Jagna Niedzielska: lokale powinny mieć aplikacje monitorujące straty żywności



Katarzyna Gubała - 09 maja 2022 09:10


- To, czy żywność będzie marnowana może decydować się już na etapie projektowania lokalu. Często inwestorzy otwierając knajpy skupiają się na pięknych wnętrzach, nie myśląc o odpowiednim magazynowaniu żywności - mówi horecatrends.pl Jagna Niedzielska, kucharka, doradca kulinarny, propagatorka zero waste.

Horecatrends: Temat zero waste, niemarnowania żywności, kuchni roślinnej istnieje w przestrzeni publicznej od kilku lat. Skąd książka „Ekologiczna kuchnia Jagny Niedzielskiej”, która ukazała się w teraz? Czy w czasie pandemii zgubiliśmy azymut na zero waste?

Jagna Niedzielska: Książka jest przede wszystkim o zdrowym przechowywaniu, a zawarte w niej przepisy są wegańskie i wegetariańskie. Zawsze jest dobry moment na to, żeby promować kuchnię, w której ogranicza się spożywanie mięsa. Moją książkę kieruję również się do mięsożerców zatwardziałych z apelem o próbę ograniczania, a nie eliminowania. To jest książka przyjazna dla każdego, ale w połowie mówi ona o zdrowym przechowywaniu - ono stoi na straży bezpieczeństwa żywności i niemarnowania jej.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Jaki jest nasz stan wiedzy na ten temat? Czy umiemy już odróżnić słynne „Najlepiej spożyć do…’’ od „Należy spożyć do…’’? Wiemy więcej o przechowywaniu?

Moje obserwacje i dane świadczą o tym, że wciąż nie wiemy jak zdrowo przechowywać. Mogłoby się wydawać, że to bardzo prosty temat, czyli chleb do chlebaka a jabłko daleko od innych produktów, ale okazuje się, że popełniamy wiele błędów, jak na przykład przechowywanie rzodkiewek słoiku wypełnionym wodą. Nie było do tej pory na rynku takiej książki jak „Ekologiczna…’’. Bardzo się cieszę, że część książki poświęcona przechowywaniu jest merytorycznie potwierdzona przez mikrobiolog dr Elżbietę Rosiak wiedzą laboratoryjną. Zadaniem tej podpory naukowej było to, żebyśmy jeszcze łatwiej i na trwałe przyswoili wiedzę związaną z przechowywaniem żywności. To nas dotyczy każdego dnia - od śniadania, przez obiad, po kolację. 

Z zapowiedzi tej książki wynika, że dowiemy się z niej między innymi jak wygląda pleśń. To mi podpowiada, że pleśń to niekoniecznie jest to, co widzimy gołym okiem…

O tak, dr Rosiak bardzo dokładnie tłumaczy, czym jest pleść, czy jest widoczna, czy niewidoczna, jak ważne jest to, żebyśmy byli czujni patrząc na składniki, które wykorzystujemy w kuchni.

Czy branża gastronomiczna, która codziennie gromadzi żywość, przechowuje ją i przetwarza ma wiedzę na temat przechowywania produktów?

Myślę, że ma, ale i ona może zweryfikować w mojej książce, czy robi to dobrze. Jednym z głównych z głównych powodów, dla którego wyrzucamy żywność jest zepsucie się danego produktu. Może to być spowodowane za dużymi zakupami albo złym przechowywaniem. W restauracjach, hotelach, w szkołach i przedszkolach, wszędzie tam, gdzie prowadzi się kuchnię - jeśli żywność jest źle magazynowana albo zamawiana w zbyt dużej ilości, będzie się psuła. Marnowanie wynika też ze zbyt dużej produkcji żywności. Żywność przetworzoną trudniej jest zabezpieczyć. Poza tym z zasady profesjonalna gastronomia nie podaje odgrzewanej żywności, więc w tym przypadku to, ile wyprodukujemy tego jedzenia będzie miało kluczowe znaczenie.

Jeśli ta nadprodukcja już wystąpiła, czy jest pani za tym, żeby lokale gastronomiczne pod koniec dnia wyprzedawały dania np. za pół ceny?

Wyjdźmy od tego, że powinniśmy mieć aplikacje monitorujące straty żywności w lokalach, powinniśmy mieć szefów kuchni, którzy zajmują się tematem kuchni zero waste. W szkołach gastronomicznych powinna być edukacja pod tym kątem. To, czy żywność będzie marnowana może się też decydować już na etapie projektowania lokalu. Bardzo często inwestorzy otwierając knajpy skupiają się na pięknych wnętrzach, nie myśląc o odpowiednim magazynowaniu żywności. To może mieć wpływ i na bezpieczeństwo żywności, i na jakość produktów, które są przechowywane. Oczywiście warto, żeby lokale korzystały z takich aplikacji jak np. To Good To Go, ale jestem za tym, żebyśmy nie leczyli problemu marnowania jednostkowo, a usprawnili i kontrolowali cały proces produkcji magazynowania i sprzedawania żywności.

Zero waste kuchni popularnie się kojarzy z tym, że trzeba będzie wykorzystać jakoś te obierki z ziemniaków czy jabłek. Czy pani pamięta przykłady z restauracyjnych menu, gdzie ciekawie wykorzystano coś co zwykle ląduje w koszu?

Staże w restauracjach Silo w Brighton i Nolla w Helsinkach nauczyły mnie takiego podejścia do kuchni zero waste, że nie mówimy o resztkach, tylko o całościowym wykorzystaniu produktu. Przykład: zewnętrzne liście pora były bardzo długo palone i konfitowane, a ze zredukowanego soku z nich powstawała glazura, taki miód porowy. Przetwarzano całą dynię - nie odbierano, nie wykrawano kawałków - wykorzystywano ją w całości.

Czyli nie dzielimy produktu na część wartościową i resztki tylko…

Jeśli produkt ma się dzielić, to na części jadalną i niejadalną, a każda część jadalna jest wartościowa i możemy z niej coś zrobić.

Jest pani specjalistką od zero waste również w gastronomii. Czy restauracje zwracają się do pani o konsultacje w tym zakresie?

W tej chwili raczkujemy z takimi projektami razem z Tomaszem Szubą, który jest twórcą aplikacji monitorującej straty żywnościowe w szkołach i przedszkolach. Jeśli chodzi o restauracje, to trzeba być śmiałym, żeby poprosić o taką konsultację, bo ludzie myślą, że gdy przyjdziemy, to będziemy szukać winnego strat. A my nie szukamy winnego, tylko szukamy sposobów na to, żeby po prostu zaoszczędzić. O ile w przypadku konsumentów możemy mówić nie tylko ekonomii, ale też o środowisku, etyce i że szkoda nam po prostu marnować dobre jedzenie, to w restauracji ekonomia będzie najważniejsza. Mam nadzieję, że coraz więcej profesjonalnych restauracji czy też hotelowych restauracji będzie sobie z tego zdawało sprawę, więc zapraszam do współpracy.

Dziękujemy za rozmowę.