Partnerzy portalu
Lokalne, rodzinne restauracje mają ciężko, ale mogą się bronić - Myślę, że nikt w Polsce nie zrezygnuje z ukochanej restauracji tylko dlatego, że nie będzie w niej łososia przez miesiąc - uważa Maciej Żakowski. Fot. Shutterstock

Lokalne, rodzinne restauracje mają ciężko, ale mogą się bronić

Autor: Katarzyna Gubała Data: 14 listopada 2022 08:00

- Jako gałąź gospodarki i bardzo istotny element społeczeństwa gastronomia przetrwa. Uspołecznienie się nie wycofa, towarzyskość też będzie miała się coraz lepiej. To, co jest ważne teraz to, żeby pomyśleć o tym, co naprawdę sprzedajemy, że sprzedajemy doświadczenia, rozrywkę i te gramatury są ważne, ale może nie są aż tak kluczowe - uważa Maciej Żakowski, restaurator, współtwórca Restaurant Week.

- Między restauracjami indywidualnymi, rodzinnymi, polskimi, lokalnymi, które na przykład są przedmiotem uwagi Restaurant Weeka, gdzie mamy wyłącznie takie restauracje i promujemy chodzenie do nich a małymi grupami gastronomicznymi czy poważniejszymi firmami gastronomicznymi jest przepaść know-howa. Porównałbym ją do tego: najlepszy amator szachista versus najgorszy profesjonalny szachista – stwierdził Maciej Żakowski, podczas XV Forum Rynku Spożywczego i Handlu w listopadzie br. Warszawie.

Po 3 latach wielu restauratorów jest bardzo zmęczonych

Wyjaśnił, że większe restauracje, dojrzalsze firmy, małe grupy gastronomiczne czy sieci mają dostęp do ‘’kosmicznej ilości i jakość usług prawnych, księgowych, doradczych i kapitałowo-finansowych’’.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

- Dostęp do dobrych kancelarii prawnych, często własny zespół księgowy na etacie, szkolący się nieustająco, często relacje z bankami pogłębione. Powiedziałbym drogie i pogłębione relacje z bankami, a pamiętajmy, że w interesie żadnego pożyczkodawcy czy finansowej instytucji, podmiotu finansującego nie jest upadek drugiej strony - wskazywał.

Czytaj też Magda Gessler: To jest czas, kiedy restauracje byle jakie wypadają

W opinii restauratora, to jest i będzie bardzo trudny czas dla małych lokalnych, rodzinnych, fajnych restauracji i przedsiębiorstw gastronomicznych.

- To jest tragiczne dlatego, że to one stanowią ten cały piękny koloryt, zróżnicowanie i to co jest najpiękniejsze, że wszystko w gastronomii jest inne. Wiem, że są pomysły na jakieś wsparcie rządowe, ale znowu robi się późno, te koszty są nie do opanowania, więc myślę, że będzie ciężko też dlatego,  że przez ostatnie 3 lata – 3 lata miną w marcu tej sytuacji -  wiele osób nie będzie już w stanie kolejnej fali problemów przetrwać. Jest wiele osób, które są bardzo zmęczone. Pojawia się refleksja, że może coś innego porobię w życiu, a może zrobić sobie pół roku przerwy i pojadę do Indii czy inne pomysły - dodał.

Gastronomia ma problemy od tysięcy lat, ale trwa

Zgodził się, że jesteśmy w momencie kryzysu i atmosfery wielkich problemów, ale warto mieć ‘’świadomość tego, że gastronomia od tysięcy lat ma problem, a od 250 lat, kiedy istnieją restauracje też jest problem’’.

- Jednak jako gałąź gospodarki i bardzo istotny element społeczeństwa gastronomia przetrwa. Uspołecznienie się nie wycofa, towarzyskość też będzie miała się coraz lepiej. To, co jest ważne teraz to, żeby pomyśleć o tym, co naprawdę sprzedajemy, że sprzedajemy doświadczenia, rozrywkę i te gramatury są ważne, ale może nie są aż tak kluczowe. Może ten łosoś nie jest konieczny, jest dużo alternatywnych tańszych food kosztowo rzeczy - mówił Maciej Żakowski.

I dodał: - Warto pomyśleć o tym, że goście, zwłaszcza ci wieczorni goście, czyli ci najważniejsi w ekonomice restauracji, przede wszystkim przychodzą do restauracji spędzić czas i to, czy w sałatce będzie siedem czy osiem krewetek - oczywiście nie może być dwóch krewetek - często jest nieistotne i można - to, co robimy w ORZO - większy nacisk kłaść na prezentację na talerzu, na pomysłowość dań. Nie jest tak, że każdy w Polsce przychodzi z oczekiwaniem 1500 kalorii na talerzu do restauracji.

Warto przeformułować menu i bronić food costów

W ocenie Macieja Żakowskiego, goście są dużo bardziej racjonalni i ważny jest ten moment, kiedy można przeformułować menu w taki sposób, żeby tych food costów 15-,20-, 25-procentowych bronić.

- Naprawdę myślę, że nikt w Polsce nie zrezygnuje z ukochanej restauracji tylko dlatego, że nie będzie w niej łososia przez miesiąc, więc warto się bronić przed tym wzrostem cen, ograniczając po prostu zakupy tych najdroższych, najbardziej wahających się cenowo składników - podsumował restaurator.  

Czytaj też Maciej Żakowski: Goście nie są głupi i nic nie muszą

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz