Krakowski Handelek chce stać się Cyrkularnym Hubem



Anna Wrona - 10 kwietnia 2022 09:09


– Chcemy przejść totalnie na zero waste, liczyć ślad węglowy, pracować tylko w bardzo krótkich łańcuchach dostaw i mieć swój kompostownik u rolnika – zapowiada Barłomiej Rak, który wspólnie z Katarzyną Młynarczyk prowadzi Handelek i start-up Rebread.

Katarzyna Młynarczyk i Bartłomiej Rak, współtwórcy Socjomanii, Rebread i krakowskiego Handelka chcą razem z innymi podmiotami stworzyć idealny model lokalu zero waste - Cyrkularny Hub.

Historia Handelka w Krakowie

Krakowski Handelek to koncept gastronomiczny wskrzeszający przedwojenną, krakowską tradycję lokali śniadaniowych. Jak podają właściciele, początki historii "Handelków śniadankowych" sięgają roku 1848, kiedy Antoni Hawełka przy Rynku Głównym otworzył własny sklep kolonialny Pod Palmą, w którym prowadził tzw. handelek śniadankowy. Ten krakowski termin określał miejsce, w którym można było nie tylko zjeść piętrowe kanapki pełne różnych dodatków, ale także spróbować alkoholu i spotkać się w gronie krakowskiej bohemy.

Od 2019 roku Handelek stał się też rzemieślniczą piekarnią, która  wypieka pieczywo na zakwasie. Na bazie piekarni powstał start-up Rebread ratujący niewykorzystane pieczywo. Zob. Rebread - czyli co można zrobić z czerstwego pieczywa.

Cyrkularny Hub zero waste

Obecnie koncept gastronomiczny Katarzyny Młynarczyk i Bartłomieja Raka przechodzi duże  zmiany.

– W Krakowie nie widać przyszłości przed branżą, z której się wywodzimy, czyli przed gastronomią. Turyści odwołują przyjazdy. Wyniki mamy gorsze niż mieliśmy wcześniej. Zdecydowaliśmy, że będziemy przymykać nasz biznes gastronomiczny. Jedną kawiarnię, którą mieliśmy przy Rynku, już zamknęliśmy – przyznaje Bartłomiej Rak.

Lokal przy Ślusarskiej 9 w Krakowie będzie się przekształcać w laboratorium kulinarne, w którym tworzone będą nowe projekty zero waste. Planowane są tam m.in. spotkania degustacyjne i prezentacje nowych rozwiązań.

– Będziemy się skupiać na stworzeniu Cyrkularnego Huba. Chcemy stworzyć idealny model lokalu zero waste, który tworzy tylko takie receptury i bardzo blisko współpracuje z lokalnymi rolnikami. Nic się w tym lokalu nie zmarnuje. Planujemy być podmiotem – przykładem. Chcemy przejść totalnie na zero waste, liczyć ślad węglowy, pracować tylko w bardzo krótkich łańcuchach dostaw i mieć swój kompostownik u rolnika – zapowiada współwłaściciel Rebread.

– Rozmawialiśmy z producentami sprzętów gastronomiczno-laboratoryjnych i dogadaliśmy się z na współpracę marketingowo-barterową: my będziemy dla nich robić działania marketingowe, a oni nas wyposażą – dodaje Bartłomiej Rak.

Kolacja degustacyjna Rebread

9 kwietnia 2022 roku odbyła się pierwsza kolacja degustacja w duchu zero waste, przygotowana przez Szefa Kuchni Tomasza Tracza i zapowiadająca nowe plany Handelka.

{media;14633;;https://pliki.horecatrends.pl/i/01/46/33/014633.jpg;https://pliki.horecatrends.pl/i/01/46/33/014633_1920.jpg}

W menu znalazły się m.in. dania z produktów Rebread: pieczywa z wykorzystaniem 20 proc. krast (zmielonego czerstwego pieczywa), okowity z czerstwego chleba, breadbuchy (kombuchy z chleba), owsianki koji czy grzybów shitake wyhodowanych na niesprzedanym pieczywie.

{media;14636;;https://pliki.horecatrends.pl/i/01/46/36/014636.jpg;https://pliki.horecatrends.pl/i/01/46/36/014636_1920.jpg}

Pieczywo ze zmielonym czerstwym chlebem

Rebread 20 proc.  krast - jedna z propozycji menu degustacyjnego - to pieczywo, w  którym 20 proc. mąki zastąpiono zmielonym czerstwym chlebem.

Jaka jest różnica w smaku po zastąpieniu części mąki zmielonym czerstwym pieczywem? Taki chleb przypomina trochę pieczywo z ziemniakiem. Ma inną strukturę, większą wilgoć i większe zbicie miękiszu. Podczas jedzenia wyczuwa się też chrupiące drobinki. Ponadto pieczywo z mąką z czerstwego chleba dłużej trzyma świeżość.

{media;14635;;https://pliki.horecatrends.pl/i/01/46/35/014635.jpg;https://pliki.horecatrends.pl/i/01/46/35/014635_1920.jpg}

– Testujemy. Mamy przygotowane ankiety i każdy, kto kupuje takie pieczywo, jest pytany o opinię. Trafiliśmy też na rzemieślnika z Wielkiej Brytanii, który zastępuje do 40 proc. mąkę zmielonym czerstwym pieczywem. My na razie trzymamy się porcji 20 proc. Czekamy teraz na wyniki badań z Uniwersytetu Rolniczego. Na dzisiejsze czasy, kiedy mąka zwariowała cenowo i nie wiemy, co z dostępnością zbóż, te 20 proc. oszczędności może być dobrym rozwiązaniem w biznesie piekarniczym – podkreśla Bartłomiej Rak.

Breadbucha, czyli kombucha z chleba

W ostatnim czasie Rebread pracował też nad własnym kwasem chlebowym. Ostatecznie wspólnicy postawili na Breadbuchę, czyli chlebową kombuchę, która także pojawiła się w menu degustacyjnym.

–  Zrobiliśmy badania rynkowe, z których wynikało, że kwas chlebowy nie ma pozytywnego odbioru w Polsce: albo jest totalnie nieznany, albo się źle kojarzy (np. z brązowymi butelkami stojącymi na dolnych półkach w sklepie). Im bardziej na wschód Polski, tym świadomość kwasu chlebowego jest większa, ale rynek sprzedaży nie jest duży. Zrezygnowaliśmy więc z nazwy „kwas chlebowy”. Chcemy być obecni na rynku pod nazwą „Breadbucha”. Wykorzystaliśmy te same grzyby, za pomocą których robi się fermentację kombuchy (herbaty). Zrobiliśmy tak samo z pieczywem. Jesteśmy po testach w Handelku, przeprowadziliśmy ankietę wśród naszych gości i odbiór jest bardzo dobry. Świadomość napoju, jakim jest kombucha, jest dużo większa, wiąże się z pozytywnymi skojarzeniami wśród obiorców i jest w trendach – wymienia Bartłomiej Rak.

{media;14634;;https://pliki.horecatrends.pl/i/01/46/34/014634.jpg;https://pliki.horecatrends.pl/i/01/46/34/014634_1920.jpg}

Grzyby, pleśń koji i smak umami

Pleśń koji i grzyby hodowane na chlebie to kierunek, który obecnie najmocniej fascynuje chlebowy start-up.

– To jest kosmos! Jesteśmy już po słowie z jednym z funduszy. Dopełniamy formalności. Mamy tutaj dwie ścieżki. Na razie komunikujemy tylko pierwszą z nich, czyli pleśń koji. Pieczywo, które wraca od nas z piekarni (niewysuszone), posypujemy wybranymi kulturami pleśni koji. W dwa dni jest ono obrośnięte i przerośnięte pleśnią. Smakuje jak serek pleśniowy – zdradza Bartłomiej Rak.

{media;14626;;https://pliki.horecatrends.pl/i/01/46/26/014626.jpg;https://pliki.horecatrends.pl/i/01/46/26/014626_1920.jpg}

Założyciele Rebread zrobili research wśród różnych podmiotów na świecie robiących badania z chlebem. Pomysł na wykorzystanie pleśni koji znaleźli w Basque Culinary Center.

– Ta instytucja w latach 2015-2018 prowadziła nad tym badania. Zrobili pastę miso z chleba za pomocą pleśni koji. Skontaktowaliśmy się z nimi. Mieli grant na badania, ale nikt nie zajął się komercjalizacją. Udostępnili nam swoje wyniki. W międzyczasie braliśmy udział w międzynarodowej konferencji KojiCon. Te pleśnie to temat wywodzący się z Japonii. Japończycy hodują je na ryżu. My przetestowaliśmy wzrost koji na chlebie. Suszymy taki chleb z pleśnią mielimy i mamy z niej przyprawę umami. To kierunek, który zamierzamy zbadać: czy jesteśmy w stanie robić pastę miso, przyprawy umami, sosy azjatyckie wokół smaku umami i dostarczać je na rynek w Polsce bez konieczności sprowadzania tego wszystkiego z Azji – tłumaczy Bartłomiej Rak.

Więcej o nowych pomysłach Rebread w serwisie portalspozywczy.pl w artykule Breadbucha i pleśń koji – Rebread szykuje nowe produkty