Partnerzy portalu
Jak obliczyć food cost w gastronomii? Jurek Sobieniak w rozmowie z horecatrends.pl opowiedział, jak obliczyć food cost w gastronomii. / fot. PTWP

Jak obliczyć food cost w gastronomii?

Każdy lokal ma zupełnie inną płynność w funkcjonowaniu, więc food cost będzie zmieniać się. Im wyższa sprzedaż, tym niższy będzie food cost - wskazuje Jurek Sobieniak w rozmowie z horecatrends.pl.

Autor: Jakub Szymanek Data: 09 marca 2022 10:50

Czym dla restauracji jest food cost?

Jurek Sobieniak w rozmowie z nami wyjaśnił, jak obliczyć food cost w restauracji.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

- Po pierwsze trzeba określić, czym dla naszej restauracji jest food cost. Moim zdaniem są trzy drogi. Pierwsza taka, która by była najcudowniejsza, czyli że goście cały czas są w naszej restauracji, a tym co my robimy, wytłumaczymy im, w jaki sposób jesteśmy w stanie obronić rosnące ceny. Tutaj zostaje ponadprzeciętny serwis oraz usługa w postaci teatru potrawy, jeżeli chodzi o wydawanie posiłków, czyli mówimy o tym, że jest to nadzwyczajne przeżycie, za które jesteśmy w stanie zapłacić, a w dobie kryzysu, większość osób jest w stanie odciąć to ze swojego budżetu. Trzeba zastanowić się, czy jesteśmy w danym miejscu, w okolicy tak usytuowani, że to jest dobra droga i tak powinniśmy budować naszą przyszłość, przynajmniej tą najbliższą - wyjaśnił kucharz.

- Drugi model to kwestia zastanowienia się, jak modelowo będziemy wyliczać food cost i na czym bazować. Jeśli mamy menu bogate w owoce morze, w steki, to pytanie czy jesteśmy w stanie znaleźć różnego rodzaju produkty - zamienniki, gdzie w danym miejscu, mając pewien charakter restauracji, możemy odrobinę zmienić kartę menu i dostosować ją, żeby z tańszych produktów te ceny utrzymać lub ich zwyżkę utrzymać na takim poziomie, który będzie relatywny między potrzebą i chęcią zakupu do tego, co jesteśmy w stanie zaproponować - dodał.

- Trzecia rzecz to rodzaj liczenia food costu, bo każdy skupia się food coście 30/30/30, a są inne sposoby na liczenie przychodu w restauracji jak np. tabela bostońska, gdzie tak naprawdę mamy wznoszące się gwiazdy, dania, które możemy marżować. Dla nas ich koszt wyprodukowania jest niższy, a ich potrzeba wśród konsumentów jest większa. Przykładowo pizza Margherita, której wytworzenie kosztuje tyle i tyle, ale minimum za nią biorąc pod uwagę ceny na mieście, sprzedajemy z food costem, z narzutem o wiele wyższym aniżeli świadczyłby o tym tradycyjny food cost - ocenił Jurek Sobieniak.

Skrupulatne liczenie tydzień do tygodnia

Zdaniem restauratora food cost w danym lokalu powinien być podobny, ale nie ma możliwości utrzymania takiego samego food costu w każdym lokalu. Food cost jest płynnym podejściem w zależności od liczby sprzedawanych dań.

- Tak moim zdaniem dzisiaj wygląda prowadzenie gastronomii i szukanie rozwiązań. I oczywiście musi być skrupulatne liczenie i to tydzień do tygodnia, a nie miesięcznie. Do tego dochodzi patrzenie na to, jak wyglądają różnicę między ceną produktów, w szczególności zrobienie tabeli wysoko i niskomarżowych produktów. Zrobienie również tak zwanym "mocnych dziesiątek", jak ja to mówię, w segmentacji produktowej. Trzymanie i pilnowanie tych cen, i ewentualnie negocjowanie z dostawcami, a tam gdzie nie można negocjować, to trzeba na bieżąco podnosić cenę - wytłumaczył Jurek Sobieniak.

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do odwołania zgody oraz prawo sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl. Wycofanie zgody nie wpływa na zgodność z prawem przetwarzania dokonanego przed jej wycofaniem.

W dowolnym czasie możesz określić warunki przechowywania i dostępu do plików cookies w ustawieniach przeglądarki internetowej.

Jeśli zgadzasz się na wykorzystanie technologii plików cookies wystarczy kliknąć poniższy przycisk „Przejdź do serwisu”.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.