Malka Kafka: "Plotkę" o otwarciu gastronomii 18 maja traktuję jako kontrolowany przeciek



MB; www.horecatrends.pl - 07 maja 2020 08:14


- Rząd zaskoczył nas zamknięciem gastronomii, więc również może zaskoczyć nas otwarciem. "Plotkę" o planowanym na 18 maja otwarciu traktuję jako manipulację, kontrolowany "przeciek". "Nie mówimy tego oficjalnie, bo nie chcemy brać odpowiedzialności, gdybyśmy jednak zmienili zadanie, ale przygotujcie się". My również przygotowujemy się. Jesteśmy na to gotowi od dawna - mówi serwisowi www.horecatrends.pl Malka Kafka, właścicielka i założycielka sieci wegańskich restauracji Tel Aviv Urban Food.

Jak można się przygotować na nowe otwarcie gastronomii?

- Założyć, że zwiększy się trafik, ale nie wzrośnie do poziomu pre-covid. Zatem należy stopniowo dotrudnić personel oraz dostosować menu. Często menu na dowozy znacznie różniło się od tego z karty. Potrzebne będzie ponowne zatowarowanie. Podkreślam, że menu powinno być cały czas ograniczone do bestsellerów i stopniowo powiększane w miarę rośnięcia popytu. Polecam sprawdzenie dostępności produktów. Obecnie nie możemy kupić konkretnych ogórków konserwowych, ponieważ producent nie ma... etykiet (!). Warto też zadbać o relacje z dostawcami, jeśli mamy wobec nich zobowiązania. Chowanie głowy w piasek jest najgorszym rozwiązaniem, które pali mosty - twierdzi Malka Kafka. 

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

I dodaje, że nie znamy ostatecznych i prawdziwych zasad, które zostaną na nas nałożone. - Czy gastronomia będzie rzeczywiście mogła funkcjonować tylko w ogródkach? Czy stoły muszą być rozsunięte co 2 metry? A jeśli jest jeden stół 3 metrowy, to ile osób może przy nim siedzieć i w jakich odstępach? Czy dozwolone będzie podawanie tylko na naczyniach jednorazowych? Jeśli tak, pomyślmy o zaopatrzeniu. Dostawcy opakowań mogą mieć braki ze względu na zwiększony popyt. Wybierzmy już teraz opakowania do konkretnych dań. Dostosujmy dania tak, by mogły być podawane w takich samych opakowaniach, co ograniczy asortyment - dodaje.

Pytań, jakie należy sobie zadać już dzisiaj, jest więcej.  

- Czy obsługa będzie musiała mieć przyłbice, czy maski? A rękawiczki? Mierzenie temperatury? Stawiam na zadbanie o bezpieczeństwo naszej załogi. Na pewno warto dać naszym gościom poczucie normalności. Wszyscy jesteśmy zmęczeni "napięciem pandemicznym". Trochę poczucia humoru w komunikacji nie zaszkodzi już teraz - dodaje Malka Kafka.

Post-covidowa rzeczywistość. Co zmieni się w gastronomii?

- Wiele osób, które nigdy nie korzystały z dostaw pozostanie przy tej wygodniej formie, zatem pozostańmy i my. Często dostawy były uciążliwym elementem działalności restauracji. Wchodzący i wychodzący kurierzy, zamówienia wynosów podczas największego trafiku. Można już teraz zreorganizować wydawkę tak, żeby dostosować ją do wydawania dań na wynos. I oczywiście e commerce. Tak, część naszego biznesu przeniesie się do on-line. Wystarczy zobaczyć jak sprzedaje się na Allegro. Właśnie tak powinna funkcjonować sprzedaż na wynos przez nasze kanały online. Jeśli nie zorganizowaliście się do dzisiaj, to zróbcie to jak najszybciej. Ten trend zostanie z nami. Nawet gdyby nie było covid, sprzedaż na dowozy wzrastałaby bardzo dynamicznie - wylicza.

Zdaniem Malki Kafki zmieni się rynek pracy. - Nie jestem pewna, czy będzie takie bezrobocie, jak wydawać mogłoby się w pierwszym etapie pandemii. Szczególnie w gastronomii nastąpił odpływ bardzo dobrych pracowników, którzy wrócili do Ukrainy. Pracownicy, którzy zostali zgodzili się pracować za mniejsze stawki, ale nie wolno nam utrzymywać ludzi na "głodowych" pensjach, jeśli zwiększy się sprzedaż. 180 godzin pracy za 15,80 zł/ h daje wynagrodzenie 2800 zł. to jest minimum, za które można utrzymać siebie i rodzinę. Moim zdaniem nastąpi równowaga miedzy rynkiem pracownika, którego doświadczyliśmy, co doprowadzało do sytuacji, że koszty pracownicze pochłaniały niemal cały zysk, a rynkiem pracodawcy, którego też doświadczyliśmy w niechlubny sposób i na powrót którego nie mam zgody nawet jako pracodawczyni - mówi restauratorka. 

- Być może te dwa miesiące nauczyły nas wspólnego szacunku i partnerstwa. Przynajmniej w mojej firmie obserwuję zrozumienie sytuacji ze strony załogi. Wszyscy zawinęli rękawy i stanęli na froncie, mimo, obniżenia etatów i stawek. Ale spotkaliśmy się z pracownikami i wytłumaczyliśmy jak wygląda to od strony ekonomii całej firmy. Dzięki solidarnej postawie nikogo nie zwolniliśmy z powodu covid, co skutkuje tym, że kiedy rośnie ruch, mamy kim zapewnić produkcję i usługi. Na rynku zostaną koncepty, które albo miały duży zapas gotówki, albo potrafiły wzrosnąć na wstrząsie. Analizowałam dzisiaj dlaczego w liście formatów gastronomicznych, które rozwijają się podczas kryzysu jest tyle konceptów z jedzeniem roślinnym. Po pierwsze, mamy pewną pozafinansową misję, która napędza do działania, po drugie nasi goście (teraz klienci; trudno przestawić się na nowe nazewnictwo) są oddani tej idei i chcą pomóc przetrwać swoim love-brandom. Mintel opublikował ekstrakt z badania na temat najważniejszych trendów na globalnym rynku żywności i napojów na najbliższą dekadę. Pierwszy trend "Firma Zmiana: Sukces odniosą firmy, które zadbają o zdrowie planety i jej mieszkańców". Badanie było przeprowadzone przed covid, pandemia jeszcze ten trend wzmocni. Ja już zapraszam restauratorów, który są zainteresowani roślinną gastronomią do kontaktu. Warto - zapewnia Malka Kafka.