z czym obecnie mierzy się gastronomia?

Patrząc na obecną sytuacje na rynku gastronomicznym, jakie Twoim zdaniem są największe wyzwania restauratorów i szefów kuchni?

Ciężkie czasy i kryzys – obecnie to jest takie widmo gastronomii, patrząc w przyszłość. Każdy skupia się na swoim biznesie i kalkuluje każdą wydaną złotówkę, a przy tym próbuje zabezpieczyć się i szuka nowych możliwości rozwoju. Ale przede wszystkim branża stara się utrzymać na powierzchni.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Restauratorom rosną koszty, czy patrząc na ofertę sklepów Selgros, widać przesuniecie restauratorów podczas zakupów z produktów droższych w kierunku tańszych?

Tak, patrząc na naszą linię produktów marek własnych: Top Seller i Top Seller XXL, czyli budżetowe produkty dobrej jakości w niższej cenie, one mają obecnie najlepsze zastosowanie. Restauratorzy są w stanie zejść o jedno oczko jakościowe niżej, żeby ten nasz portfel nie był zbyt mocno nadszarpnięty.

Rosną koszty związane z prowadzaniem lokalu, a przez to ceny w menu. Jak według Ciebie powinno się podnosić ceny, żeby nie zniechęcić gości?

Myślę, że baza stałych gości, których restauratorzy obsługują na co dzień, jest tego świadoma, dlaczego ceny rosną. Ludzie odwiedzają restauracje, mają wiedzę rynkową i są świadomi, że cena dania jest uzależniona od ceny produktu. Wystarczy spojrzeć na steka i polędwicę wołową, bo czasy, kiedy stek kosztował 70-80 zł za porcję już dawno minęły. Mam nadzieję, że nasi goście to zrozumieją i w dalszym ciągu będą wspierać restauratorów i odwiedzać restauracje.

Jak radzić sobie w kryzysowych sytuacjach w gastronomicznym biznesie?

Powiedziałeś o wiedzy gości, a jak wygląda sytuacja z wiedzą restauratorów? Czy uczą się ciągle i szukają wiedzy o tym, jak radzić sobie kryzysowych sytuacjach?  

Myślę, że tak. Ważna jest wymiana doświadczeń podczas różnych branżowych spotkań, żeby zarówno młodzi ludzie jak i doświadczani restauratorzy mogli złapać tipa na te ciężkie czasy. Żeby wiedzieli, jak można zaoszczędzić i poprowadzić swój biznes przez ten rok, żeby dobrze z tego wyjść. Zawsze jest warto czerpać wiedzę od lepszych od siebie.

Pozostając w temacie edukacji, jak to wygląda u wspomnianych przez Ciebie młodych ludzi?

Gastronomia w dalszym ciągu jest popularna w szkołach. Jest minimalna poprawa w porównaniu do tego, co było, ale w dalszym ciągu liczba osób, które zostają w zawodzie po ukończeniu szkoły, jest minimalna. To jakieś 10-20 proc. co niestety nie może się przełożyć na rynek dobrych, wykwalifikowanych pracowników. Dlatego trzeba zachęcać młodych ludzi, żeby szli w tym kierunku. Mówić im, że gastronomia to nie tylko ciężka praca, ale też hospitality i obcowanie z klientem.

A rynek pracy w gastronomii niestety cierpi i to już od kilku lat, i to nie tylko w Polsce, ale na całym świecie. Kucharz to jest bardzo poszukiwany zawód szczególnie w krajach bardziej rozwiniętych.

Łącząc ze sobą wiedzę, doświadczenie i pomysł, czy można stworzyć biznes taki, który będzie odporny na kryzys? Które Twoim zdaniem biznesy gastronomiczne odczują kryzys najmniej?

Moim zdaniem duże sieci fast food najmniej odczują kryzys. Ich możliwości i zaplecze logistyczne to jest mnogość. Oczywiście mówimy o tych największych sieciach. One tego nie odczują, a jeśli odczują, to tak sobie poradzą z tym, że klienci będą do nich wracać, ponieważ przyciągną ich popularnością, znajomością smaku i ceną.

Dziękuję za rozmowę.