Jurek Sobieniak: Dobry szef kuchni musi być egocentrykiem



Jakub Szymanek/Horecatrends.pl - 03 kwietnia 2019 19:34


Układam menu, ale 20 proc. zawsze zostawiam moim kucharzom i oni mogą zaproponować swoje dania. Jeśli ich pomysły mi odpowiadają, to wprowadzam je do karty – powiedział Jurek Sobieniak, szef kuchni, technolog i właściciel dwóch restauracji Sypka Mąka oraz bistro Niezłe Bydło.

Jurek Sobieniak w rozmowie z nami opowiedział o procesie powstawania menu w jego lokalach i współpracy ze swoimi kucharzami. 

– Dobry szef kuchni musi być egocentrykiem. Powinien umieć patrzeć w przyszłość i wyprzedzać inne zdarzenia. Układam menu, ale 20 proc. zawsze zostawiam moim kucharzom i oni mogą zaproponować swoje dania. Jeśli ich pomysły mi odpowiadają, to wprowadzam je do karty. W sytuacji, kiedy dostrzegam problemy tj. zbyt długi czas przygotowania bądź za wysoki food cost dania, wspólnie omawiamy problem. Wszystko jest uargumentowane, jeżeli jest z czymś kłopot, zawsze możemy go rozwiązać, coś zmodyfikować. W kuchni stawiam na dialog – stwierdził Sobieniak.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Kucharz z wykształcenia jest technologiem żywności. Czy daje mu to przewagę w kuchni nad innymi?

– Nie chce, żeby to zabrzmiało, że wywyższam się albo jestem krnąbrny, ale w pewnym sensie tak. Dokładnie jestem technikiem żywności o specjalizacji przetwórstwo mleczarska. To co jest piękne, że nauka w technikum przydaje mi się w codziennej pracy z produktem. Dzięki temu wiem, jaka jest różnica między goleniem a udźcem wołowym. Dlaczego udziec nadaje się do pieczenia a pręga nie. Zdobyta w szkole wiedza połączona z gotowaniem sprawia, że mam ochotę dalej rozwijać się i tworzyć rynek kulinarny – ocenił Jurek Sobieniak. 

Duży wywiad z Jurkiem Sobieniakiem w najnowszym magazynie "Rynek Spożywczy".