Partnerzy portalu
Krupniok - jak go ugryźć, jak go wykorzystać? Radzi Artur Kupczyk Artur Kupczyk uważa, że krupniok to inspirujący produkt. Fot. Materiały prasowe

Krupniok - jak go ugryźć, jak go wykorzystać? Radzi Artur Kupczyk

Autor: Katarzyna Gubała Data: 05 listopada 2022 09:00

- Coraz popularniejsze jest wykorzystanie krupnioka do pierogowych farszy, a ja polecam także połączenie z warzywami. Faszerowane krupniokiem niewielkie papryki, bakłażany lub cukinie to prawdziwa petarda - mówi Artur Kupczyk, kucharz, szef kuchni autorskiej Akademii GrillWeb.

Horecatrends: Co to jest krupniok?

Artur Kupczyk, kucharz i manager restauracji, szef kuchni autorskiej Akademii GrillWeb:  Krupniok to śląska, a w zasadzie bardziej staropolska nazwa kaszanki. Pochodzi od kaszy, na którą tutaj, na Śląsku, mówi się krupy stąd krupniok. W innych rejonach kraju nazywa się ten wyrób kaszokiem albo kiszką. Niezależnie od nazewnictwa technologia wyrobu jest taka sama albo bardzo zbliżona, natomiast Krupniok Śląski od 2016 roku posiada europejski certyfikat "Chronione Oznaczenie Geograficzne". Co ciekawe te garmażeryjny specjał dobrze znany i lubiany jest także na Węgrzech, Słowacji i w Niemczech. W warunkach domowych wytwarzało i wytwarza się go zawsze podczas świniobicia, gdy dostępna jest świeża ciepła krew, choć np. w niektórych rejonach beskidzkich np. w Wiśle popularna jest także biała kiszka, czyli bez domieszki krwi. Podstawowe składniki krupnioka to wieprzowe podroby wątroba, płuca, ozory, tłuszcz, skórki wieprzowe - wszystko oczywiście gotowane i drobno zmielone, następnie kasza gryczana lub jęczmienna (ja zdecydowanie używam tej drugiej, ale to kwestia indywidualnych preferencji), a do tego cebula, sól, pieprz i majeranek. Masę ładuje się w osłonki z jelita i formuje w pętka jak kiełbasę. Jeśli używam krupnioka w większych ilościach, np. do farszy czy jako dodatek do dań zwykle nie robię pętek, tylko "hurtowo" ładuję to w grube osłonki i formuję w tzw. baton. Wygląda to jak mortadela tyle, że ciemna. 

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Krupniok.

Gdzie można kupić dobry krupniok?

Nie podejmę się wydawania ostatecznej opinii, gdzie kupić dobry krupniok. Oczywiście mam kilka swoich wybranych niewielkich zakładów mięsnych, ale wolę robić je sam, ewentualnie zakupić u gospodarza. Rzecz jasna w warunkach gastronomii nie możemy pozwolić sobie na produkty niewiadomego pochodzenia, więc jeśli nie robimy ich sami, należy po prostu zastosować metodę prób i błędów. W końcu znajdziemy zadowalający nas produkt.

Do jakich dań można wykorzystać krupnioka?

Krupniok sam w sobie jest daniem, więc podaje się go z dodatkami w postaci pieczywa, z grilla lub patelni, niektórzy lubią grzane pętka jak kiełbasę. Ja preferuję formę smażonego na patelni z dodatkową porcją zeszklonej cebuli i pieprzu, do tego ziemniaki i kiszona zasmażana kapusta.

Coraz popularniejsze jest wykorzystanie go do pierogowych farszy, a ja polecam także połączenie z warzywami. Faszerowane krupniokiem niewielkie papryki, bakłażany lub cukinie to prawdziwa petarda. Fajne połączenie smakowe dają także pikantne placki ziemniaczane koniecznie z marchewką i cukinią startymi na grubym oczku i przełożone krupniokiem.

Tak naprawdę ogranicza nas tylko wyobraźnia, a produkt jest niezwykle plastyczny i smaczny. W zależności jak intensywnie doprawiony może być w daniu dominujący lub zbalansować inne składniki. Przykład: tost maślany z liśćmi kaffiru i odrobiną avocado / Pan Krupniok / wędzony boczek / szalotka / ziemniaczany chips - kuchnia fusion - to lubię.

Tost z krupniokiem.

Jakiej obróbki wymaga krupniok? Jak go przygotować do spożycia?

Jeśli krupniok pochodzi z pewnego źródła i jest dobrze doprawiony nie widzę problemu, by spożyć go na zimno, ale zwykle dopiero ogrzanie go uwalnia wszystkie walory aromatyczne i smakowe. Wszyscy znają go pewnie w postaci grillowanej, czy smażonej, ale można podgrzać go również w wodzie jak kiełbasę, byle nie za długo i nie gotować. Można też pozbawić krupniok osłonek i usmażyć lub podpiec z dodatkami. Co do grilla, fajnie nie stosować żadnych aluminiowych tacek czy folii. Wystarczy zastosować odpowiednią technikę, by nasz krupniok pozostał w osłonce - nie kładźmy go w strefę grillowania, bezpośrednio na działanie bardzo wysokiej temperatury. Dajmy mu czas by się wygrzał, a później poddajmy karmelizacji na wysokiej temperaturze przez bardzo niedługi czas.

Dziękujemy za rozmowę. 

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz