Partnerzy portalu
Jurek Sobieniak: odbudowanie restauracji może okazać się tworzeniem jej na nowo (wywiad) Jurek Sobieniak, fot. facebook.com/sypkamakaimaslo

Jurek Sobieniak: odbudowanie restauracji może okazać się tworzeniem jej na nowo (wywiad)

Jurek Sobieniak przetrwał kryzys ze swoimi restauracjami „Sypka Mąka”. Mało tego, jeszcze w tym sezonie planuje otworzyć kolejny lokal. W rozmowie z portalem horecatrends.pl szef kuchni opowiedział o nowym koncepcie, gastronomii w czasie pandemii i przyszłości sektora HoReca.

Autor: Jakub Szymanek/horecatrends.pl Data: 15 lipca 2020 08:28

Horecatrends.pl: Twoje restauracje „Sypka Mąka” przeżyły pandemię. Jaka była Twoja recepta na pokonanie lockdownu?

Jurek Sobieniak: Kryzys w gospodarce można określić na trzy sposoby. Jeden to literka „V”, czyli spada do zera i od razu odbija się w górę. Drugi to literka „U”, gdzie gospodarka spada i później po woli idzie w górę. I trzeci wariant, podczas którego jest spadek i później zostaje linia prosta. I ten ostatni jest najgorszym, jaki może się przydarzyć, także gastronomii. Moim zdaniem, jeśli będzie drugi lockdown, to będzie literka U, gdzie powoli wszystko będzie wracać. Ale jeśli nastąpi trzeci lockdown, to będzie linia prosta. Restauracje już mocno straciły i minie sporo czasu zanim wrócą do formy.

Restauratorzy oddając 30 procent pośrednikom „na wynosach”nie zarobili zbyt dużo. Co innego restauracje, które wcześniej już tak działały. Natomiast lokalom, które dopiero teraz budowały „wynosy” nie było tak łatwo. Naszym sukcesem, dzięki któremu przetrwaliśmy, było szybkie działanie. Zapadła decyzja rządu i od razu była nasza reakcja. Rozmawialiśmy z pracownikami o zmniejszeniu liczby godzin w pracy, ale nie wypłaty. Pozmienialiśmy menu.

Co było najtrudniejsze w powrocie do ponownego działania?

Dodatkowe wydatki spowodowane dziwnymi decyzjami rządu, czasami absurdalnymi. Przykładowo na zamontowanie płyt z pleksi, które odgradzały stoliki w restauracjach wydaliśmy 6000 zł, a później okazało się, że były one potrzebne na zaledwie 10 dni, bo ten nakaz został zniesiony, jeśli w lokalach zostaną zachowane odpowiednie odstępy. Rząd w momencie, w którym mieliśmy problemy finansowe, narażał nas dodatkowe koszty, całkowicie zbędne.  

Jak ocenisz z perspektywy czasu pierwszy miesiąc działania Twoich restauracji po odmrożeniu?

Dużo zależy od dzielnicy, w której prowadzi się gastronomię. Przykładowo Ursynów, na którym jest więcej starych bloków, stałych mieszkańców i stałych bywalców naszej restauracji inaczej wraca do działania po otwarciu, niż ma to miejsce na Żoliborzu. W nowej części Żoliborza jest więcej nowych bloków, w których ludzie wynajmują mieszkania i gdy pojawił się lockdown, wyjechali z miasta, bo mieli home office. W ich miejsce pojawiły się nowe twarze, ale ten wzrost pikuje bardzo po woli. Trzeba ludzi na nowo przyzwyczaić do przychodzenia do lokalu. Na pewno pomaga w tym otwarty ogródek i ludzi przybywa. Natomiast pandemia koronawirusa spowodowała, że ludzie inaczej patrzą na to, jak funkcjonują, jak postrzegają jedzenie, które ma nie tylko nasycić, ale też odżywić organizm, bo dobre jedzenie podtrzymuje życie. Podsumowując pierwszy miesiąc, na Ursynowie zdecydowanie szybciej wszystko wraca do normy niż na Żoliborzu.

Jaka Twoim zdaniem będzie przyszłość gastronomii?

Te dwa, trzy miesiące dały dużo do myślenia. Ci, którzy utrzymali się, wiedzą, co się wydarzyło i co dalej trzeba robić, aby dać sobie radę. Restauratorzy mają świadomość, czy kolejny kryzys ich pokona czy nie. I nie chodzi o to, żeby się utrzymać, ale mieć za co żyć. Te najbliższe dwa, trzy miesiące będą kluczowe, pokażą czy lokale odbiją się, czy jest potencjał.

Ludzie mają problemy finansowe, zostali z kredytami, mniej zarabiają, a przez to ograniczają swoje wyjścia do lokalu. To powoduje, że odbudowanie się restauracji może okazać się tworzeniem jej na nowo i może to restauratorów pokonać. Dużo ludzi nie będzie stać na to, żeby ponownie przetrwać lockdown. Bo te dwa miesiące lockdownu, to kolejne 4 miesiące lub więcej, żeby odbudować się. A jeśli po drodze przyjdzie kolejny kryzys, to będzie duży dramat w gastronomii. Października nie tyle, że boję się, ale mam obawy i myślę, że we wrześniu będziemy przygotowani na to, żeby co najwyżej oberwać rykoszetem, a nie pociskiem.

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz

komentarze

  • Gość

    Dzień dobry,
    Jeśli chodzi o powody odejścia pana Jurka (JS) z Hali Gwardii, uważamy, że ważne jest udzielić kilka wyjaśnień.
    Po pierwsze, pan Jurek absolutnie chciał dostać dwa lokale, jeden obok drugiego. W pierwszym, jak nam wyjaśnił, chciał otworzyć « Boutique mięsny » (sklep mięsny). W rzeczywistości, otworzył sklep z dekoracją Star Wars i zamrażarkami do sprzedaży mrożonych steków. Oryginalny jako pomysł, ale, jak można sobie wyobrazić, ten sklep nie odniósł sukcesu, na jaki liczył pan Jurek. Kilka miesięcy po otwarciu sklepu pan Jurek przyszedł do nas z prośbą o zabranie tego lokalu, bo dla niego nie było to opłacalne. Zrobiliśmy to, żeby pomóc panu JS, mimo że nasza umowa nie zobowiązywała nas do tego.
    Jeśli chodzi o drugi lokal, gastronomiczny, to przy otwarciu odniósł on sukces, po czym pan JS zniknął na wiele miesięcy i pojawił się ponownie, by powiedzieć nam, że nie działa to zbyt dobrze. Zaprosiliśmy go na miejsce, i sam zobaczył, że zespół nie jest już zmotywowany pracą, a praca nie jest dobrze wykonywana. W związku z tym zwolnił i zastąpił większość zespołu, a także zmienił dekorację.
    Następnie wszyscy przeszliśmy przez globalny kryzys Covod19, pan JS był w 100% wolny od opłat czynszowych od 15 marca do 30 maja, a Hala Gwardii została ponownie otwarta w połowie maja. Przez kolejne miesiące pan JS dostawał obniżkę czynszu bez konieczności proszenia o to, ponieważ w ten sposób wspieramy naszych partnerów.
    Ale pan JS opuścił Halę bez względu na to, że umowa nie upoważniała go do tego, pozostawiając długi w wysokości kilku tysięcy złotych.
    Kiedy ostatnio rozmawialiśmy z nim przez telefon, powiedział nam, że chciałby zostać, ale nie podejmuje decyzji w firmie i że to jego wspólnicy decydują.
    Rozumiem również czytając pana JS., że frekwencja Hali jest słaba w sezonie letnim i właśnie dlatego rezygnuje. To ekscytująca obserwacja, naprawdę dużo się z tego dowiadujemy. Wydaje nam się, że nie ma miejsca tego typu bez ogrodu, które latem może walczyć z konkurencją ze strony inicjatyw plenerowych. Ale jednak warto spojrzeć na zdjęcia z ostatniego weekendu w Hali Gwardii na FB. Hala była full .
    Zawsze łatwiej jest krytykować innych niż patrzeć na własne błędy (to nie ja, to wspólnicy, to nie ja, to wina miejsca…..).
    I jeszcze jedna ciekawa informacja o stylu zachowania pana JS. Kiedy pan JS zamknął lokal gastronomiczny w Hali, nie miał nawet uprzejmości powiedzieć o tym swoim pracownikom, którzy po przybyciu do pracy dowiedzieli się, że lokal został zlikwidowany.
    Nie podzielamy tych samych wartości co pan JS. I życzymy panu JS sukcesów w przyszłych inwestycjach.
    Zarząd HG

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. O celach tego przetwarzania zostaniesz odrębnie poinformowany w celu uzyskania na to Twojej zgody. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.