Gastronomia zmierza w kierunku krótkiej karty menu (wywiad)

Jakub Szymanek, horecatrends.pl: Jak oceniasz sezon letni w gastronomii?

Bartosz Peter: Gastronomia przeżywa prawdziwe oblężenie. Po trudnych miesiącach restauratorzy starają się odrobić straty, ale również rozwijać swoją ofertę. Widzę, że wiele lokali decyduje się nie tylko na zwiększenie liczby miejsc w restauracji, ale także stawiają na rozwój w mediach społecznościowych, a to z kolei przekłada się na większe zyski.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Przed lockdownami zrobiła się moda na krótką kartę menu. Pandemia rozwinęła ten trend. Czy według Ciebie coraz więcej lokali będzie szło w tym kierunku?

To bardzo mocny trend w gastronomii. Podoba mi się, że pojawia się coraz więcej lokali specjalizujących się w jednym produkcie jak np. wysokiej jakości drobiu czy wołowinie. Restauracje, które znają świetnie produkt, z którym pracują, są w stanie przygotować go na bardzo wysokim poziomie. Duże karty menu wyglądające jak książka telefoniczna powoli odchodzą w zapomnienie. Z punktu widzenia kucharza przy krótszej karcie jest więcej czasu na przyjrzenie się konkretnym produktom i zaopiekowaniu się nimi odpowiednio, a to przekłada się z kolei na wyższej jakości dania i mniejsze straty w kuchni.

W Europie coraz więcej lokali wymaga przed wejściem do środka paszportu covidowego. Myślisz, że to dobre rozwiązanie i powinno pojawić się w Polsce?

Mimo wszystko staramy się optymistycznie patrzeć na kolejne miesiące. Restauratorzy wypracowali już rozwiązania, które sprawdziły się w trakcie trwania obostrzeń. Wprowadzili na stałe do swojej oferty takie usługi jak take away i dowozy, zweryfikowali menu swoich lokali pod tym kątem, a to pomogło im przetrwać trudniejsze momenty. Branża gastronomiczna zadbała o wyposażenie lokali w środki ochronne, więc mamy nadzieję, że powrót do obostrzeń nie będzie już konieczny.

Pandemia namieszała m.in. na rynku pracy w gastronomii. Jak Twoim zdaniem będzie dalej wyglądać ten sektor?

Rynek pracy w branży gastronomicznej zawsze był dość specyficzny, a pandemia nasiliła to zjawisko. Wielu specjalistów przebranżowiło się i dotyczy to nie tylko Polski, ale całej Europy. Jeśli restauratorzy będą oferować dobre warunki pracy to sytuacja wróci po pewnym czasie do normy. Warto też zadbać o swój rozwój zawodowy, a na rynku nie brakuje jakościowych szkoleń, jak chociażby te prowadzone przez nas w Instytucie Kulinarnym Transgourmet. To miejsce z dostępem do szerokiej gamy produktów, które odwzorowuje kuchnie najlepszych europejskich restauracji,  dające możliwość doskonalenia swoich umiejętności i wymiany doświadczeń z innymi kucharzami.

Dziękuję za rozmowę.