Partnerzy portalu
Mamy wysyp nowych lokali. To optymistyczna wiadomość? Wrzesień i październik mogą być czarnymi miesiącami w gastronomii. Fot. PAP

Mamy wysyp nowych lokali. To optymistyczna wiadomość?

Autor: Katarzyna Gubała Data: 19 lipca 2022 08:00

- Podwyżki cen dań nie rekompensują rosnących kosztów. Food cost nie jest w tym momencie wyznacznikiem opłacalności biznesu - tak jak było przez lata w gastronomii - mówi Piotr Gładczak, autor bloga restauracyjnego Wrocławskie Podróże Kulinarne.

Horecatrends: Na swoim blogu Wrocławskie Podróże Kulinarne poinformował pan, że w czerwcu 2022 r. we Wrocławiu otworzyły się 23 nowe lokale, a w sumie od początku roku 80. Brzmi optymistycznie, że mimo inflacji i rosnących kosztów otwiera się tyle gastronomicznych biznesów. Ale jak wygląda to z bliska? Jak pan to interpretuje?

Piotr Gładczak, autor bloga restauracyjnego Wrocławskie Podróże Kulinarne: Jako racjonalnego człowieka zaskakuje mnie to, bo sam bym się nie podjął otwierania lokalu w tym momencie czy w ogóle startowania w jakimś biznesem. Z rozmów z właścicielami poważniejszych marek, które miały otwierać np. kolejne lokale we Wrocławiu czy jakieś nowe koncepty wiem, że oni jednak wstrzymali swoje działania chociażby ze względu koszty wyremontowania lokalu czy przygotowania go działalności. Te koszty, w tym momencie są na poziomie abstrakcyjnym i to po prostu się nie spina. Niestety większość tych otwarć, to są biznesy otwierane przez ludzie naiwnie myślących, że gastronomia jestem świetnym biznesem. Często zdarza się, że to są byli pracownicy, którzy pracując np. w pizzerii czy kebabie, widzieli obroty w danym miejscu i wydaje się im, że wszystko co jest obrotem jest dochodem i trafia do kieszeni właściciela. Postanawiają więc otworzyć coś własnego i się okazuje, że ten lokal wytrzymuje miesiąc, dwa miesiące czy trzy i trzeba zamykać.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Te lokale padają, bo…?

To są miejsca najczęściej totalnie nieprzygotowane pod względem marketingowym, wizji, koncepcji, smaku. Najczęściej są to fast foody totalnie ''wyciągnięte z kapelusza'' i nie wiadomo dlaczego powstające, nieprzystające do warunków biznesowych, jakie są teraz. Jak się obecnie startuje i nie ma się jakiegoś konkretnego pomysłu, nie ma się pojęcia o działaniach marketingowych czy nie zatrudnia się kogoś, kto to poprowadzi, to kończy się tak, jak kończy duża część tych miejsc - balansuje na granicy nawet nie tyle opłacalności, co totalnie jakiegoś takiego przeżycia i się zamyka w krótkim czasie. Często w użyciu są te same lokale. Bywa, że we Wrocławiu to pod jednym adresem trzy razy w roku zmienia się lokal. Widać to też na portalach typu OLX. Jest dużo lokali do przejęcia za odstępne - to jest ciekawe, bo w żadnej chyba branży nie ma odstępnego za coś co nie idzie - oraz dużo pustych lokali po gastronomii. Liczby, o których mówimy - 23 nowych lokali we Wrocławiu w czerwcu i 80 od początku roku - zaciemniają rzeczywisty obraz w gastronomii.

Jak zatem wygląda rynek gastronomiczny we Wrocławiu?

Jest bardzo słaby w tym momencie. Mamy lato, sezon, więc duża część tych właścicieli jeszcze w jakiś sposób stara się funkcjonować, ratować się czy dotrwać do końca lata. Myślę, że październik i listopad mogą być czarnymi miesiącami w gastronomii.

Branża mówi, że są goście, wydają pieniądze mimo podwyżek cen, ale koszty przejadą te przychody.

Podwyżki cen dań nie rekompensują rosnących kosztów. Food cost nie jest w tym momencie wyznacznikiem opłacalności biznesu - tak jak było przez lata w gastronomii. Food cost jest obecnie już tylko jedną ze składowych, a całe te około jedzeniowe koszty typu prąd, który podskoczył niektórym biznesom o kilkanaście tysięcy złotych na jednym lokalu, potrafi zabić biznes. Restauracje, które potrafią robić większe obroty niż robiły wcześniej - ze względu chociażby na to, że ceny dań poszły do góry, więc siłą rzeczy obrót jest większy - nie są w stanie zarobić nawet połowy tego, co zarabiały wcześniej.

Jakie są nastroje w gastronomii?

Z rozmów z właścicielami lokali, z szefami kuchni wiem, że przede wszystkim coraz większej liczbie osób po prostu odechciewa się działać już i prowadzić gastronomię, ale to dotyczy w ogóle całego biznesu. Ludzie w gastro są zdołowani i mają tego dosyć, bo nawet zarzynanie się i pracowanie po 24 godziny na dobę nie przynosi często efektów mimo, że to były często bardzo stabilne firmy przez lata. Decyzje naszego wspaniałego rządu i cały klimat dla biznesu dla przedsiębiorców jest taki, że niektórzy realnie myślą o tym, żeby po prostu zamknąć wszystko w cholerę i uciekać stąd.

Pandemia spowodowała odpływ pracowników z gastronomii - od kelnerów, barmanów, baristów po kucharzy i szefów kuchni. Czy możemy spodziewać się kolejnej fali odejść profesjonalistów z rynku restauracyjnego?

Istnieje taka możliwość. Ostatnie lata przyzwyczaiły pracowników gastronomii do tego, że płace rosły stosunkowo szybko, chociażby nawet płaca minimalna o tym świadczy. Szefowie kuchni, których - tych sensownych - nie jest zbyt wielu na rynku mogli proponować stawki bardzo korzystne dla nich. W tym momencie przy cięciu kosztów nie mają perspektywy na to, że w najbliższych 2-3 latach ich zarobki będą rosły, a raczej muszą się obawiać, czy zostaną utrzymane na tym samym poziomie.

Dziękujemy za rozmowę. 

 

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz