Maciej Żakowski o tym, czy gastronomia to ''penny business''

Czy gastronomia to ‘’penny business’’?

Maciej Żakowski, restaurator m.in. współwłaściciel ORZO, współtwórca podczas Forum Rynku Spożywczego i Handlu wypowiadał się na temat, czy gastronomia ‘’penny business’’. W jego opinii każdy biznes jest ‘’penny businessem’’, dlatego że do jego przychodów i rentowności składają się wszystkie te ''cenciki czy grosiki’’ i nie należy ich lekceważyć.

Wskazał, że ważne są dwie strategie: strategia zbijania kosztów oraz strategia maksymalizacji przychodów.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

- Między tymi dwoma obszarami: obszarem kosztowym i obszarem sprzedażowo-przychodowy mieści się tzw. marża. Można ją różnie liczyć: netto, brutto, operacyjną, bardzo wiele jest podejść, każdy liczy ją trochę inaczej, niektórzy ‘’z krzesła’’ - jest taki wskaźnik w naszej branży. Natomiast dużym trendem w myśleniu - i też czymś, w co my jako ORZO jesteśmy zaangażowani - jest myślenie o marży rachunku, czyli nie o marży na konkretnym produkcie, o food cost, tylko myślenie kompletem, o całym rachunku - w tym kontekście food cost może być uwolniony - mówił Maciej Żakowski.

Czy w liczeniu kosztów w biznesie gastronomicznym nie zatraca się gościnność?

Zdarza się przecież, że należy gościowi np. wydać jeszcze raz to samo danie czy udzielić rabatu.

- To jest istotny wymiar - zauważył restaurator. - W różnych metodologiach uważa się, że zdrowe przedsiębiorstwo, a co za tym idzie zdrowe przedsiębiorstwo gastronomiczne powinno mieć ponad 60-70 proc. przychodów ze stałych gości. W tym sensie jest to jeszcze jeden poziom patrzenia na marżę, który wywodzi się z e-commerce, ale nie jest jeszcze tak silnie obecny w branży gastronomicznej, ponieważ jest ona gorzej policzalna a goście nie są rejestrowani, jak to jest na stronach internetowych - marża kwartalna czy roczna ze stałego gościa. Wtedy ten koszt gościnności, czy to jest prezent, rabat czy anulowany rachunek czy zwrot do kuchni jest zupełnie czymś innym w perspektywie w powracalności - podkreślił restaurator.

Wskazał, że są trzy fazy otwierania restauracji: pierwsza, żeby ludzie przyszli, druga, żeby wrócili oraz trzecia faza, w której ‘’restauracja staje się legendą’’.

- Liczyliśmy, że na czysto dochód z gościa pojawia się podczas 2.7 wizyty. Pierwsza i druga wizyta są faktycznym kosztem marketingowym i dopiero około trzeciej wizyty zaczyna być gość rentowny - mówił Maciej Żakowski.

Podał, że w Stanach Zjednoczonych na marketing w gastronomii przeznaczanych jest średnio 5-7 proc. wydatków - w Polsce jest to nie do pomyślenia.

- Ponieważ tam kultura marketingu jest starsza niż w Polsce, zarówno rabaty, prezenty, zwroty, trochę new product development w sensie ‘’zwariowana pizza na Dzień Pizzy’’ to wszystko traktowane jest jako marketing - mówił.

Czytaj też Maciej Żakowski: Goście nie są głupi i nic nie muszą