Partnerzy portalu
Jurek Sobieniak: Dobry szef kuchni musi być egocentrykiem fot. jerzysobieniak.pl

Jurek Sobieniak: Dobry szef kuchni musi być egocentrykiem

Układam menu, ale 20 proc. zawsze zostawiam moim kucharzom i oni mogą zaproponować swoje dania. Jeśli ich pomysły mi odpowiadają, to wprowadzam je do karty – powiedział Jurek Sobieniak, szef kuchni, technolog i właściciel dwóch restauracji Sypka Mąka oraz bistro Niezłe Bydło.

Autor: Jakub Szymanek/Horecatrends.pl Data: 04 kwietnia 2019 09:56

Jurek Sobieniak w rozmowie z nami opowiedział o procesie powstawania menu w jego lokalach i współpracy ze swoimi kucharzami. 

– Dobry szef kuchni musi być egocentrykiem. Powinien umieć patrzeć w przyszłość i wyprzedzać inne zdarzenia. Układam menu, ale 20 proc. zawsze zostawiam moim kucharzom i oni mogą zaproponować swoje dania. Jeśli ich pomysły mi odpowiadają, to wprowadzam je do karty. W sytuacji, kiedy dostrzegam problemy tj. zbyt długi czas przygotowania bądź za wysoki food cost dania, wspólnie omawiamy problem. Wszystko jest uargumentowane, jeżeli jest z czymś kłopot, zawsze możemy go rozwiązać, coś zmodyfikować. W kuchni stawiam na dialog – stwierdził Sobieniak.

Kucharz z wykształcenia jest technologiem żywności. Czy daje mu to przewagę w kuchni nad innymi?

– Nie chce, żeby to zabrzmiało, że wywyższam się albo jestem krnąbrny, ale w pewnym sensie tak. Dokładnie jestem technikiem żywności o specjalizacji przetwórstwo mleczarska. To co jest piękne, że nauka w technikum przydaje mi się w codziennej pracy z produktem. Dzięki temu wiem, jaka jest różnica między goleniem a udźcem wołowym. Dlaczego udziec nadaje się do pieczenia a pręga nie. Zdobyta w szkole wiedza połączona z gotowaniem sprawia, że mam ochotę dalej rozwijać się i tworzyć rynek kulinarny – ocenił Jurek Sobieniak. 

Duży wywiad z Jurkiem Sobieniakiem w najnowszym magazynie "Rynek Spożywczy".

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz

Drodzy Użytkownicy!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych przetwarzamy Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.