Jurek Sobieniak: W swoich restauracjach stawiam wciąż na lokalność



horecatrends.pl - 17 listopada 2021 21:55


Jurek Sobieniak w trakcie HorecaTrendsTalk opowiedział o otwarciu nowego lokalu w czasie pandemii oraz ocenił obecną sytuację na rynku pracy.

{film;21386}

Podczas rozmowy Jurek Sobieniak opowiedział o tym, jak wyglądały prace na otwarciem jego nowej restauracji na stołecznym Wilanowie. Czy działania były bardziej zachowawcze, niż to miało miejsce w przypadku otwarć poprzednich lokali?

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Lokalne restauracje mają łatwiej niż te w centrum

– Otwierając restaurację trzeba myśleć do przodu o tym, co może się wydarzyć. A pieniądz robi pieniądz. Dużo z nas patrzy z perspektywy gotowania i nie zauważa wszystkiego dookoła. Może nie trzeba koniecznie na wszystkim się znać, ale warto wiedzieć co się dzieje. Jeśli czymś się zajmujesz, skupiasz odpowiednich ludzi, to jesteś osobą wygraną. Jeśli chodzi o otwarcie lokalu w pandemii, to pewne rzeczy przewidzieliśmy. Mieliśmy obniżony czynsz, dzięki czemu łatwiej nam było przyjąć pewne zmiany – powiedział.

– W swoich lokalach nadal zostaje przy formie lokalności. Moje lokale są w Warszawie, ale to co jest lokalnością jest łatwiejsze do ogarnięcia. Nasi gości to osoby, które wracają do nas i ci goście sami nas poinformują o tym, co ewentualnie im przeszkadza i możemy tym samym szybko to poprawić. W lokalach w centrum to wygląda inaczej. Tam są inni gości. W swoich restauracjach dalej stawiam na comfort food i dobry produkt, bo w dzisiejszych czasach produkt ma ogromne znaczenie. 70 proc. w kuchni to produkt, a 30 proc. to kucharz – dodał.

Ciężka sytuacja na rynku pracy w gastronomii

Jurek Sobieniak podczas rozmowy odniósł się również do rynku pracy i kwestii związanych z poszukiwaniem pracowników do restauracji.

– Doszliśmy do takiego etapu, że pracownikom dużo należy się za pracę, którą wykonują, ale musi też być odpowiedzialność z ich strony za pracę. Przedsiębiorca musi sobie ze wszystkim radzić. Natomiast obecne pokolenie pracowników dużo wymaga i na pierwszym miejscu są ich wymagania wobec pracodawcy. Pozyskanie dzisiaj pracownika nie jest proste. A chcę mieć dobrego pracownika, który przyjdzie do pracy – ocenił.

– Przetrwałem w pandemii, bo kombinowałem i utrzymałem swoją załogę, na której mi zależy. Bo oni zapewniają mi spójność. I takich ludzi ja wynagradzam – dodał.

Czy ciężko jest znaleźć dobrego pracownika?

– Jest część osób, którym na niczym nie zależy i ciężko ich zmotywować do pracy. Trzeba szukać ludzi z pasją. 30 proc. pracowników będzie w tym biznesie, będzie się zmieniać i wracać. A za chwilę znowu wzrośnie praca minimalna, a to przełoży się na wyższe ceny w menu, za które finalnie zapłaci gość. I z tym będziemy musieli się zmierzyć przez najbliższe miesiące – tłumaczył Jurek Sobieniak.

– Dobrzy pracownicy są na rynku. Zmieniają pracę. Odchodzą ode mnie i później wracają. Natomiast ja jako pracodawca mam przekonać pracownika, że zapewniam mu przyszłość na 20 lat. Tylko tu nasuwa się pytanie, ilu z nas przetrwa? – podsumował.

Dodajmy, że 17 listopada Jurek Sobieniak otworzył nowy lokal "SM Baraban" na warszawskim Wilanowie. Poza tym prowadzi 3 inne restauracje: "Deska i Kreska" w Śródmieściu oraz "Sypka Mąka" na Ursynowie i Żoliborzu.