Jak obliczyć food cost w gastronomii?

Czym dla restauracji jest food cost?

Jurek Sobieniak w rozmowie z nami wyjaśnił, jak obliczyć food cost w restauracji.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

- Po pierwsze trzeba określić, czym dla naszej restauracji jest food cost. Moim zdaniem są trzy drogi. Pierwsza taka, która by była najcudowniejsza, czyli że goście cały czas są w naszej restauracji, a tym co my robimy, wytłumaczymy im, w jaki sposób jesteśmy w stanie obronić rosnące ceny. Tutaj zostaje ponadprzeciętny serwis oraz usługa w postaci teatru potrawy, jeżeli chodzi o wydawanie posiłków, czyli mówimy o tym, że jest to nadzwyczajne przeżycie, za które jesteśmy w stanie zapłacić, a w dobie kryzysu, większość osób jest w stanie odciąć to ze swojego budżetu. Trzeba zastanowić się, czy jesteśmy w danym miejscu, w okolicy tak usytuowani, że to jest dobra droga i tak powinniśmy budować naszą przyszłość, przynajmniej tą najbliższą - wyjaśnił kucharz.

- Drugi model to kwestia zastanowienia się, jak modelowo będziemy wyliczać food cost i na czym bazować. Jeśli mamy menu bogate w owoce morze, w steki, to pytanie czy jesteśmy w stanie znaleźć różnego rodzaju produkty - zamienniki, gdzie w danym miejscu, mając pewien charakter restauracji, możemy odrobinę zmienić kartę menu i dostosować ją, żeby z tańszych produktów te ceny utrzymać lub ich zwyżkę utrzymać na takim poziomie, który będzie relatywny między potrzebą i chęcią zakupu do tego, co jesteśmy w stanie zaproponować - dodał.

- Trzecia rzecz to rodzaj liczenia food costu, bo każdy skupia się food coście 30/30/30, a są inne sposoby na liczenie przychodu w restauracji jak np. tabela bostońska, gdzie tak naprawdę mamy wznoszące się gwiazdy, dania, które możemy marżować. Dla nas ich koszt wyprodukowania jest niższy, a ich potrzeba wśród konsumentów jest większa. Przykładowo pizza Margherita, której wytworzenie kosztuje tyle i tyle, ale minimum za nią biorąc pod uwagę ceny na mieście, sprzedajemy z food costem, z narzutem o wiele wyższym aniżeli świadczyłby o tym tradycyjny food cost - ocenił Jurek Sobieniak.

Skrupulatne liczenie tydzień do tygodnia

Zdaniem restauratora food cost w danym lokalu powinien być podobny, ale nie ma możliwości utrzymania takiego samego food costu w każdym lokalu. Food cost jest płynnym podejściem w zależności od liczby sprzedawanych dań.

- Tak moim zdaniem dzisiaj wygląda prowadzenie gastronomii i szukanie rozwiązań. I oczywiście musi być skrupulatne liczenie i to tydzień do tygodnia, a nie miesięcznie. Do tego dochodzi patrzenie na to, jak wyglądają różnicę między ceną produktów, w szczególności zrobienie tabeli wysoko i niskomarżowych produktów. Zrobienie również tak zwanym "mocnych dziesiątek", jak ja to mówię, w segmentacji produktowej. Trzymanie i pilnowanie tych cen, i ewentualnie negocjowanie z dostawcami, a tam gdzie nie można negocjować, to trzeba na bieżąco podnosić cenę - wytłumaczył Jurek Sobieniak.

Nie przegap najważniejszych wiadomości

Obserwuj nas w Google News