Partnerzy portalu
HorecaTrendsTalks - największe wyzwania sektora gastro (relacja) Podczas konferencji HorecaTrendsTalks eksperci rozmawiali o największych wyzwaniach sektora gastro /fot. PTWP

HorecaTrendsTalks - największe wyzwania sektora gastro (relacja)

Zapraszamy na relację z pierwszej części panelu HorecaTrendsTalks - zwinne biznesy gastronomiczne/elastyczni dostawcy, które odbyło się w ramach XIV Forum Rynku Spożywczego i Handlu.

Autor: Magdalena Brzózka; www.horecatrends.pl Data: 02 grudnia 2021 08:17

HorecaTrendsTalks na Forum Rynku Spożywczego i Handlu 2021 

HorecaTrendsTalks to autorski cykl debat dla i o sektorze HoReCa, które odbywają się co roku na Forum Rynku Spożywczego i Handlu. 

Zapraszamy do obejrzenia i przeczytania relacji z tegorocznej edycji, która odbyła się 9 listopada.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Pierwsza część panelu "HorecaTrendsTalks - zwinne biznesy gastronomiczne/elastyczni dostawcy" składała się z pięciu rozmów z ekspertami ze świata HoReCa.

Krzysztof Kaliciński: Pracownicy zawsze przeszkadzali branży gastronomicznej

Pierwsza rozmowa w ramach HorecaTrendsTalks - to było spotkanie z Krzysztofem Kalicińskim, konsultantem, wykładowcą Akademii Leona Koźmińskiego, trenerem biznesu i coachem. 

- Mam sygnał od przedstawicieli branży gastronomicznej, że sezon letni minął bardzo dobrze, że nastąpiło odbicie od dna, nadrabianie strat a nawet są sygnały, że było lepiej niż w 2019 r. To dobrze, pytanie na ile to zasługa branży a na ile tego, że stęskniony klient ruszył, żeby odżyć. Druga sprawa - to ludzie, pytanie kto to zrobił, narzekamy na ludzi, że ich nie ma, a jak są to niewystarczający. Sezon letni był takim sprawdzianem na ile zostały odrobione lekcje z tego, że jest inaczej - mówi podczas panelu Krzysztof Kaliciński,  konsultant, wykładowca Akademii Leona Koźmińskiego, trener biznesu i coach 

 Jak zbudować zwinny biznes gastronomiczny?

- Aby zbudować i prowadzić zwinny biznes gastronomiczny trzeba zacząć od siebie, sami musimy być zwinni, żeby zwinny biznes prowadzić. Dzielimy się na tych, którzy reagują na kryzys na zasadzie: uciekam i na tych którzy reagują: atakuję. Mniej zwinni przedsiębiorcy przyjmują formę przetrwalnikową, tną koszty, zwlaniają ludzi, i dopiero dzisiaj odbudowują biznes i zespoły, tylko wszystko wokół się zmieniło. Druga grupa jest i od początku kryzysu pandemicznego była nastawiona na działanie - mówił eskpert podczas HorecaTrendsTalks w ramach Forum Rynku Spożywczego i Handlu. 

 Jaką prawdę dostaliśmy dzięki covidowi?

- Prawd jest wiele. Np. to, że kiedyś branży gastronomicznej przeszkadzało państwo, potem zaczął przeszkadzać klient ale pracownicy przeszkadali jej zawsze - to jest trudna prawda, którą zdemaskowała pandemia. Dlatego na pewno warto poszukać ludzi takich, z którymi będzie nam się fajnie pracować.  - zapewnia Krzysztof Kaliciński.

EIT Food: gastronomia nie jest postrzegana jako atrakcyjne miejsce pracy

Druga z cyklu rozmów - było spotkanie z Ewą Rzeszowską, Project Manager, European Institute of Innovation & Technology (EIT) Food oraz Beniaminem Bieleckim, właścicielem restauracji Bibenda, którzy opowiedzieli o projekcie „Kierunek – restauracja przyszłości”, jakie są jego założenia.

Ewa Rzeszowska: Jako EIT Food jesteśmy częścią Europejskiego Instytutu Innowacji i Technologii, zajmujemy  się sektorem rolno-spożywczym. Jedną z naszych misji jest spowodowanie, żeby ten sektor był bardziej zrównoważony, godny zaufania dla konsumentów oraz innowacyjny. Pracujemy nad tym poprzez umożliwianie przepływu wiedzy między różnymi aktorami tego sektora. I ten projekt też jest trochę o tym – o dzieleniu się swoją wiedzą. Ponieważ w ubiegłym roku, patrząc na to co się dzieje, na to że przyszła pandemia i stała się wydarzeniem dość mocno obecnym w życiu każdego z nas, postanowiliśmy razem z Deloitte zrobić duże badanie Food Forside na temat wpływu koronawirusa na sektor rolno-spożywczy.

W tym badaniu wyszło, że sektor okazał się dość odporny na kryzys – poza odcinkiem branży HoReCa, która dość mocno została doświadczona z powodu lockdownów. W związku z tym pojawiło się pytanie, jak można wesprzeć tę  branżę w czasie, gdy zmienia się nie tylko myślenie o tym jak prowadzić restaurację, ale też zmienia się konsument, zmieniają się potrzeby, w jaki sposób ta branża może wprowadzać więcej odpowiedzialnych i zrównoważonych praktyk, widzieć korzyści w tym i rozumieć, że jest to przyszłość dla tej branży.

Ponieważ uważamy, że to praktycy i osoby z tej branży powinni definiować tego typu praktyki, od samego początku tego projektu postanowiliśmy zaangażować wielu przedstawicieli branży HoReCa, od warsztatu scoopingowego który przeprowadziliśmy przed badaniem jakościowym. Zaangażowaliśmy nie tylko restauratorów, szefów kuchni, ale też producentów, dystrybutorów a także pracowników restauracji. I podzieliliśmy ten projekt na dwie części. Pierwszą z nich było badanie jakościowe, też oparte na wywiadach z uczestnikami rynku, drugą częścią był warsztat kookreacyjny w którym wzięli udział restauratorzy i szefowie. Na podstawie tych insidów, różnych informacji które zgromadziliśmy podczas deskresearchu i badania, wspólnie wypracowaliśmy listę dobrych, zrównoważonych, odpowiedzialnych praktyk, które mogą być wprowadzone w Polsce w gastronomii, razem z potencjalymi korzyściami oraz pierwszymi krokami do ich implamentacji.

Jak wyglądało twoje życie zawodowe od marca 2020 r.?

Beniamin Bielecki, właściciel restauracji Bibenda: Na początku na pewno był strach, na moment było zastopowanie i chęć ucieczki ale potem poszliśmy do przodu. Lockdown jest bezwzględny, szczególnie dla restauracji, która nie serwuje łatwodowożalnego jedzenia, wymagał kreatywności i na pewno wiąże się ze znaczącym spadkiem przychodów. To się wydarzyło, ale wymyśliliśmy nowe strumienie przychodów, a po drugiej stronie dość bezwzględnie przyjrzeliśmy się wszystkim kosztom i nie mówię tu stricte o pracownikach czy zakupach. I finalnie dziś mogę powiedzieć, że ten czas był pozytywny. Bo dziś cieszymy się nie tylko z tego, że goście wrócili ale też ze znacznie zwiększonych współczynników zyskowności i lepszych wyników, dzięki temu że przyjrzeliśmy się kosztom po drodze.

Co Ci pandemia dała? Jakie kroki podjąłeś, których pewnie nie podjąłbyś, gdyby sytuacja była standardowa?

Beniamin Bielecki: Na pewno te nowe rzeczy które robiliśmy były też bardzo integrujące dla zespołu. Zmieniliśmy całkowicie podejście do wynagradzania pracowników i stosunek z nimi jest dużo lepszy. Na pewno ułatwia nam to dziś rekrutację. Myślę, że poza samym stosunkiem pracy, umowami i kwestią jak to teraz wygląda, zbudowaliśmy bardzo sprytny ale też prosty system premiowy, który powoduje że jak wyniki są dobre, to oni też są bardziej zadowoleni.

A skąd pomysł na zaangażowanie w projekt „Kierunek – restauracja przyszłości”?

Beniamin Bielecki: Pandemia dała nam extra czas, bo trochę wyrwała nas z codziennego pędu, w którym łatwo się zatracić. Zaobserwowałem że nawet praktyki które stosuję w domu jak segregacja śmieci czy kompostowanie, można skalować. I przychodziłem do pracy i widziałem błędy które można naprawić. Zacząłem się nad tym zastanawiać, robić research i trafiłem do EIT trochę przez przypadek. Ponieważ nie ma dużo materiałów więc zaczęliśmy rozmawiać i stąd zaangażowanie w projekt.

Jak wyglądała wasza współpraca, na czym to dokładnie polegało?

Ewa Rzeszowska: Przede wszystkim częścią pierwszą czyli badaniem, to były rozmowy. Staraliśmy się w trakcie tego badania zrozumieć lepiej, jak w tej sytuacji, w tej chwili w sytuacji pandemicznej w której jest wedle szacunków nawet 20 tys. punktów gastronomicznych mogło się zamknąć a 200 tys. osób albo straciło pracę albo odpłynęło z tej branży do innych. Jak w tej sytuacji szefowie (było to badanie jakościowe więc tak dobieraliśmy próbę, żeby to były osoby świadome tego, czym może być zrównoważenie albo odpowiedzialna praktyka w restauracji czy w gastronomii), w jaki sposób one w pandemii funkcjonują, w jaki sposób widzą możliwość prowadzenia takich praktyk. Zebraliśmy cały ten materiał – też połączony z deskresearchem. 

Podczas warsztatu restauratorzy i szefowie znani z tego, że wprowadzają u siebie te praktyki w swoich biznesach pracowali nad stworzeniem takiej listy – trochę takiego przewodnika, narzędzia, które może być inspiracją dla branży. Łącznie z pierwszymi krokami, jak można zacząć implementować tego typu praktyki. W tej chwili pracujemy nad zebraniem tego wszystkiego w całość i w listopadzie będzie to opublikowane i dostępne na naszej stronie bezpłatnie do pobrania.

To wymiana wiedzy i zebranie dobrych praktyk w jednym miejscu?

Ewa Rzeszowska: Tak, ale też rozpoczęcie tego tematu, tej dyskusji. Wiadomo, że w pandemii duża ilość biznesów skoncentrowała się na przetrwaniu i być może dla niektórych takie zrównoważone praktyki bardziej nie stały się priorytetem czy też zeszły na dalszy plan, nawet jeśli wcześniej były wprowadzane w biznesach.

Natomiast, myślę, że ważne jest nadal na ten temat rozmawiać bo jest to nadal generalny trend.  Cały czas się powtarza jeden z największych problemów czy też wyzwań sektora gastronomicznego czyli rynek pracy, zatrudnienia, posiadanie stałego zespołu. Podczas gdy sama branża generalnie nie jest postrzegana jako takie atrakcyjne miejsce w Polsce do budowania długotrwałej ścieżki kariery. Raczej jest postrzegana jako miejsce pracy tymczasowej czy też dorywczej, albo pracy uzupełniającej, którą można łączyć np. z czymś bardziej „ambitnym”. Tutaj jest ta lekcja do odrobienia dla całej branży – profesjonalizacji i stworzenia takich warunków, aby w naszym biznesie te talenty chciały pracować. I to samo dotyczy później wprowadzania zrównoważonych, bardziej długofalowych praktyk.

Wiele restauracji (to też okazało się przy okazji naszych badań) wprowadza wiele różnych działań – dotyczących np. zapobieganiu marnowania żywności co z pewnością wpływa na foodcost, czy z ograniczaniem opakowań, co wpływa na koszt wywozu odpadów. Natomiast nie myślą o tym w perspektywie budowania jakichś wspólnych polityk czy strategii swoich biznesów, budowania pewnej wspólnej wizji ich rozwoju. Komunikowania też  tego później swoim klientom tak, aby budować na wspólnych wartościach. Bo jeśli podniesiemy ceny, to czymś musimy przekonać tego klienta, żeby właśnie do naszej restauracji chciał przyjść. A klienci coraz częściej chcą wiedzieć za co płacą, co kryje się za tą ceną w restauracji.

Rebel Tang - Wirtualne restauracje w pandemii

Marek Cynowski, CEO Rebel Tang, był trzecim gościem HoReCaTrendsTalks podczas Forum Rynku Spożywczego i Handlu 2021. Prelegent opowiedział o boomie na rynku food delivery i dark kitchens. Zapowiedział także nowe koncepty i kierunki rozwoju sieci wirtualnych restauracji Rebel Tang.

Jak tłumaczył podczas FRSiH 2021 Marek Cynowski, wirtualne restauracje to w skrócie kuchnie oferujące marki restauracyjne wyłącznie na dowóz. Dowolna kuchnia z infrastrukturą i odbiorem Sanepidu może stać się dark kitchen i oferować dodatkowe marki restauracyjne w dowozie.

– W portfolio naszych partnerów największa grupa to kantyny, stołówki, czyli bardzo specyficzne modele: typowa kuchnia produkcyjna, która ma bardzo duże możliwości dołączenia nowych wirtualnych konceptów. Hotele też są bardzo fajną kategorią. Plus restauracje. Jeżeli ktoś ma kuchnię, może hostować nasze wirtualne restauracje – dodał CEO Rebel Tang.

Food delivery - rynek jest przegrzany

Podczas rozmowy Marek Cynowski zapewniał, że food delivery to najdynamiczniej rosnąca część e-commerce. Segment ten przez długi czas traktowany był jak niechciane dziecko e-commerce. Nie ujmowano go w raportach i nie do końca wiadomo było, jak go ugryźć. Dopiero w zeszłym roku zmierzono wielkość tego rynku. Okazało się, że to druga po fashion największa kategoria. 

Pandemia jeszcze mocniej wpłynęła na jej rozwój.  Co ciekawe, po odmrożeniu gastronomii poziom zamówień nadal się utrzymywał.

Poza tym, w Polsce mamy bardzo dużą ekspozycję platform do zamawiania jedzenia. Czy jest jeszcze miejsce dla nowych graczy i czy można zająć jeszcze pozycję lidera? Zdaniem Marka Cynowskiego, miejsce zawsze jest, ale pytanie czyim kosztem.

– Uważam, że ten rynek jest absolutnie przegrzany – stwierdził CEO Rebel Tang. – Nie potrafię wskazać innego rynku, na którym jest taka duża ekspozycja graczy w danym segmencie i to jeszcze naprawdę dużych. To jest poziom prawie zimnej wojny. Pytanie, kto zrobi kolejną rundę. Każdy z tych graczy w ostatnim okresie zrobił rundę na kilkaset milionów euro. Na pewno na tym rynku do jakichś zmian dojdzie. Z drugiej strony te marketplace'y w dużej mierze otworzyły się na nowy segment, którym jest q-commerce i retail – dodał.

O ile jednak w Warszawie oferta gastronomiczna jest bardzo bogata, o tyle w mniejszych miastach często jedynym wyborem pozostaje pizza i kebab. W takich lokalizacjach dołożenie kolejnych marek to prawdziwy game changer.

Rebel Tang: kolejne koncepty i nowe rynki

Rebel Tang intensywnie pracuje obecnie nad wdrożeniem kolejnych konceptów, w tym nowości na polskim rynku: marki burgerowej dla znanego influencera.

– Teraz wprowadzamy burgery. Będzie o tym głośno. Będzie to marka influencerska. Stworzymy nową sieć wirtualnych restauracji dla bardzo znanego influencera – zapowiedział Marek Cynowski podczas HoReCaTrendsTalks na Forum Rynku Spożywczego i Handlu.

Kolejnym nowym konceptem Rebel Tang, który już niedługo dołączy do marek sieci wirtualnych restauracji, będzie klasyczna kuchnia polska. W menu znajdzie się m.in schabowy.

Robert Sowa - sezonowość i produkty wysokiej jakości

Robert Sowa, właściciel stołecznej restauracji N31 był naszym gościem na Forum Rynku Spożywczego i Handlu. W trakcie rozmowy podczas HorecaTrendsTalks restaurator ocenił rynek restauracji luksusowych w Polsce.

– Myślę, że restauracje fine dining nie będą się już tak rozwijały, jak to miało dotychczas miejsce. Raczej będzie taki lining casual, czyli coś pomiędzy bardzo szybką restauracją a restauracją elegancką. I myślę, że to nie jest spowodowane pandemią, tylko modą – ocenił restaurator.

Robert Sowa opowiedział również o swojej restauracji, jak poradziła sobie z pandemią i obecnie funkcjonuje.

– Cieszę się, że obroniliśmy się w pandemii i utrzymał się zespól, bo to jest największa korzyść tej całej sytuacji. Myślę, że pandemia pokazała wielu restauratorom w Polsce, że jeśli ma się jeden lokal i on dobrze funkcjonuje, to należy go pilnować od początku do końca – dodał.

– W N31 poczyniłem dużo inwestycji związanych z odnowieniem wystroju, ale nie ze zmianami. To jest bardzo ważny element przy restauracji fine diningowej, gdzie produkt jest wysokiej jakości, ale również za tym idą ceny. Oczywiście zmieniła się sezonowo karta menu. Pojawiają się produkty polskie, które są droższe niż europejskie. A pandemia to pokazała, że kurs obrany przez polskich szefów na łączenie kuchni polskiej z europejską i światową nadal pozostanie w trendach – zapewniał szef kuchni.

Jurek Sobieniak: W swoich restauracjach stawiam wciąż na lokalność

Podczas rozmowy Jurek Sobieniak opowiedział o tym, jak wyglądały prace na otwarciem jego nowej restauracji na stołecznym Wilanowie. Czy działania były bardziej zachowawcze, niż to miało miejsce w przypadku otwarć poprzednich lokali?

– Otwierając restaurację trzeba myśleć do przodu o tym, co może się wydarzyć. A pieniądz robi pieniądz. Dużo z nas patrzy z perspektywy gotowania i nie zauważa wszystkiego dookoła. Może nie trzeba koniecznie na wszystkim się znać, ale warto wiedzieć co się dzieje. Jeśli czymś się zajmujesz, skupiasz odpowiednich ludzi, to jesteś osobą wygraną. Jeśli chodzi o otwarcie lokalu w pandemii, to pewne rzeczy przewidzieliśmy. Mieliśmy obniżony czynsz, dzięki czemu łatwiej nam było przyjąć pewne zmiany – powiedział.

– W swoich lokalach nadal zostaje przy formie lokalności. Moje lokale są w Warszawie, ale to co jest lokalnością jest łatwiejsze do ogarnięcia. Nasi gości to osoby, które wracają do nas i ci goście sami nas poinformują o tym, co ewentualnie im przeszkadza i możemy tym samym szybko to poprawić. W lokalach w centrum to wygląda inaczej. Tam są inni gości. W swoich restauracjach dalej stawiam na comfort food i dobry produkt, bo w dzisiejszych czasach produkt ma ogromne znaczenie. 70 proc. w kuchni to produkt, a 30 proc. to kucharz – dodał.

Trudna sytuacja na rynku pracy w gastronomii

Jurek Sobieniak podczas rozmowy odniósł się również do rynku pracy i kwestii związanych z poszukiwaniem pracowników do restauracji.

– Doszliśmy do takiego etapu, że pracownikom dużo należy się za pracę, którą wykonują, ale musi też być odpowiedzialność z ich strony za pracę. Przedsiębiorca musi sobie ze wszystkim radzić. Natomiast obecne pokolenie pracowników dużo wymaga i na pierwszym miejscu są ich wymagania wobec pracodawcy. Pozyskanie dzisiaj pracownika nie jest proste. A chcę mieć dobrego pracownika, który przyjdzie do pracy – ocenił.

– Przetrwałem w pandemii, bo kombinowałem i utrzymałem swoją załogę, na której mi zależy. Bo oni zapewniają mi spójność. I takich ludzi ja wynagradzam – dodał.

Czy ciężko jest znaleźć dobrego pracownika?

– Jest część osób, którym na niczym nie zależy i ciężko ich zmotywować do pracy. Trzeba szukać ludzi z pasją. 30 proc. pracowników będzie w tym biznesie, będzie się zmieniać i wracać. A za chwilę znowu wzrośnie praca minimalna, a to przełoży się na wyższe ceny w menu, za które finalnie zapłaci gość. I z tym będziemy musieli się zmierzyć przez najbliższe miesiące – tłumaczył Jurek Sobieniak.

– Dobrzy pracownicy są na rynku. Zmieniają pracę. Odchodzą ode mnie i później wracają. Natomiast ja jako pracodawca mam przekonać pracownika, że zapewniam mu przyszłość na 20 lat. Tylko tu nasuwa się pytanie, ilu z nas przetrwa? – podsumował.

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do odwołania zgody oraz prawo sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl. Wycofanie zgody nie wpływa na zgodność z prawem przetwarzania dokonanego przed jej wycofaniem.

W dowolnym czasie możesz określić warunki przechowywania i dostępu do plików cookies w ustawieniach przeglądarki internetowej.

Jeśli zgadzasz się na wykorzystanie technologii plików cookies wystarczy kliknąć poniższy przycisk „Przejdź do serwisu”.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.