Kuba Faron oprócz gastronomii robi garmażerkę mięsną

Kuba Faron, właściciel Mad Micka i Żurowni w Katowicach otwiera delikatesy z rzemieślniczymi wędlinami własnej produkcji  i sezonowanym mięsem pod marką DeliKato. Dobre mięso motyw przewodni jego biznesów. Mad Mick działa od 12 lat. Był jedną z pierwszych burgerowni na południu Polski. W menu burgery z sezonowanej wołowiny i pastrami.

Żurownia to oryginalny koncept, w którym tradycyjne śląskie są serwowane w nowoczesnej formie. Hitem są kulebele - śląskie kluski faszerowane szarpaną wołowiną, boczkiem, ogórkiem kiszonym i cebulą - jednym zdaniem: śląska rolada zamknięta w klusce. Hajer to danie z tortillą na zakwasie żurowym i np. szarpaną wołowiną. Grubiorz - zapiekanka z krupnioka, boczku i cebuli pod ziemniaczanym puree. 

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Mad Mick i Żurownia stoją na dobrej jakości mięsie. Kuba Faron sukcesywnie stawia na własne wyroby - powstaje marka DeliKato. To garmażerka po śląsku: kiełbasa śląska, rolada z boczku, kiełbasa biała, szynka, ale i pastrami, chorizo czy baleron suszony, który wygląda jak najlepsza włoska coppa. Do tego sezonowane w całości antrykot i rostbef. W pierwszej połowie lutego otworzy sklep DeliKato w centrum Katowic i sprzedawał będzie swoje rzemieślnicze wędliny, ale i inną garmażerkę: mięsne przetwory, warzywne weki, świeże makarony.

Zapytaliśmy Kubę Farona, skąd pomysł na poszerzenie działalności gastronomicznej o produkcję wędlin oraz delikatesy.

Horecatrends: Mamy pierwszą połowę lutego 2022 r. Gastronomia wkrótce rozpocznie trzeci rok działalności w pandemicznej rzeczywistości. Jak oceniasz kondycję gastronomii? Jak funkcjonują Mad Mick i Żurownia?

Kuba Faron: Myślę, że ten trzeci rok w pandemii będzie najcięższym dla gastronomii. W pierwszym roku była wielka mobilizacja i ratowanie biznesów. W drugim gastronomia żyła nadzieją, że wszystko za chwilę wróci do normy. Teraz mamy falę zamknięć, a ci restauratorzy, którzy pracują zmagają się z szalejącą inflacją, podwyżkami cen energii i produktów, podwyżkami płacy minimalnej , brakiem pracowników. Drożyzna wpłynie też na wybory ludzi - jeśli pieniędzy w budżecie domowym jest mniej, najczęściej rezygnuje się z przyjemności/rozrywki, czyli np. z wyjścia do knajpy. Do tego mimo zamknięcia się niektórych lokali, w ostatnim 10-leciu gastronomia bardzo dynamicznie się rozwijała i konkurencja wciąż jest spora.

Mimo tych trudnych warunków rynkowych, zostałeś producentem garmażerki mięsnej, wkrótce otwierasz też delikatesy - można powiedzieć, że to będzie sklep firmowy DeliKato. Czy nie łatwiej było polegać na dobrych produktach od sprawdzonych dostawców?

Mad Mick zawsze słynął z świetnych burgerów, ale od 3 miesięcy, kiedy sami sezonujemy mięso na burgery - jakościowo poszły w kosmos. Mięso na steki jest sezonowane są po 6-8 tygodni, to są limuzyny (rasa Limousine - przyp. red.) z młodych byków polskich. Burgera podajemy w autorskiej bułce bez spulchniaczy i polepszaczy, a w Żurowni sami wypiekamy tortille na żurowym zakwasie - mimo że moglibyśmy po prostu kupować pszenne tortille. Chcemy się rozwijać, a nie stać w miejscu. Chcemy mieć jakość, odpowiadać za nią. Lata pracy w gastronomii pokazały mi też, że liczy się czas i siły jakie poświęcasz swojej pracy i ważne, żeby twoje zaangażowanie przynosiło maksymalnie dobre owoce. Praca producenta - a w tej dziedzinie też polegam na najlepszych dostawcach mięsa, pośrednikach i pracownikach - może dawać masę satysfakcji. Chociaż przyznam szczerze, że produkcja żywności to wyższy poziom odpowiedzialności m.in. wyższe wymagania sanitarne i technologiczne, badania mikrobiologiczne itd.

Czy to znaczy, że dążysz do tego, żeby dania w Mad Mick i Żurowni przygotowywać wyłącznie na własnych wyrobach mięsnych?

Od wiosennego menu tak. Teraz korzystamy jeszcze np. z prosciutto, ale wkrótce zastąpi go nasz baleron suszony. Wkrótce też otworzymy sklep DeliKato przy Placu Oddziałów Młodzieży Powstańczej w Katowicach, gdzie oprócz naszych wyrobów wędliniarskich i sezonowanego mięsa oferować będziemy świeży makaron od producenta z Pszczyny, warzywne weki, mięsne prepy (dania do wykończenia lub odgrzania w domu), bagietki wypiekane na miejscu z naszymi produktami, desery, świeżo wyciskane soki, kawę. Formuła DeliKato ma przypominać znane z zachodnich krajów deli, czyli delikatesy sprzedające coś do zjedzenia.

Ed Red był restauracją, a teraz jest producentem żywności. Prezes Ed Red Grzegorz Kłos podczas forum organizowanego przez Horecatrends przyznał, że w pandemii zdał sobie sprawę, iż segment premium, w którym funkcjonowała jego restauracja będzie trudno rozwijać. Wykorzystał rozpoznawalność marki, która kojarzyła się z mięsem i sprzedaje restauracyjne dania mięsne w puszkach. Czy byłbyś skłonny porzucić gastronomię dla produkcji żywności? 

W gastronomii, jak w życiu człowiek przechodzi przez wzloty i upadki, lepsze i gorsze okresy. Ostatnie lata na pewno nie należą do najłatwiejszych, a  rzeczywistość małego biznesu w naszym kraju niezależnie od branży  wymaga wielkiego zaangażowania. Na pewno wiążemy swoją przyszłość z szeroko pojętą spożywką, czy to jako producent, czy też jak do tej pory jako gastronomia. Zarówno prowadzenie restauracji, jak i produkcja spożywcza jest interesująca, ale w jakim kierunku pójdziemy będzie pewnie wynikową potrzeb i obrazu rynku, jak i czynników ekonomicznych, czyli realnej opłacalności danego ramienia naszej działalności.

Dziękujemy za rozmowę.

Nie przegap najważniejszych wiadomości

Obserwuj nas w Google News