Partnerzy portalu
Jak marnujemy żywność? 1,5 mln zł, równowartość Bentleya, wyrzucamy Tomasz Szuba,1,5 mln zł - równowartość Bentleya - ląduje w śmieciach - mówi Tomasz Szuba, specjalizujący się w zarządzaniu stratami żywności w gastronomii, właściciel i CEO Venturis HoReCa mówi o skali marnowania jedzenia w hotelach / Fot. Archiwum

Jak marnujemy żywność? 1,5 mln zł, równowartość Bentleya, wyrzucamy

Autor: Katarzyna Gubała Data: 20 maja 2022 08:15

- Słyszę ''U nas nic się nie wyrzuca’’, a po zmierzeniu nadprodukcji i strat żywności okazuje się, że w dużym hotelu wyrzucane jest 70 tysięcy kilogramów przetworzonego jedzenia. 1,5 mln zł - równowartość Bentleya - ląduje w śmieciach - mówi Tomasz Szuba, specjalizujący się w zarządzaniu stratami żywności w gastronomii, właściciel i CEO Venturis HoReCa.

Horecatrends: Czy restaurator powinien mieć na oku kosz na śmieci w kuchni?

Tomasz Szuba: Oko nie wystarczy, dlatego że wciąż nie będziemy wiedzieć, co dokładnie w tym koszu jest. Posługujemy się stwierdzeniami typu: mało, dużo, ale co to znaczy dużo jedzenia w koszu? To pierwsze pytanie. Drugie pytanie brzmi, jaka jest struktura tego, co widzimy w tym koszu: ile tam jest pieczywa, ile sałatki X, ile sosu Y, ile frytek. Gdy już to wiemy, to możemy zastanawiać się, czy czasem porcje nie są zbyt duże, czy jest za dużo dodatków. Po co podawać coś co nie jest zjadane? I znowu skala w gastronomii robi różnicę, bo takich niezjadanych sałatek podajemy często dziesiątku tysięcy w skali roku. Inny, równie ważny aspekt to taki, że gastronomia powinna być biznesem odpowiedzialnym. Odpowiedzialnym w kontekście środowiska i etyki. Mówimy o czymś fundamentalnym, mówimy o jedzeniu.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Co słyszy pan częściej: ‘’U nas nic się nie wyrzuca’’ czy ‘’Trudno pilnować każdego liścia sałaty’’? Czy gastronomia jest chętna liczyć straty żywności i przeciwdziałać im?

''U nas nic się nie wyrzuca’’, a po zmierzeniu nadprodukcji i strat żywności okazuje się, że w dużym hotelu wyrzucane jest 70 tysięcy kilogramów przetworzonego jedzenia. 1,5 mln zł - równowartość Bentleya - ląduje w śmieciach. Podjęcie tematu strat żywności oczywiście rodzi na poziomie operacyjnym obawę i strach przed zaburzeniem status quo, również pytań właściciela: co tu się dzieje, dlaczego szefie kuchni, pan do tego dopuścił itd. Nikt tego oczywiście nie lubi. Tłumaczymy, że nie chodzi o to, żeby kogoś piętnować, karać, tylko poprawić, usprawnić proces planowania, menu, procesy. Skupiamy się na lepszym planowaniu, nie fiksujemy się na tym, ile jedzenia jest wyrzucane, tylko otwieramy oczy na skalę i proponujemy rozwiązania. Nasze systemy IT monitorują skalę marnotrawstwa i pomagają w lepszym zaplanowaniu produkcji i struktury jadłospisu. Właściciele gastronomicznych biznesów, ale i zarządzający nimi widzą w tym sens i metodę na poprawę wyniku finansowego. Nasi główni klienci to hotele, restauracje, firmy cateringowe oraz szkoły i przedszkola - a właściwie samorządy, które prowadzą te podmioty.

Hotele czy duże restauracje to duże pieniądze na jedzenie, ale czy zachęcałby pan do takiej usługi, do zarządzania startami żywności mniejsze restauracje, bistra?

Nawet małe punkty kawowe z jedzeniem. Zgodnie z tym, co mawiał guru zarządzania Peter Drucker: jeśli nie jesteś w stanie tego zmierzyć, nie możesz tym zarządzać. Wielkość lokalu, biznesu gastronomicznego nie ma znaczenia, bo można marnować proporcjonalnie do wielkości zakładu. Jeśli w małym lokalu będzie się marnować 30 proc., to i tak będą to znaczące pieniądze w skali roku. Kluczowy jest pomiar. Taka stopklatka i nawet we własnym zakresie zmierzenie tego, co ląduje w koszu i zastanowienie się, co z tym zrobić. Ilość i struktura zwykle jednak wzbudza refleksję i jest to przekładane jest na model biznesowy, na to: co robimy, ile robimy, dlaczego robimy. To są raczej drobne rzeczy, niewymagające wielkich inwestycji, a dające spore efekty.

Czy jako gość restauracji, restauracji hotelowej - nie wchodząc na kuchnię - potrafi pan zauważyć marnowanie żywności w danym lokalu?

Tak i wciąż mnie dziwi, że można działać w tak nieracjonalny sposób z biznesowego punktu widzenia. Dwie rzeczy, które najbardziej rzucają się w oczy to resztki, która zostają na talerzach - to informacja o tym, że albo nie smakuje, albo jest za dużo podawane. Druga kwestia szczególnie widoczna w kontekście bufetów: im większy jest bufet, im więcej jest różnorodnego na nim jedzenia, tym więcej tego jedzenia się wyrzuca. Pojemność naszych żołądków jest jedna (lub na całe szczęście) ograniczona. Irytują mnie triki np. hoteli międzynarodowych sieci, które chwalą się, że są za tym, żeby nie wyrzucać jedzenia i że za kilka lat o połowę ograniczą skalę marnotrawstwa. Jednocześnie taki hotel ma wyrafinowane standardy dotyczące tego, co na bufecie śniadaniowym powinno być i tam znajduje się 10 rodzajów pieczywa, 5 rodzajów sałatek, 12 rodzajów serów itd. Nie da się połączyć ograniczenia marnowania jedzenia z olbrzymią różnorodnością. Podchodźmy do spraw racjonalnie i odpowiedzialnie.

Dziękuję za rozmowę.

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz