Gastronomia zasługuje na solidne zarządzanie



oprac. MB - 19 września 2022 08:11


- Zarządzanie w gastronomii przybiera różne formy. I jest to jeden z głównych powodów problemów z zarządzaniem, personelem, wynikami i biznesem w ogóle. Decydująca jest odpowiedź na pytanie: kto ma kompetencje a kto odpowiedzialność w zespole - mówi nam Krzysztof Kaliciński, konsultant i szkoleniowiec.

Zarządzanie lokalem gastronomicznym

Albo jesteś właścicielem albo menedżerem swojego lokalu. Nie ma trzeciej drogi, jeśli zarzadzanie lokalem lub siecią ma być skuteczne.

- Jeżeli jako właściciel decydujesz się zarządzać biznesem bezpośrednio, czyli być menadżerem, ma to swoje konsekwencje. Jeżeli chcesz pozostać „tylko” właścicielem również - wskazuje Krzysztof Kaliciński.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Co odróżnia właściciela od menadżera? 

- Właściciel nie musi umieć zarządzać ani mieć kompetencji. Jest właścicielem i rozlicza z wyników menadżera jeżeli go ma. Z drugiej strony mamy przykład dużych sieci franczyzowych, gdzie żeby zostać farnszyzobioraą czyli właścicielem i tak trzeba przejść całą drogę rozwoju menadżerskiego, która trwa jakiś rok. Menadżer to zarządca. Powinien mieć kompetencje oparte na doświadczeniu. Im dłuższym tym lepiej. Menadżerem nie zostaje się po pięciodniowym kursie „menadżer gastronomii”. To mit, bo to niemożliwe. Menedżer uczyć się musi od kogoś, zawsze musi być ich dwóch, mistrz u uczeń jak w Gwiezdnym Wojnach. Trwa to długo, bo wymaga zebrania doświadczenia i szkolenia. Każdy menadżer powinien mieć swój „cień”, na wypadek urlopu, na wypadek odejścia. Taka polisa bezpieczeństwa - mówi Krzysztof Kaliciński.

Problemy właścicieli pojawiają się kiedy otwierają lokal. Nie mając menadżera sami musi nim być. Musi a nie zawsze chce i nie zawsze potrafi. I zostają, bez doświadczenia, bez kompetencji. W przekonaniu że mogą. Mogą, mogą wszystko, są właścicielami tylko konsekwencje tego są poważne.

- Problemy rosną geometrycznie kiedy właściciel, bez zaplecza kadry menadżerów, otwiera kolejne lokale. Jeśli stać go ok, ale prawda jest taka, że jedynie mnoży swoje problemy z każdy kolejnym lokalem. To droga przez mękę, zwłaszcza dla personelu, który zaczyna rotować jeszcze bardziej. Nie odnoszę się do sytuacji „rodzinnych biznesów”, gdzie często pracownicy są zdezorientowani, kto właściwie nimi kieruje, szef, jego partnerka, czy znajomi szefa. To osobny temat podobnie jak sytuacja, gdzie właściciel posiada jeszcze inne biznesy w innych branżach a gastronomię robią przy okazji, bo „łatwa” - dodaje.

Zarządzanie restauracją - zespół to nie rodzin

- Jeżeli jesteś właścicielem i nie masz pomysłu żeby sam zarządzać swoim lokalem czy lokalami miedzy siebie a zespół potrzebujesz postawić fachowca od zarządzania. Nie może być nim najlepszy barista czy kelner, bo to wymaga innych kompetencji. To jest bardzo popularny mit: jesteś najlepszym w obsłudze - zostaniesz menadżerem.  Jeżeli ta osoba nie będzie miała się od kogo uczyć i nie dostanie na to czasu - porażka więcej niż gwarantowana, pretensje, niezadowolenie i niedowożenie wyników. Finalnie odbije się to na Klientach. Piszę Klientach a nie Gościach, bo w takiej sytuacji o gościnności można tylko pomarzyć. Tu jest też jeden z głównych wewnętrznych powodów rotacji personelu. Niedoświadczony menadżer jeszcze bez kompetencji a często bez predyspozycji zaczyna „zarządzać”. Ponieważ nie ma się od kogo uczyć próbuje sobie radzić mnożąc patenty i tricki, które niewiele mają wspólnego z zarządzaniem. Tak rodzi się patologia w zespołach i finalnie większa rotacja. Powstają kliki, grupy interesów i „ciemna strona gastronomii”. A w takiej sytuacji nie ma miejsca na Klienta i wyniki - dodaje Kaliciński.

Zespół to nie rodzina. Kropka. - Rodzina to jedno, biznes to drugie. Mówienie zespołowi, że nią jest lub zapraszanie do zespołu-rodziny to zwykłe oszustwo emocjonalne. Dlaczego? Od rodziny oczekuje się bezinteresowności i poświęcenia. Od pracownikow zaangażowania i wyników. Od rodziny oczekuje się, że zostanie po godzinach, przyjdzie w dniu wolnym, po prostu pomoże, bezinteresownie. Oczekując tego od pracownikow zawsze idziemy na konflikt. Pracownicy mają swoje rodziny, życie. Chcą mieć i znać reguły, godziny i chcą za to wynagrodzenie. Celem jest tworzenie zespołu, który współpracuje. W inny wypadku łatwo stać się zakładnikiem sytuacji - wylicza ekspert.

Gastronomia zasługuje na porządne solidne zarządzanie

- Bez dobrego zarządzania, dobre gotowanie ani design nie pomoże.  W ostatnich dwóch latach ubyło z gastronomii bardzo dużo doświadczonej kadry menadżerów. Za dużo. Odbudowanie tego potrwa, ale od kogo mają uczyć się nowi? Jak nigdy potrzeba szkoleń i przyspieszenie tych procesów jest niezbędna - mówi nam Krzysztof Kaliciński, konsultant i szkoleniowiec.

Jeżeli potrzebujesz pomocy w zaplanowaniu, zorganizowaniu, szkoleniu i rozwoju swojej kadry menadżerów zapraszam do kontaktu.

Krzysiek Kaliciński

Pomagam właścicielom i start-up’om gastronomii zdobyć wiedzę i narzędzia, ale pewniej i bezpieczniej zarządzać biznesem. Konsultuję i szkolę.

blackboard-consulting.pl