Partnerzy portalu
Jagna Niedzielska: lokale powinny mieć aplikacje monitorujące straty żywności - Jeśli mamy dzielić produkt to na części jadalną i niejadalną, a każda część jadalna jest wartościowa i możemy z niej coś zrobić - mówi Jagna Niedzielska.Fot. Jacek Szopik

Jagna Niedzielska: lokale powinny mieć aplikacje monitorujące straty żywności

- To, czy żywność będzie marnowana może decydować się już na etapie projektowania lokalu. Często inwestorzy otwierając knajpy skupiają się na pięknych wnętrzach, nie myśląc o odpowiednim magazynowaniu żywności - mówi horecatrends.pl Jagna Niedzielska, kucharka, doradca kulinarny, propagatorka zero waste.

Autor: Katarzyna Gubała Data: 09 maja 2022 09:10

Horecatrends: Temat zero waste, niemarnowania żywności, kuchni roślinnej istnieje w przestrzeni publicznej od kilku lat. Skąd książka „Ekologiczna kuchnia Jagny Niedzielskiej”, która ukazała się w teraz? Czy w czasie pandemii zgubiliśmy azymut na zero waste?

Jagna Niedzielska: Książka jest przede wszystkim o zdrowym przechowywaniu, a zawarte w niej przepisy są wegańskie i wegetariańskie. Zawsze jest dobry moment na to, żeby promować kuchnię, w której ogranicza się spożywanie mięsa. Moją książkę kieruję również się do mięsożerców zatwardziałych z apelem o próbę ograniczania, a nie eliminowania. To jest książka przyjazna dla każdego, ale w połowie mówi ona o zdrowym przechowywaniu - ono stoi na straży bezpieczeństwa żywności i niemarnowania jej.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Jaki jest nasz stan wiedzy na ten temat? Czy umiemy już odróżnić słynne „Najlepiej spożyć do…’’ od „Należy spożyć do…’’? Wiemy więcej o przechowywaniu?

Moje obserwacje i dane świadczą o tym, że wciąż nie wiemy jak zdrowo przechowywać. Mogłoby się wydawać, że to bardzo prosty temat, czyli chleb do chlebaka a jabłko daleko od innych produktów, ale okazuje się, że popełniamy wiele błędów, jak na przykład przechowywanie rzodkiewek słoiku wypełnionym wodą. Nie było do tej pory na rynku takiej książki jak „Ekologiczna…’’. Bardzo się cieszę, że część książki poświęcona przechowywaniu jest merytorycznie potwierdzona przez mikrobiolog dr Elżbietę Rosiak wiedzą laboratoryjną. Zadaniem tej podpory naukowej było to, żebyśmy jeszcze łatwiej i na trwałe przyswoili wiedzę związaną z przechowywaniem żywności. To nas dotyczy każdego dnia - od śniadania, przez obiad, po kolację. 

Z zapowiedzi tej książki wynika, że dowiemy się z niej między innymi jak wygląda pleśń. To mi podpowiada, że pleśń to niekoniecznie jest to, co widzimy gołym okiem…

O tak, dr Rosiak bardzo dokładnie tłumaczy, czym jest pleść, czy jest widoczna, czy niewidoczna, jak ważne jest to, żebyśmy byli czujni patrząc na składniki, które wykorzystujemy w kuchni.

Czy branża gastronomiczna, która codziennie gromadzi żywość, przechowuje ją i przetwarza ma wiedzę na temat przechowywania produktów?

Myślę, że ma, ale i ona może zweryfikować w mojej książce, czy robi to dobrze. Jednym z głównych z głównych powodów, dla którego wyrzucamy żywność jest zepsucie się danego produktu. Może to być spowodowane za dużymi zakupami albo złym przechowywaniem. W restauracjach, hotelach, w szkołach i przedszkolach, wszędzie tam, gdzie prowadzi się kuchnię - jeśli żywność jest źle magazynowana albo zamawiana w zbyt dużej ilości, będzie się psuła. Marnowanie wynika też ze zbyt dużej produkcji żywności. Żywność przetworzoną trudniej jest zabezpieczyć. Poza tym z zasady profesjonalna gastronomia nie podaje odgrzewanej żywności, więc w tym przypadku to, ile wyprodukujemy tego jedzenia będzie miało kluczowe znaczenie.

Jeśli ta nadprodukcja już wystąpiła, czy jest pani za tym, żeby lokale gastronomiczne pod koniec dnia wyprzedawały dania np. za pół ceny?

Wyjdźmy od tego, że powinniśmy mieć aplikacje monitorujące straty żywności w lokalach, powinniśmy mieć szefów kuchni, którzy zajmują się tematem kuchni zero waste. W szkołach gastronomicznych powinna być edukacja pod tym kątem. To, czy żywność będzie marnowana może się też decydować już na etapie projektowania lokalu. Bardzo często inwestorzy otwierając knajpy skupiają się na pięknych wnętrzach, nie myśląc o odpowiednim magazynowaniu żywności. To może mieć wpływ i na bezpieczeństwo żywności, i na jakość produktów, które są przechowywane. Oczywiście warto, żeby lokale korzystały z takich aplikacji jak np. To Good To Go, ale jestem za tym, żebyśmy nie leczyli problemu marnowania jednostkowo, a usprawnili i kontrolowali cały proces produkcji magazynowania i sprzedawania żywności.

Zero waste kuchni popularnie się kojarzy z tym, że trzeba będzie wykorzystać jakoś te obierki z ziemniaków czy jabłek. Czy pani pamięta przykłady z restauracyjnych menu, gdzie ciekawie wykorzystano coś co zwykle ląduje w koszu?

Staże w restauracjach Silo w Brighton i Nolla w Helsinkach nauczyły mnie takiego podejścia do kuchni zero waste, że nie mówimy o resztkach, tylko o całościowym wykorzystaniu produktu. Przykład: zewnętrzne liście pora były bardzo długo palone i konfitowane, a ze zredukowanego soku z nich powstawała glazura, taki miód porowy. Przetwarzano całą dynię - nie odbierano, nie wykrawano kawałków - wykorzystywano ją w całości.

Czyli nie dzielimy produktu na część wartościową i resztki tylko…

Jeśli produkt ma się dzielić, to na części jadalną i niejadalną, a każda część jadalna jest wartościowa i możemy z niej coś zrobić.

Jest pani specjalistką od zero waste również w gastronomii. Czy restauracje zwracają się do pani o konsultacje w tym zakresie?

W tej chwili raczkujemy z takimi projektami razem z Tomaszem Szubą, który jest twórcą aplikacji monitorującej straty żywnościowe w szkołach i przedszkolach. Jeśli chodzi o restauracje, to trzeba być śmiałym, żeby poprosić o taką konsultację, bo ludzie myślą, że gdy przyjdziemy, to będziemy szukać winnego strat. A my nie szukamy winnego, tylko szukamy sposobów na to, żeby po prostu zaoszczędzić. O ile w przypadku konsumentów możemy mówić nie tylko ekonomii, ale też o środowisku, etyce i że szkoda nam po prostu marnować dobre jedzenie, to w restauracji ekonomia będzie najważniejsza. Mam nadzieję, że coraz więcej profesjonalnych restauracji czy też hotelowych restauracji będzie sobie z tego zdawało sprawę, więc zapraszam do współpracy.

Dziękujemy za rozmowę.

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do odwołania zgody oraz prawo sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl. Wycofanie zgody nie wpływa na zgodność z prawem przetwarzania dokonanego przed jej wycofaniem.

W dowolnym czasie możesz określić warunki przechowywania i dostępu do plików cookies w ustawieniach przeglądarki internetowej.

Jeśli zgadzasz się na wykorzystanie technologii plików cookies wystarczy kliknąć poniższy przycisk „Przejdź do serwisu”.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.