Koszty i liczby w gastronomii. Podcast Horecatrends.pl

Wojna Rosji podcięła nam wszystkim poczucie bezpieczeństwa - w każdym aspekcie - zarówno życiowym jak i biznesowym. Co możemy z tym zrobić?

- Robić swoje, nie zatrzymywać się ale mieć na uwadze to co się dzieje, uwzględniać wszystkie konsekwencje - zapewnia Krzysztof Kaliciński.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Jak prowadzić zwinny biznes gastronomiczny w obliczu, już nie tylko wojny w Ukrainie, ale i galopującej inflacji, drożyzny, podwyżek cen surowców. 

- Potrzeba ekwilibrystyki zarządczej rośnie. Mamy sytuację , która zmienia się z dnia na dzień i dotyczy wielu różnych obszarów - ceny, dostępności, zmiany podatkowej, zmiany cen, oferty, sposobu działania - to wymaga niesamowitej czujności i mocnego trzymania codziennie ręki na pulsie. To bardzo męczące ale konieczne, żeby nasz biznes się nie wywrócił. A kontrolować możemy to, co znamy - a więc znajomość sytuacji, w której jesteśmy a więc policzenie poszczególnych kosztów jest niezwykle istotne - zapewnia.

Czy restauratorzy w Polsce potrafią liczyć?

- Ci duzi tak - robią to doskonale, wiedzą na czym ten biznes polega i są unarzędziowieni. Mniejsza i średnia gastronomia - tu jest różnie. Często zaczynamy ten biznes dosyć spontanicznie, bez biznes planu bez określenia grupy docelowej, modelu biznesowego a co za tym idzie nie mamy oczekiwań ile ja muszę mieć transakcji, żeby mój lokal funkcjonował w lokalizacji, która ma określone koszty mediów, czynsz. Nasz model biznesowy realny wynika z naszego rachunku kosztów i strat. I struktura kosztów i sprzedaży mówi jaki mamy model sprzedaży - wylicza Krzysztof Kaliciński.

Warto zrozumieć, że gastronomia - to nie sprzedaż samochodów czy mieszkań za kilkaset tysięcy złotych, ale sprzedaż dań za kilkanaście, kilkadziesiąt złotych, te dania składają się z produktów, które kosztują kilka, kilkanaście złotych. I jeśli nie kontrolujemy każdego ziarna kawy, plastra sera, liścia sałaty i każdego składnika, który mamy w lokalu to znaczy, że nie rozumiemy tego biznesu i nie kontrolujemy go.  

Basic ekonomii gastronomii

- Żeby kontrolować koszty musimy wiedzieć, co kontrolujemy. Czyli mieć model biznesowy - mieć założoną sprzedaż i koszty, food cost, koszty pracy, czynsz, administracja, marketing. Od tego zaczyna się kontrola - co ja muszę uzyskać, żeby biznes się spinał - wskazuje Kaliciński.

Food cost - z czym to się je

- Food cost w moim rozumieniu to wartość wszystkich zużytych surowców w danym okresie. Zachęcam, żeby był on liczony na początku co tydzień, żeby wyłapać wszystkie błędy, jakie mogą się pojawić po drodze. Później tryb dwutygodniowy będzie bezpieczny - dodaje.

Jak go kontrolować?

- Przede wszystkim niezbędna jest regularna inwentaryzacja, kontrola dostępu do magazynów, codzienna kontrola porcji na kuchni. Poza tym praca z recepturkami, miarkami, wagami. Codzienna kontrola procesu produkcji. Kontrola dostaw i faktur. Regularna kontrola terminów przydatności, reklamacji ale i wydawania posiłków dla pracowników - o ile są w danym lokalu. Jeśli tego nie zrobimy to nie wiemy na czym stoimy - wylicza. 

Straty - je też warto monitorować

- Warto zapisywać codziennie listę produktów, które z różnych względów nie trafiło do sprzedaży ale do kosza. Element gospodarności naszego lokalu zależy od tego czy nauczymy tego nasz zespół - dodaje.

Koszty pracy

- Z tymi kosztami restauratorzy radzą sobie dobrze. Pracowników dzisiaj brakuje. Jednak warto pamiętać, że jest to koszt, który eneruje nam sprzedaż i buduje nasz zespół. Trend, który już widać w gastronomii na świecie to robotyzacja - automaty zastępują kelnerów - mówi Krzysztof Kaliciński.