Partnerzy portalu
Marcin Budynek: paszporty covidowe w restauracji to dobre rozwiązanie Marcin Budynek podczas rozmowy z horecatrends.pl podsumował m.in. mijający sezon w gastronomii na Mazurach i na Podlasiu / fot. facebook.com/ZwiazekPolskieMieso

Marcin Budynek: paszporty covidowe w restauracji to dobre rozwiązanie

Marcin Budynek, właściciel restauracji Tawerna Fisza w Augustowie, w rozmowie z Horecatrends.pl ocenił obecną sytuację w gastronomii. Podczas rozmowy z szefem kuchni pracującym na co dzień na Podlasiu, poruszyliśmy również kwestię bazowania w kuchni na lokalnych produktach.

Autor: Jakub Szymanek Data: 15 grudnia 2021 20:31

Jakub Szymanek: Od 15 grudnia mamy nowe obostrzenia dla gastronomii. Czy twoim zdaniem dla 30 proc. gości jest sens otwierać lokal?

Marcin Budynek: Zawsze jest sens otwierać restaurację, ponieważ jestem święcie przekonany, że nasze społeczeństwo jest świadome tego, co dzieje się dookoła i jest zaszczepione. U mnie zawsze sto procent gości jest zaczepionych (śmiech).

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Do limitu 30 proc. gości w lokalu nie są wliczane osoby zaszczepione lub z negatywnym testem na Covid. Z kolei niektóre restauracje już wcześniej poszły o krok dalej i zdecydowały się wpuszczać wyłącznie osoby, które okażą przed wejściem paszport covidowy lub negatywny test. Jak oceniasz takie działania?

Nie wiem, jak to ugryźć prawnie, ale uważam, że jest to dobre rozwiązanie. We Francji przyjęło się. A sam idąc do restauracji, chciałbym wiedzieć, że mogę czuć się tam bezpiecznie. Wiem, że być możne byłoby to źle postrzegane w restauracjach w małych miejscowościach, gdzie ta świadomość szczepień jest mniejsza, tak jak np. tutaj na Podlasiu. Natomiast moim zdaniem jest to dobre rozwiązanie, bo daje komfort pracy pracownikom restauracji i samym gościom.

Mimo wszystko niektórzy oburzają się tymi działaniami.

Latem jak ktoś chciał podróżować samolotem, to też musiał pokazać certyfikat covidowy lub negatywny test na Covid i nikt wówczas nie bulwersował się, tylko robił to, bo inaczej nie poleciałby. Dlatego nie widzę problemu, żeby taki system był stosowany w restauracjach.

Zbliża się koniec roku. Jak oceniasz ten rok w gastronomii, zwłaszcza tej sezonowej na Mazurach i Podlasiu?

Patrząc na ruch w moich restauracjach, mogę porównać ten rok obrotowy praktycznie z tym, co było dwa lata temu. Rok 2020 był ewenementem, bo mieliśmy zamknięte granice i praktycznie każdy biznes na Mazurach, Podlasiu czy nad polskim morzem, jak restauracja, smażalnia, bar czy budka z lodami, miał prawdziwe „żniwa”. Było totalne obłożenie.

Z kolei ten rok, jak już wspomniałem, był porównywalny z tym, co było dwa lata temu, jeśli chodzi o obłożenie. Natomiast koszty produkcji poszły w górę i brakowało ludzi do pracy. Dla nas pracodawców zwiększyły się koszty utrzymania pracownika, ale to jest jeszcze do przyjęcia. Gorzej jak trzeba było płacić duże pieniądze za pracownika niewykwalikowanego, co jest krzywdzące dla ludzi z dłuższym stażem w gastronomii. Rozumiem, że każdy chciałby lepiej zarabiać, ale jak ja zatrudniam 36 osób i ponoszę większe koszty, to nie podniosę mocno cen w kartach menu, bo nikt wtedy do mnie nie przyjdzie. To wszystko przekłada się na gorszy końcowy wynik finansowy. Pod tym kątem nie idzie to w dobrym kierunku.

Wspomniałeś o pracownikach. Pandemia mocno namieszała na rynku pracy. Bardzo dało się to odczuć na Mazurach i Podlasiu?

Oczywiście, że tak. Tutaj jest mnóstwo punktów sezonowych i było potrzebnych dużo ludzi do pracy. Swoich pracowników utrzymałem przez całą pandemię. Natomiast jak otwierały się punkty sezonowe, rozpoczęło się podkupowanie pracowników, oferując im kilka złotych więcej. Tylko, że knajpa sezonowa, jak sama nazwa wskazuje, zamyka się po sezonie, a ja pracuję ze swoimi ludźmi przez cały rok. Pracownicy z lokali sezonowych wiedzą, że i tak sobie jakoś poradzą i gdzieś znają pracę. Natomiast zmieniła się przez pandemię relacja na linii pracodawca – pracownik i lojalność, która była kiedyś między nimi, zanika. Z niektórymi swoimi pracownikami pracuję po 8 czy 10 lat, ale są też tacy, którzy przychodzą na rok czy dwa lata i nie przywiązują się do miejsca pracy.

Po sezonie widać, że ruch pracowników zwiększył się. Natomiast gorszym problemem są płace, które psują rynek. Przykładowo pizzerman mógł zarobić w sezonie nad morzem 15 tyś zł. Taki człowiek wraca znad morza i chce zarabiać w innych miejscach tyle samo. Jak ktoś miał „żniwa” przez sezon nad morzem, to mógł tyle płacić swoim pracownikom, natomiast ja mam do utrzymania pracowników przez cały rok, a nie tylko przez dwa miesiące.

Prowadząc lokal na Mazurach czy Podlasiu, czy można bazować na innej kuchni niż regionalna?

Tutaj jest zagłębie dobrych produktów. Sery kozie, owcze. Wyśmienita jagnięcina i wołowina. Wspaniałe ryby. Dostępność produktów jest na wyciagnięcie ręki, w obrębie stu kilometrów, aczkolwiek czasem staram się nawet tak daleko nie jeździć, a znaleźć bliżej. Mam restaurację w Augustowie, wokół którego są dziesiątki jezior z mnóstwem ryb. Co prawda ich ceny są wysokie, ale stawiam na to.

Rozumiem, że jak lokalne produkty, to wyłącznie kuchnia sezonowa?

To jest bardzo ekonomiczne, bo produkt w danym okresie jest najbardziej dostępny i najtańszy. Nie ma sensu przepłacać i podawać np. szparagi w grudniu. Excel musi zgadzać się.

Podsumowaliśmy rok, a chciałbym jeszcze spojrzeć w przyszłość. W jakim kierunku twoim zdaniem będzie podążać sektor gastronomiczny?

Ciężko powiedzieć. Cały czas zastanawiam się nad tym. Na pewno jeszcze bardziej będzie rozwijać się sektor delivery i gotowe produkty. Sam pierwszy lockdown przeżyłem dzięki temu, że swoją restaurację przerobiłem na delikatesy i sprzedawaliśmy gotowe produkty. Mieliśmy ich w menu 86. Od chlebów przez paprykarze, kiełbasy z sandacza, szczupaka czy z jesiotra, leberki. Trzeba było kombinować. Obroniłem się jakością, może nie zarabiałem, ale też nie dokładałem, a przez to nie musiałem nikogo zwalniać. Może trzeba było to zostawić i teraz byłaby druga odnoga. Można teraz gdybać.

Natomiast sporo ludzi odwiedziło Podlasie w ubiegłym roku i teraz nasze produkty wysyłamy w Polskę. Już nie mamy tylko gości ze Skandynawii czy z Warszawy, ale także ze Śląska czy z Wrocławia, praktycznie z całej Polski. Turystyka kulinarna stała się na nowo bardzo modna i jeździmy po Polsce, ale także po całym świecie i próbujemy lokalnych potraw. Moim zdaniem trendem będzie dalsze poszukiwanie dobrych smaków.

Dziękuję za rozmowę.

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz

komentarze

  • hejjj

    Czy Pan ma równo pod sufitem???
  • Gość

    teraz paszport, a potem lockdown i dostawy jedzenia dronem - ale co to dla takiego restauratora - ważne, aby hajs się zgadzał
  • kajman

    Paszporty Covid ,
    ci którzy się zaszczepili dbają o swoje zdrowie , oraz ci którzy się nie zaszczepili również dbają o swoje zdrowie .
    Obecnie ludzie zaszczepieni padają ofiarami covidu i to w dużej liczbie , czyli oni również zarażają innych mimo zaszczepienia i posiadanego paszportu .
    Nie można dzielić ludzi !

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do odwołania zgody oraz prawo sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl. Wycofanie zgody nie wpływa na zgodność z prawem przetwarzania dokonanego przed jej wycofaniem.

W dowolnym czasie możesz określić warunki przechowywania i dostępu do plików cookies w ustawieniach przeglądarki internetowej.

Jeśli zgadzasz się na wykorzystanie technologii plików cookies wystarczy kliknąć poniższy przycisk „Przejdź do serwisu”.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.