Partnerzy portalu
Marcin Przybysz: Fine dining wymaga zdefiniowania na nowo - szczególnie w Polsce - Decydując się na pop-up na Nocnym Markecie chciałem wyjść do gości i powiedzieć im: śmiało, możecie przyjść do Epoki - mówi Marcin Przybysz, szef kuchni Restauracji Epoka w Warszawie. Fot. Materiały prasowe

Marcin Przybysz: Fine dining wymaga zdefiniowania na nowo - szczególnie w Polsce

Autor: Katarzyna Gubała Data: 13 lipca 2022 08:00

- Mam nadzieję, że moje wyjście na Nocny Market to początek rewolucji w polskim fine diningu - mówi horecatrends.pl Marcin Przybysz, szef kuchni Restauracji Epoka w Warszawie.

Horecatrends: Pojawienie się restauracji Epoka na Nocnym Markecie wywołało sporo emocji. Skąd pomysł na ten pop-up? Na street dining?

Marcin Przybysz, szef kuchni restauracji Epoka: Czuliśmy te emocje gości, to zainteresowanie. To również przełożyło się na fantastyczną frekwencję na Nocnym Markecie. Cieszę się, że tak duża liczba osób miała okazję spróbować Epokowego menu. Na Nocnym Markecie pojawiliśmy się na zaproszenie organizatora. Na zainteresowanie naszym pop-upem na pewno miał wpływ efekt nowości i ciekawości. Słyszeliśmy, że to absurdalne, że restauracja fine dining będzie gotowała z namiotu, ale wielu chciało sprawdzić, co Przybysz zaproponował, czy będzie gotował i czy się uda.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Homar po amerykańsku EPOKA na Nocnym Markecie.

Myślę też, że samo menu było zaskoczeniem. Połączenie dań menu degustacyjnego i klasyków street foodowych. Street food popularnie jest w Polsce kojarzony z zapiekanką, burgerem czy pad thaiem, ale na przykład w Hiszpanii to będzie świeżo pokrojona szynka serrano. My podaliśmy na Nocnym Markecie m.in. królika z pistacjami w formie burgera czy homara w bułce jak hot doga. To były dla mnie znajome formy, bo często w swoim regularnym menu w Epoce używam elementów, które stricte kojarzą się z street foodem: pizza, burger, taco, kebab czy lody w rożku. Mamy w Polsce mylne wyobrażenie o restauracjach fine diningowych, bo nie mamy przekroju tych restauracji. W Polsce, fine dining jest kojarzony ze sztywną atmosferą, białymi obrusami i dress codem. Na całym świecie odchodzi się od tego. W Epoce nasz fine dining nazywamy fine food experience. Chcemy, by świetność kulinarna była na równi z świetną atmosferą. Chcemy, by kolacja w Epoce to było doświadczenie. 

Decydując się na pop-up na Nocnym Markecie chciałem wyjść do gości i powiedzieć im: śmiało, możecie przyjść do Epoki, zapraszam i nie bójcie, bo nie znajdziecie u nas tego, czego naoglądaliście się w filmach czy telewizji i czego się obawiacie, co was stresuje.

Czy to znaczy, że pojęcie fine dinigu wymaga zredefiniowania? Co dla pana oznacza fine dining?

Fine dining oznacza po prostu dobre jedzenie. Dziś kojarzy się z restauracjami z białymi obrusami, z sztuką restauracyjną, która rozwijała się od XVIII wieku i która niedawno osiągnęła pewne wyżyny. Ale wszystko się zmienia. Zmienia się styl życia, nasze podejście do życia. Na pewno fine dining wymaga zdefiniowania na nowo - szczególnie w Polsce, gdzie część kucharzy boi się opuścić swojej strefy komfortu. Jest też pokolenie kucharzy, którzy są bardziej otwarci i nie boją się zaserwować burgera z food trucka. Gordon Ramsay ma restaurację z trzema gwiazdkami Michelin, ale i proste bistra. Gotowanie to moja pasja, nie boję się gotowania czegoś innego i nie boję się wyjść do ludzi. Dla mnie ważne jest, że robię coś fajnego, coś dobrego, coś ciekawego.

Wśród komentujących obecność Epoki na Nocnym Markecie wiele pytań o to, jak restauracji to się opłacało? Jaki był food cost?

Sprzedaż musi być opłacalna. Food costy poszczególnych pozycji były różne. I tu zatrzymajmy się: definicja food costu jest szeroka. Mogę sprzedać coś za 300 zł przy tym, jak kosztuje mnie to 200 zł i food cost wynosi wtedy ok. 63 proc., ale zarabiam na sprzedaży 100 zł. Albo zrobić coś na food cost 10 proc. i sprzedawać to po 15 zł, ale wtedy muszę sprzedać 8 porcji, żeby zarobić te 100 zł, więc muszę w to włożyć większy wkład pracy. Homara jako hot doga na Nocnym Markecie sprzedawaliśmy na wysokim food cost, ale też na nim zarabialiśmy, nie traciliśmy.

Czytaj też Fine dining Epoka na Nocnym Markecie. Ile to kosztuje?

Intrygował też sposób podania. Talerze mimo że jednorazowe wyglądały na takie z dobrej restauracji. 

We wszystko trzeba włożyć trochę wysiłku i kreatywności. To nie były talerze z jakieś tajemniczej, niedostępnej nikomu oferty, a produkty jednej z największych firm sprzedających zastawę papierową na eventy. Wystarczyło trochę czasu i kreatywności, by nie powielać schematu naczyń używanych na imprezach street foodowych i podać gościom dania ciekawiej. 

Czy Epoka x Nocny Market to była jednorazowa akcja? Czy będzie można jeszcze spróbować dań, które stworzył pan do tego pop-upu?

Pojawienie się Epoki na Nocnym Markecie miało za zadanie odmienić oblicze fine dinigu pełnego sztywnej atmosfery. W Epoce nie mamy nawet obrusów, mamy za to luźną atmosferę, muzykę i otworzyliśmy ogródek. Wydarzenie na Nocnym Markecie miało wypromować to, że można przyjść do nas i zjeść na ogródku. Fine dinig kojarzy się w Polsce z bardzo długimi kolacjami. W Epoce mamy dwie wersje menu degustacyjnego - krótszą i dłuższą. Krótsza wersja to kolacja trwająca około godzinę, półtorej. 

W Polsce fine dining kojarzy się z tymi miejscami, które już były i które ludzie znają. One zdefiniowały polską jakość fine diningu, ale my jesteśmy kompletnie inni i czasy też się zmieniły. Nie ma jednego stylu fine dining. To jest idea dobrego jedzenia. Najprostszym przykładem jest Kopenhaga, gdzie mieści się restauracja Geranium, która robi stricte dania konkursowe a la Bocuse d’Or - one są przepiękne, wokół jest bardzo dużo tiuli, a za rogiem jest Noma, gdzie zjesz kawałek huby z lasu, a za kolejnym rogiem jest Alchemist, który w ogóle robi jakieś rzeczy z innego świata. Każde z tych miejsc daje inne doświadczenie, panuje w nich inna atmosfera, jest inna długość kolacji.

Czyli przesłanie jest takie: w restauracji fine dining też możemy odetchnąć i po prostu cieszyć się dobrym jedzeniem?

Oczywiście! Doświadczenie w restauracji fine dining, tak jak w Epoce, powinno kreować wspomnienia, cieszyć a nie męczyć. Restauracje są dla gości. W pewnym momencie w restauracjach doszło do przechylenia w tę druga stronę. Kilka razy byłem na kolacjach degustacyjnych, które były tak przekombinowane, że ja kucharz z dwudziestoletnim stażem nie rozumiałem o co chodzi, słuchając opowieści o tych daniach. 

Wracając do tematu pojawienia się Epoki na Nocnym Markecie, bardzo możliwe, że powrócimy tam na koniec września. Z tego co słyszałem, na Nocnym Markecie chcą się pojawiać kolejne restauracje premium. Cieszę się, że mogłem pokazać, że pasja Przybysza to gotowanie i dobry smak, a Restauracja Epoka była pionierem tego ruchu. Mam nadzieję, że moje wyjście na Nocny Market to początek rewolucji w polskim fine diningu.

Dziękujemy za rozmowę.

 

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz