Partnerzy portalu
Gotowanie w stylu zero waste w wiosennej edycji Restaurant Week Gotowanie w stylu zero waste w wiosennej edycji Restaurant Week; fot. mat. pras.

Gotowanie w stylu zero waste w wiosennej edycji Restaurant Week

Blisko 400 restauracji z 14 regionów (w tym nowość – Radom) weźmie udział w wiosennej edycji Restaurant Week.

Autor: oprac.AW Data: 16 marca 2022 13:47

Zero waste

Filozofia zero waste cieszy się coraz większą popularnością. Początkowe hasło „resztki” przerodziło się w rozsądne podejście do planowania, kupowania i gotowania, tak aby tych resztek nie zostawiać i nie wyrzucać jedzenia, które można ciekawie wykorzystać. Rozwiązania są proste i dostępne dla każdego. Więcej o nich opowiedzą Chefowie warszawskich restauracji Plac Hallera, Art Sushi i Szklarnia, które biorą udział w wiosennej edycji Restaurant Week.

– Idea zero waste, chociaż wydaje się trendem współczesnym i stosunkowo nowym, była stosowana od pokoleń, chociaż z przyczyn nieco innych niż dzisiaj. Warzywa i owoce przetwarzano niemal w całości, wykorzystywano też wszystkie podroby, szpik i inne elementy zwierząt, tworząc zapomniane dziś często potrawy – komentują Ilona Szefczyk i Adam Pietrzak, którzy wspólnie zarządzają kuchnią w Placu Hallera.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

– W naszej restauracji nawiązujemy do tych tradycji, starając się wykorzystywać wszystko, co kupujemy. Jednym z naszych ulubionych przepisów zero waste jest wykorzystanie liści buraka, rzodkiewki i rzepy, które świetnie sprawdzają się jako składniki kimchi. Poświęcamy też dużo czasu na układanie naszego tygodniowego menu, dzięki czemu możemy lepiej planować nasze zakupy i zminimalizować ilość niewykorzystanych składników – zachęcamy do tego, aby także w domu starannie planować zakupy i dzięki temu nie doprowadzać do wyrzucania nadmiaru jedzenia.

– Zero waste cooking to ekonomiczne podejście do wykorzystywania produktów podczas przygotowywania posiłków. Restauracyjne menu powinno składać się z dań przygotowanych z określonej liczby produktów,  tak aby tworzyły one pewien cykl. Pozwoli to na zminimalizowanie niepotrzebnych strat.  W mojej kuchni zamawiamy całego łososia, partie mięsa dzielimy zgodnie z ich przeznaczeniem, skóra jest składnikiem futomaków a na głowie i kręgosłupie gotujemy wywar do zupy Tom Yum. W zasadzie wykorzystujemy więc wszystkie części ryby, oprócz wnętrzności. Podobnie jest z kaczką, która występuje u mnie jako danie główne. Ze skrawek robimy farsz do pierogów na przystawkę, a na kościach gotujemy zupę. Nie powinniśmy obawiać się mrożenia pewnych składników, czy nawet półproduktów. Szczególnie gdy dysponujemy profesjonalną mroźnią szokową. Rzekoma strata na jakości w wielu przypadkach to zwykły mit, a pozwala nam to na kolejną redukcję strat i gwarancję świeżości – wyjaśnia Bartłomiej, Moder Chef restauracji Art Sushi. 

– O zero waste często mówi się w kontekście sezonowości. Jeśli popatrzymy na Chefów kuchni, to oni od wielu lat tworzą karty menu, kierując się właśnie  sezonowością produktów. W Szklarni uprawiamy ogródek z ziołami i kwiatami jadalnymi, co minimalizuje ewentualne straty. Późnym latem robimy przetwory, kiszonki, konfitury, które służą nam przez cały okres zimowy. Mamy je również w regularnej sprzedaży. Staramy się, żeby absolutnie nic się nie zmarnowało. Kluczowa jest współpraca barmanów z kucharzami. Do tworzenia koktajli nasi barmani wykorzystują aquafabę, zalewę po namaczaniu soczewicy, jako naturalny, wegański zamiennik białka. Skórki i niewykorzystane części ananasa wykorzystuje bar do kiszenia. Z kiszonek ananasa powstaje tepache ananasowe, napój, który jest również butelkowany i przechowywany w lodówce (to zatrzymuje proces fermentacji), co pozwala zachować dłuższy termin przydatności do spożycia. Wszystkie niewykorzystane zupy lunchowe również wekujemy w małych partiach i kierujemy do sprzedaży – zaznacza Wojciech Chruścicki, Chef restauracji Szklarnia.

Festiwal Restaurant Week

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do odwołania zgody oraz prawo sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl. Wycofanie zgody nie wpływa na zgodność z prawem przetwarzania dokonanego przed jej wycofaniem.

W dowolnym czasie możesz określić warunki przechowywania i dostępu do plików cookies w ustawieniach przeglądarki internetowej.

Jeśli zgadzasz się na wykorzystanie technologii plików cookies wystarczy kliknąć poniższy przycisk „Przejdź do serwisu”.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.