Partnerzy portalu
Hyde Park HorecaTrends, czyli o gastronomii bez lukru! Hyde Park HorecaTrends, czyli o gastronomii bez lukru!

Hyde Park HorecaTrends, czyli o gastronomii bez lukru!

Co gryzie i boli branżę gastronomiczną po ponad półtora roku pandemii? Podczas HoReCaTrendsTalks w ramach Hyde Parku oddaliśmy mikrofon restauratorom.

Autor: Anna Wrona/horecatrends.pl Data: 16 listopada 2021 17:50

Hyde Park to oryginalnie forum dla swobodnego wypowiadania wszelkich poglądów i myśli w imię wolności słowa.  Podczas HoReCaTrendsTalks oddaliśmy mikrofon naszym gościom - restauratorom i poprosiliśmy, żeby powiedzieli, co im leży na sercu i wątrobie, jakie są problemy w branży, czyli w skrócie i dobitnie: co ich najbardziej wkurza.

Hyde Park: Krzysztof Cybruch

Jako pierwszy w Hyde Parku HoReCaTrends wystąpił Krzysztof Cybruch.

– Wkurza mnie, że branża marudzi, że nie myśli o klientach. Client service i client experience to odpowiedź na to, co dziś dzieje się na rynku. Jak inaczej wygrać na rynku, na którym jest tak trudno? Ja nie widzę innego rozwiązania – mówił.

Podkreślał, że zadowolony klient to integralna cześć biznesu restauracyjnego. Jak sprawić, żeby klient wracał? Jak zdobyć jego lojalność? Jak klient buduje zdanie o restauratorze? – zastanawiał się.

Jak zaznaczył, klient przede wszystkim lubi powtarzalność. Jeśli dobrze wybierze, to chce, żeby ten wybór powtórzył się następnym razem. Jest też uczuciowy i skłonny do zaangażowania... o ile nie zostanie zlekceważony.

Klienci mają dzisiaj dużo wyższe wymagania. Chcą się czuć emocjonalnie związani z miejscem. Kupią filozofię restauracji, jeżeli ta ją ma.

Z kolei niezadowolony klient powie ok. 15 osobom, gdzie był. W momencie złych doświadczeń ponad 50 proc. klientów nigdy nie skorzysta z usługi. Tylko 9 proc. klientów odchodzi z powodu ceny, 14 proc. z powodu jakości, 68 proc. z powodu obsługi. 

– Podniesienie oceny o 1 punkt na wszystkich social mediach do 9 proc. zmieni przychód. 60 proc. klientów czyta recenzje przed pójściem do restauracji. 69 proc. klientów ceni sobie możliwość wyboru stolika. 65 proc. klientów doceni, jeżeli obsługa zna jego imię. 50 proc. klientów chciałaby, żeby barman/kelner pamiętał, co zamówili – wymieniał Krzysztof Cybruch.

Hyde Park: Malka Kafka

Malka Kafka zwróciła uwagę na koszty obsługi oraz na rynek pracownika, co już na starcie stawia restauratorów w trudnej sytuacji.

–  Zgadzam się co do zasady, że restauracja jest o obsłudze gościa, ale „obsługa” to jest „usługa”, a „usługa” kosztuje i to jest praca . Każda minuta obsługi kosztuje. Moje pytanie jako restauratorki i osoby, która ciągle siedzi w Excelu jest takie: czy gość jest gotów zapłacić za taką obsługę, za to, żeby pamiętać jego imię, co zamawiał i kiedy, że kiedy przychodzi przed południem, woli chłodne wino białe, a po południu chłodne czerwone – pytała restauratorka.

Wskazała, że pracownicy w gastronomii (szczególnie teraz) bardzo często  wymieniają się co miesiąc, dwa czy trzy. Nie wynika to z tego, że są źle traktowani. Przez pandemię został wytworzony rynek pracownika. Bardzo dużo osób odeszło od gastronomii i wybrało lżejszą pracę.

– Rzeczywiście w gastronomii praca nie jest lekka. Bez względu na to, jakie jest wynagrodzenie i jakie zatrudnienie, przychodzą osoby do pracy, pracują tydzień i mówią, że nie zdawały sobie sprawy, że to jest taka ciężka praca, że nie będą już tutaj pracować – mówiła.

Restauratorka przyznała, że pracownicy w gastronomi zrywają umowy z dnia na dzień bez żadnych konsekwencji i okresu wypowiedzenia wskazanego w umowie.

– Ja jako pracodawczyni specjalnie nie mogę zrobić nic. Prawo mnie w żaden sposób nie chroni. Energia, którą włożyłabym, żeby wyciągnąć konsekwencje w związku z takim zachowaniem, jest nieproporcjonalna do korzyści. Natomiast, gdybym ja w ten sposób zerwała umowę i powiedziała „od dzisiaj nie pracujesz”, to miałabym manifestację przed knajpą. To jest coś, co mnie doprowadza do szału i nie wiem, jak sobie z tym radzić – przyznała Malka Kafka.

Restauratorka przytoczyła sytuację kryzysową, którą miała sieć po nieprzedłużeniu umowy z jedną z pracownic.

– Sposób manipulacji, jaki mają pracownicy, i sposób mojej obrony przed tym są zupełnie nieadekwatne. Przyglądam się każdej osobie po 10 razy – przyznała.

Hyde Park: Krzysztof Kaliciński

„Zadbaj o swoich pracowników, oni zadbają o swoich klientów”. Wszyscy to wiedzą, tylko nikt tego nie robi – tym cytatem rozpoczął swoje wystąpienie Krzysztof Kaliciński.

Prelegent omówił błędy popełniane przez restauratorów na etapach od poszukiwań pracownika, przez rozmowę rekrutacyjną po szkolenia.

Czy potrafimy rekrutować?  Co zrobić, żeby szybko wyszkolić pracowników? – zastanawiał się.

Podkreślił, że warto rekrutować do gastronomii ludzi, którzy lubią interakcje z innymi. Szukać nie samych możliwości, ale też człowieka, z którym będziemy po prostu lubili pracować. Jeżeli pracuje się z osobą, której się nie lubi, to używa się jej do zadań. To nie jest zespół.

Krzysztof Kaliciński tłumaczył, że ogłoszenia o pracę na OLX się nie sprawdzają. To jak ocean z rekinami.

– Jeżeli będziesz czekał razem ze wszystkim na OLX, to będziesz czekał. Zdobądź tych najlepszych. Spróbuj tak przeprowadzić rozmowę kwalifikacyjną, żeby znaleźć, co ta osoba ma fajnego. Trzeba być ciekawskim – radził.

Przestrzegał, żeby nie narzekać na młodych pracowników, ale umieć skorzystać z tego, co mają oni fajnego: są kreatywni, multizadaniowi, urodzili się ze smartfonem w ręce, przyniosą rynek na talerzu – wymieniał.

Hyde Park: Grzegorz Kłos

Grzegorz Kłos odniósł się do wcześniejszych wypowiedzi Hyde Parku, tłumacząc, że prawdziwym problem i frustracją restauratorów nie jest teoretyczny brak wiedzy na temat znaczenia jakości obsługi czy traktowania pracowników, ale rosnące koszty. 

– Restauratorzy nie są wkurzeni i sfrustrowani dlatego, że im się nie chce, że nie wiedzą o tym, że jakość obsługi jest kluczowa dla biznesu. Wszyscy o tym wiedzą. Restauratorzy są sfrustrowani, bo im się biznes nie skleja, bo spadły przychody i wzrosły koszty – wskazał Grzegorz Kłos.

– Wkurza mnie, że ludzie narzekają i nic z tym nie robią. Jeżeli widzimy, że coś nie działa, to trzeba to zmienić. Choćby odchodząc i zaczynając produkować konserwy – podkreślił, nawiązując tym samym do swojej decyzji biznesowej o zmianach wprowadzonych w Ed Red.

Hyde Park: Jurek Sobieniak

Także Jurek Sobieniak odniósł się do problemów rynku pracy oraz bezradności w obliczu krzywdzących opinii i komentarzy w mediach społecznościowych, za które restauratorzy mogą tylko... dziękować i przepraszać.

– Rozmawiam z pracownikami, stałem się psychologiem, a miałem tylko gotować – zaczął swoją wypowiedź na Hyde Parku Jurek Sobieniak.

– Ja się boję zatrudniać ludzi, bo to jest Puszka Pandory – przyznał.

Szefów kuchni jest dużo, ale nie ma osób, które chcą być kucharzami.

– Sami sobie to zrobiliśmy. Jak jadę na event, zabieram kucharza i płacę mu 500 zł, to jak ma pracować za 4 tys. za cały miesiąc. Na 8 eventach tyle samo zarobi – wyliczył.

Restaurator przyznał, że jedną z rzeczy, które go najbardziej wkurzają, są opinie klientów wynikające z braku wiedzy.

– Żyjemy w czasach, w których każde wypowiedziane słowo może być zwrócone przeciwko nam. Jak odpowiedzieć ludziom inteligentnie, żeby ich nie zranić? – zastanawiał się.

Na zakończenie stwierdził, że życzy wszystkim w branży jednej rzeczy: ludzi, KTÓRZY CHCĄ.

 

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do odwołania zgody oraz prawo sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl. Wycofanie zgody nie wpływa na zgodność z prawem przetwarzania dokonanego przed jej wycofaniem.

W dowolnym czasie możesz określić warunki przechowywania i dostępu do plików cookies w ustawieniach przeglądarki internetowej.

Jeśli zgadzasz się na wykorzystanie technologii plików cookies wystarczy kliknąć poniższy przycisk „Przejdź do serwisu”.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.