Gastronomia zmian - jak działać w nowych warunkach?



MB; www.horecatrends.pl - 29 marca 2021 09:22


- Sytuacja jaka jest, każdy widzi. Trzeba ją rozpoznać i szukać dla siebie obszarów i możliwości - komentuje dla www.horecatrends.pl, Krzysztof Kaliciński, konsultant, wykładowca Akademii Leona Koźmińskiego, trener biznesu i coach.

- Branża gastronomiczna  jest w ekstremalnie trudnej sytuacji - truizm.  pandemia i obostrzenia zmieniają ją nieodwracalnie. Jest i będzie jeszcze bardziej przetrzebiona, poturbowana. Równocześnie jest doświadczana i zbiera doświadczenia, brutalnie, ale jednak. Działania globalne, lobbing, rozmowy z rządem czy pozwy przeciw rządowi jak najbardziej słuszne, potrzebne, ba! niezbędne. Życie jednak się toczy. Codziennie trzeba sobie jakoś radzić, podejmować trudne, niekomfortowe decyzje. Każdy indywidualnie - twierdzi Krzysztof Kaliciński.

Jak działać w czasie pandemii

Ekspert firmy podzielił na kilka grup, przy czym ich wielkości nie ma znaczenia: 

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

-    te, dla których obostrzenia są tylko gwoździem do trumny, które miały problemy już wcześniej, już wcześniej brakowało im wiedzy i doświadczenia, płynęły na fali 

-    te, dla których sytuacja ujawniła deficyty kompetencji i zarządzania, możliwe do nadrobienia właśnie teraz, najczęściej z czyjąś pomocą

-   te, które nadal czekają aż „to minie”, tak! po roku obostrzeń nadal są takie firmy i tacy liderzy

-     te, które są skłonne zrewidować swój model działania i ofertę i te, które nie chcą/nie mogą tego zrobić 

-    te, które dzielnie walczą z kryzysem, ale są tak skupione na walce/obronie, że nie zauważają  potrzeby zmian, ewolucji i adaptacji, tego, że rynek bezpowrotnie się zmienił i nadal zmienia

-    te, które zaakceptowały sytuację, stawiają czoło kryzysowi kreatywnie, ewoluują świadome, że rynek bezpowrotnie się zmienia, które dobudowują/pozyskują kompetencje i poszukują rozwiązań, ćwiczą różne rozwiązania. Zbroją się na teraz i na przyszłość.

- Zachęcam do refleksji, w której grupie się jest. Ewentualna zmiana czy pomysł na radzenie sobie zaczyna się od samoświadomości siebie i sytuacji organizacji. Taki prosty auto-audyt może ułatwić poszukiwanie rozwiązań i pomocy. Wspominana w wywiadach antykruchość zaczyna się dla mnie od zaakceptowania sytuacji i zaprzestania nierównej walki. Walka z obostrzeniami czy kryzysem to kopanie się z koniem. Niepotrzebna strata energii i czasu. Sytuacja jaka jest każdy widzi, trzeba ją rozpoznać i szukać dla siebie obszarów i możliwości - alarmuje.

Jego zdaniem nierozerwalnie wiąże się to z liderami, przywództwem. Lider w zmianie, albo zmiana lidera. - Mindset lidera na spokojne czasy jest inny niż potrzebny w kryzysie. Firmy, liderzy muszą to brać pod uwagę. Nielękowi, odważni, umiejący ryzykować, inicjujący, ciekawscy liderzy powinni być mocno poszukiwani. Nie chodzi o hura optymizm, chodzi o spokojną świadomość tego, co się dzieje i poszukiwanie rozwiązań. O śmiałość i otwartość na zmiany. O własną potrzebę zmiany. O patrzenie na sytuacje jak na okazję, a nie jak na utrudnienie. Wiadomo, co obecna sytuacja utrudnia, uniemożliwia, a do czego jest okazją? - Przed nami jeszcze zapewne kilka fal pandemii i obostrzeń, możliwe (i miejmy nadzieję), że słabnących. W takich warunkach trzeba będzie funkcjonować jeszcze dosyć długo - mówi Krzysztof Kaliciński.

Uwaga kryzys - czyli okazja

Co robić? Jak się przygotowywać?

-    testować i próbować różnych rozwiązań w każdym obszarze zgodnie z nowymi warunkami (dostawy, aplikacje, zmiana modelu biznesu, oferty itp.)

-    mieć plan/plany (konkretne i precyzyjne) na wypadek, zmiany sytuacji np. zniesienie obostrzeń.

-    pamiętać, że być może będziemy mieli mało czasu na przygotowanie siebie, lokali, zespołów, dostawców etc. do szybkiego otwarcia

-    mieć świadomość, że gastro jest uśpione od roku, nie jest w swoim trybie, energii, głównie jeżeli chodzi o zespoły (zwolnione, utracone, zdemotywowane, uśpione, z ubytkami wiedzy i regresem umiejętności)

-    rozwój delivery, apki, click & collect etc. kolejnej jesieni i zimy będą niezbędne, choć niezbędne już są cały czas. Uruchomienie tych rozwiązać to kwestia kilku miesięcy, a czas ucieka.

-    przed nami lato, główne „uderzenie" pójdzie na ogródki, muszą być hipersprawne (obsługa i dostosowana oferta, terminale, pos), otwarte w jak najszerszych godzinach

-    mniejsze lub większe punkty mobilne

-    dopracowany take out (opakowania oferta)

- Na koniec zwrócę uwagę na fakt, iż duża część lokali, pomimo że funkcjonuje (dowozy / odbiory), wygląda jak magazyny mebli. Przez witryny widać złożone na sterty meble owinięte taśmami. To nie zachęca i wysyła bardzo niedobry sygnał. Hospitality, czyli gościnność, również uległa w pewnym aspektach ewolucji, warto to zauważyć, również w tym, że głównymi Klientami lokali gastronomicznych są … kurierzy delivery. To na tą chwilę nowa grupa klientów. Duża, opiniotwórcza, nasi potencjalni klienci lub pracownicy. Warto o nich zadbać - dodaje Kaliciński.