Makro Polska: Restart gastronomii będzie ponowną weryfikacją menu i kosztów



Anna Wrona/horecatrends.pl - 24 marca 2021 15:21


W ramach #GoGastro rozmawiamy z ekspertami Makro Polska o przygotowaniach do restartu branży gastronomicznej. W pierwszej rozmowie Rafał Zaręba, szef kuchni Akademii Inspiracji Makro, o weryfikacji menu oraz food costu.

   

{film;19503}

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Horecatrends.pl: Restauracje już od ponad roku (z niewielką przerwą) są zamknięte dla gości. Dozwolone są jedynie dowozy i wynosy. Jak szefowie kuchni dostosowali się do tej sytuacji? Co jest najtrudniejsze? Co najlepiej się sprawdza?

Rafał Zaręba, szef kuchni Akademii Inspiracji Makro: Trzeba podzielić restauracje na różne kategorie.

Restauracje finediningowe najbardziej ucierpiały i to one miały największe wyzwanie. Nie były w stanie sprzedawać całego "teatru", który wiąże się z ich podstawową działalnością. Zaczęły produkcję chlebów, pasztetów, smarowideł – w  ten sposób ratują swoje biznesy. Oferują również kolacje u klientów w domu.

Restauracje z kuchnią polską musiały dostosować ceny. Ceny w dostawie zaczęły być konkurencyjne i wiele restauracji musiało je obniżyć. Wielu restauratorów zdecydowało się na serwowanie jedzenia bardziej sycącego. Jak pokazały badania, Polacy zaczęli zwracać większą uwagę na to, czy mogą się rzeczywiście najeść danym posiłkiem, przyrównując go do ceny.

Pizzerie zaczęły zakupywać większe piece. To sektor, który doskonale sobie radzi w pandemii, a nawet zwiększa wolumeny sprzedaży.

Część restauratorów zmieniła swoje menu. Znamy przykłady z rynku, że restauracja serwująca dania kuchni europejskiej zaczęła z powodzeniem serwować burgery.

Czy ta weryfikacja menu zostanie z nami na dłużej czy wraz z otwarciem lokali trzeba będzie dokonać kolejnej weryfikacji?

Trzeba będzie wykonać weryfikację. Świadomi restauratorzy, stąpający w tym biznesie twardą stopą, wiedzą o tym, że trzeba swoje biznesy przestawić na inne tory. Sprawdzić jeszcze raz swój fundusz płac. Sprawdzić, czy na działalności na wynos jesteśmy w stanie zarabiać. Świadome biznesy taką weryfikację zrobiły.

Ponowne otwarcie na pewno przyniesie nam kolejne ograniczenia. Ciężko wróżyć jakie. Już mówi się o tym, że jako restauratorzy będziemy mogli działać w 50 proc. obłożenia lokali. Mogą być inne normy co do toalet czy obsługi klienta. Trzeba być czujnym, jak najszybciej wynajdywać informacje i jak najszybciej się do nich dostosowywać.

Jak w takich trudnych warunkach wyliczyć food cost?

Jako Akademia Inspiracji Makro kibicujemy biznesom, które liczą na bieżąco food cost oraz inne parametry w swoich restauracjach. 

Food cost liczymy tak samo, dochodzą nam natomiast koszty opakowań, prowizje dla dostawców. Cały czas jesteśmy ograniczeni ceną sprzedaży. Nie możemy żądać dużo więcej niż konkurencja. Musimy w odpowiedni sposób dostosowywać wielkość porcji, produkty, na których pracujemy, tak żeby zmieścić się w danym przedziale cenowym i być konkurencyjnym na rynku.