Jurek Sobieniak: Koszty restauracji będą cały czas rosły



Jakub Szymanek - 16 marca 2022 08:00


W obecnych czasach bardziej mówimy o przetrwaniu i ewentualnie o zysku - powiedział w rozmowie z horecatrends.pl Jurek Sobieniak. Restaurator opowiedział o rosnących kosztach w utrzymaniu restauracji i konsekwencjach, jakimi będą podwyżki cen w menu.

{film;21819}

Jak wyjaśnił Jurek Sobieniak, prowadząc kilka restauracji, nie ma możliwości utrzymania takiego samego food costu w każdym lokalu.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

- Food cost w każdym lokalu powinien być podobny, ale on będzie przede wszystkim wiązać się z kilkoma elementami. W każdym lokalu jest inna sprzedaż lunchów, które w pewien sposób obarczone wyższym kosztem, ale w zależności od ich sprzedaży. Inne będą koszty, gdzie sprzedajemy 150 czy 200 lunchów, a inne, gdy 30 - ocenił.

- Nie ma możliwości utrzymania takiego samego food costu w każdym lokalu. Pomijając zysk, ale obrót jest bardzo ważny. Obrót to świeżość produktu, brak stagnacji, rozwój pracowników, co powoduje, że cały czas jest płynność w funkcjonowaniu miejsca. Jest przyszykowane i działa na wysokich obrotach. Zysk to jest następny element, oczywiście bardzo ważny, ale w obecnych czasach bardziej mówimy o przetrwaniu i ewentualnie o zysku - dodał.

Jurek Sobieniak o rosnących kosztach w restauracji i wyższych cenach w menu

Jurek Sobieniak odniósł się również do rosnących kosztów ze strony restauratora. Czy odczują je finalnie goście restauracji, płacąc większe rachunki?

- Chciałbym powiedzieć, że nie, ale prawda jest taka, że tak. Prowadzenie restauracji polega na minimalizowaniu kosztów, a maksymalizacji zysków, jak w każdym biznesie. Więc jeśli te koszty coraz bardziej rosną, to szuka się miejsc, gdzie można ciąć. Ale w którymś momencie nie da się rady bardziej ciąć, bo albo zejdzie się z jakości, albo z całkowitego funkcjonowania. Jeśli podniesie się ceny, to straci się gości. Zostanie jakaś ich część - wyjaśnił.

- Koszty będą cały czas rosły, a więc wszelkiego rodzaju zapędy i miejsca, w których będzie można ciąć, będą niwelowane tymi wszystkimi zmianami, które będą szły. Restauracje na pułapie casual diningu, czyli jak ja to mówię: kuchni środka, staną się dobrem ekskluzywnym.  Elastyczność moja jest bardzo duża, ale jeszcze są fundusze, które pobierają opłaty za czynsz i elektrownie, które pobierają opłaty za prąd, a one nie są elastyczne i jeśli nie będą, to coraz więcej będzie pustych lokali - podsumował. 

Czytaj również: Jak obliczyć food cost w gastronomii?

Czytaj również: Jaki wpływ ma Polski Ład na działalność gastronomii?